Tiramisutaartje met peer en chocolade

De grote tiramisutaart staat op de 5de plaats van de meest bekeken recepten ‘aller tijden’ van deze blog. Welnu, dit kleintje verdient het om nog hoger te scoren. Klein maar fijn. Oh ja, de foto trekt op niet veel… ‘k was te gehaast om dit pareltje achter de kiezen te steken. Hihi!

 

Nodig voor 40 minitaartjes

Voor de biscuit: 500 g eieren 300 g suiker 300 g bloem Voor de tiramisu: 24 g gelatine 600 g room + 60 g suiker 160 g dooiers + 150 g bloemsuiker 750 g mascarpone + 85 g Amaretto 240 g eiwit + 60 g suiker Voor de peer: 3 peren 4 dl witte wijn 150 g suiker 1 vanillestok 5 gelatineblaadjes Voor de afwerking: 300 g pure chocolade 100 g witte chocolade Wat cacao Extra: Hoge, smalle dresseerringen Plastic lint Spuitzak Zeefje

Werkwijze

Voor de biscuit: Klop de (volledige) eieren op met de suiker en warm het deeg op tot 37° C. Je kan dit doen met een bunzenbrander aan de buitenkant van de mengkom van je keukenrobot (alleen als ’t een kom in inox is he!). Spatel de gezeefde bloem eronder. Smeer dun uit op een bakplaat of bakpapier. Bak af gedurende 8 minuten op 180° C en laat afkoelen. Steek cirkels uit met een kleine ronde uitsteekvorm. Voor de tiramisu: Week de gelatineblaadjes. Klop de room met de suiker half op tot yoghurtdikte. Klop de dooiers met de bloemsuiker op tot een wit beslag. Meng de Amaretto, mascarpone en dooiers. Klop de eiwitten op met de suiker tot schuim. Smelt de gelatine in een sauteuse en voeg bij de mascarpone. Spatel de eiwitten en vervolgens de room eronder. Voor de peren: Schil de peren en snij in brunoise. Pocheer ze kort (tot ze glazig zijn) in witte wijn, suiker en vanille. Los de geweekte gelatine op in de warme perenjus en laat afkoelen. Zeef de perenjus door een fijne puntzeef. De jus mag weg. Je hebt alleen de perenbrunoise nodig, omhuld met gelatine.

Afwerking

Breng in een dresseerring een bandje in plastic aan. Doe een rondje biscuit in een dresseerring. Besprenkel met Amaretto. Schik hierop een laagje perenbrunoise. Hierop komt een laagje mascarpone. Herhaal nogmaals: biscuit, Amaretto, peer en mascarpone. Laat 1 uur opstijven in de koeling en verwijder de dresseerring en het plastic bandje.

Smelt de 2 chocoladesoorten apart au bain-marie.
Strijk de gesmolten witte chocolade uit op een plastic bandje dat net rond de taartjes kan (niet te lang, maar ook niet te kort!). Laat opstijven in de koelkast.
Strijk nu de gesmolten pure chocolade uit over de opgesteven witte chocolade en bevestig het bandje meteen met de nog zachte chocolade rond het taartje. Zet terug in de koeling.
Haal voor het serveren de plastic weg. De chocolade kleeft nu netjes aan het taartje. Spuit nog een toef mascarpone op het taartje (gebruik hiervoor een spuitzak) en werk af met wat cacaopoeder dat je boven het taartje zeeft.
 
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , ,

Tiramisutaartje met peer en chocolade

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: