Mousse van sprot, rode biet, komkommer

Naast mijn wekelijkse kooklessen aan hotelschool Spermalie volg ik nog regelmatig kookdemo’s en/of workshops. Bij David Selen in Bissegem, bij Breydel in Gavere (waar ik trouwens deze maand zelf start met het GEVEN van les!) en vorige week ook voor de eerste keer bij Dieter en Katrien van Sogno Italiano in Gent (Oostakker).

Ik volgde er de workshop ‘Thermomix voor gevorderden’. Een aanrader. Dieter is een sympathieke en gedreven kok die zijn stiel kent èn zijn kennis graag deelt.

Dit glaasje is dan ook een schot in de roos. No worries als je geen Thermomix hebt, je kan het ook gewoon op de klassieke manier klaarmaken.

Ingrediënten voor 4 à 6 glaasjes

Voor de meringue van rode biet:
100 ml rode bietensap
15 g eiwitpoeder
15 g kristalsuiker, fijne korrel
15 g bloemsuiker

Voor de tartaar van rode biet en komkommer:
250 g gegaarde rode biet
1/2 komkommer
1/2 fijngesnipperde ui
Cabernet Sauvignon azijn
Olijfolie
Sap van 1 onbespoten citroen
Avruga

Voor de mousse van sprot:
130 g gerookte sprot
1 dl gevogeltebouillon
2 blaadjes gelatine, geweekt
500 ml room, half opgeklopt
Zout
Piment d’Espelette
Extra sprotjes als garnituur

Bereiding

Voor de tartaar van rode biet en komkommer:
Snijd een fijne tartaar van de bieten en de komkommer, voeg de fijngesnipperde ui toe en breng op smaak met peper, zout, suiker, azijn en olijfolie.
Schep in de glazen een bodempje van de tartaar en zet in de koeling.
Voor de mousse van sprot:
Draai de sprot fijn in de Thermomix of blender. Doe dit in minstens 3 keer, waarbij je telkens de mengbeker opent en de eventuele stukjes die aan de zijkant van de mengbeker blijven hangen terug naar beneden spatelt. Passeer de bekomen mousse nog door een tamis om graatjes en velletjes te verwijderen.
Verwarm de bouillon in de Thermomix op 50° C, stand 2. Los hierin de geweekte gelatine op.
Laat even afkoelen en meng de bouillon dan met de sprot.
Spatel de room eronder en breng op smaak met zout en Piment d’Espelette.
Giet een beetje van deze mengeling over de tartaar en laat even opstijven.
Voor de meringue van rode biet:
Meng het sap en poeder en laat 1 nacht rusten.
Klop de mengeling met de vlinder in de Thermomix op stand 3 zonder warmte en voeg de suiker geleidelijk toe.
Doe de opgeklopte massa in een spuitzak en spuit toetjes op een bakmatje.
Bak af in de oven op 90° C gedurende 1 uur.

Afwerking

Garneer de glaasjes met een sprotje, wat avruga en enkele meringuetjes van rode biet.
Bron: recept van Dieter Merckx van Sogno Italiano.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Mousse van sprot, rode biet, komkommer

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: