Fraisier ofte aardbeientaart

Ze zijn er! Ze zijn er! De Belgische aardbeien. OK, wel nog niet de allerlekkerste, die van Beervelde (mag ik even chauvinistisch zijn?), maar toch al de goeie. Niet die wateraardbeien uit Spanje. Een zachte winter heeft niks dan voordelen, als je ’t mij vraagt! 😉

Welnu, met deze aardbeien hebben we dinsdag een keilekkere taart gemaakt, schijnt het. Hoezo, ‘schijnt het’? Welja, ik was van maandag tot woensdag het Scandinavisch dieet aan het volgen voor de marathon van Parijs aanstaande zondag en dat betekent dat ik dus alleen eiwitten mocht eten. Nu ben ik heel principieel in alles wat ik doe, maar ik kan jullie verzekeren dat ik het echt superlastig kreeg toen ik alle ‘oooohs’ en ‘aaaaaahs’ van mijn klasgenoten hoorde, toen ze deze taart naar binnen werkten…

Maar opgeven staat niet in mijn woordenboek. Afgelopen dinsdag niet en komende zondag niet. Terwijl jullie dan misschien deze taart aan het bakken en/of verorberen zijn, loop ik over de Champs Elysées met een marathonmedaille rond mijn nek… om daarna snel een bistrootje binnen te wippen voor een stukske fraisier… of een moeulleux au chocolat. Ik ga niet lastig doen.

Ingrediënten

Voor de amandelbiscuit:
250 g eiwitten
50 g suiker
500 g broyage 50% (dit is een mengeling van 1/2 amandelpoeder en 1/2 poedersuiker)
40 g bloem

Voor de crème pâtissière:
125 g melk
42 g suiker
1 eierdooier
10 g puddingpoeder
15 g pistachepasta

Voor de crème au beurre:
40 g water
100 g suiker
70 g eiwit
25 g suiker

5 eierdooiers
240 g suiker
1 dl water
360 g boter

Voor de Franse meringue:
2 eiwitten
60 g suiker
40 g bloemsuiker

Voor de afwerking:
300 g aardbeien
30 g suiker

Werkwijze

Voor de amandelbiscuit:
Klop de eiwitten op met een beetje suiker en voeg pas na een tijdje de rest van de suiker toe. Dit is tegen het schiften.
Meng de broyage en bloem onder elkaar en spatel er vervolgens de eiwitten onder.
Strijk dik uit op bakpapier en laat een 12-tal minuten (of minder, naargelang de dikte!) afbakken op 200° C.
Duw 2 plakken deeg uit in de gewenste vorm. Bij ons was dat een lange rechthoek.

Voor de crème pâtissière:
Klop de dooier met de suiker en het puddingpoeder tot een ruban.
Breng de melk aan de kook en giet de kokende melk op de ruban. Zet terug op het vuur en laat 2 minuten doorkoken.
Voeg de pistachepasta toe aan de pâtissière.
Laat de pudding afkoelen.

Voor de crème au beurre:
Kook 40 g water en 100 g suiker tot 121° C.
Klop het eiwit met 25 g suiker tot schuim.
Giet voorzichtig de warme siroop op het eiwit en klop tot een mooie meringue Italienne

Klop de eierdooiers op tot schuim.
Kook 1 dl water met 240 g suiker tot 121° C.
Giet de siroop op de eierdooiers en laat koud kloppen.
Voeg eerst de boter toe en vervolgens de meringue Italienne.

Meng nu de crème au beurre met de pistache crème pâtissière.

Voor de Franse meringue:
Klop de eiwitten op met de suiker en spatel de bloemsuiker eronder.

Afwerking

Smeer op de biscuitbodem de crème au beurre uit en plaats aardbeien erop. Spuit hierop opnieuw crème au beurre. Dek af met een 2de laag biscuit. Spuit hierop toetjes Franse meringue en brand af met een bunsenbrander. Werk af met een rij aardbeien.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Fraisier ofte aardbeientaart

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: