Pasen! Na Kerst is dat mijn meest favoriete feestdag en wel om twee redenen: eerst en vooral ben ik dol op chocolade en als die in de vorm komt van chocolade eieren opgevuld met allerlei lekkers ben ik helemaal door het dolle heen. Bovendien luidt Pasen voor mij het begin in van de lente. Oh wat kijk ik uit naar de warme dagen, lange avonden op mijn terras met een goed glas wijn in het gezelschap van familie of vrienden, zalige ontstressende fietstochtjes en loopjes na het werk zonder ‘duusd’ lagen kleren en knipperlichtjes overal omdat het snel donker wordt,… Het mag duidelijk zijn ik ben een zomermens én dol op chocolade eieren. 😉 Vrolijk Pasen!

 

 

Nodig voor 6 chocolade eieren

6 ballonnen
750 g fondant chocolade

 

Bereiding van de chocolade eieren

Blaas 6 ballonnen op (niet te groot!). Smelt de chocolade en controleer de temperatuur. Voor donkere chocolade moet die 32° C bedragen.

Dompel de ballonnen in de gesmolten chocolade en zet ze op een met bakpapier beklede plaat. Laat opstijven in de koelkast.

Houd de chocolade op temperatuur. Haal de ballonnen na een half uurtje uit de koelkast en dompel ze nogmaals in de chocolade. Laat ze opnieuw opstijven.

Haal de ballonnen uit de koelkast en maak er een klein gaatje in. Laat de ballonnen langzaam leeglopen en pel ze voorzichtig van de chocolade.

 

 

Voor de paasklokjes & -eitjes

250 g chocolade callets 811 van Callebaut
100 g witte chocolade

Voor de vulling:
1 dl room
1/2 el praliné pasta
150 g melkchocolade
50 g chocolade callets 811 van Callebaut

Extra:
Pralinevormpjes in de vorm van klokjes en eitjes

 

Bereiding van de paasklokjes & -eitjes

Smelt 200 g chocolade callets 811 tot 40° C en voeg nu 50 g callets toe. Roer goed tot alle callets gesmolten zijn en de chocolade 32° C heeft.

Doe hetzelfde met de witte chocolade, maar hier breng je de chocolade tot 28° C.

Nu is de chocolade op de juiste temperatuur en kan je hem makkelijk verwerken.

Warm de pralinevormen even op met de haardroger of wrijf ze proper met watten. Pralinevormen mag je onder geen beding afwassen met zeep!

Giet de vloeibare chocolade in de vormen en schud de overtollige chocolade er meteen terug uit. Zet de vorm op zijn kant en laat opstijven.

Maak ondertussen de vulling: Breng de room aan de kook en giet deze over de chocolade. Voeg de praliné toe en laat opstijven. Schep de vulling in een spuitzak en vul er de afgekoelde paasklokjes mee op.

Dek de paasklokjes af met de resterende getempereerde chocolade. De eitjes vul je niet op. Die blijven hol.

 

 

Voor de frambozen bonbons

8 diepvries frambozen
25 g knettersuiker
150 g witte chocolade

 

Bereiding van de frambozen bonbons

Smelt de witte chocolade en meng er de knettersuiker onder.

Steek een speld in de frambozen en dompel ze onder in de gesmolten chocolade. Laat opstijven.

 

 

Voor de kokos ananasparels

100 g witte chocolade
100 g ananas coulis
150 g kokosmelk
20 g mycryo
2 1/2 blaadjes gelatine
25 g kokospoeder
1/2 vanillestok
1/2 tl kerriepoeder
75 g suiker

Extra:
Bolvormige pralinevormen

 

Bereiding van de kokos ananasparels

Week de gelatine in een ruime hoeveelheid zeer koud water.

Breng de kokosmelk, ananas coulis, het merg van de vanillestok, de mycryo, het kerriepoeder en de suiker tot net onder het kookpunt.

Knijp de geweekte gelatine uit en los ze op in het kokosmengsel. Smelt er de witte chocolade in.

Meng het kokospoeder eronder en vul de bolvormige vormpjes ermee en plaats in de diepvries.

 

 

Voor de marshmallows

250 g suiker x 2
75 ml water x 2
1/2 el glucose x 2
45 g à 50 g eiwitten x 2
18 g geweekte gelatineblaadjes x 2
Sap en zeste van 1 citroen
Kokospoeder voor de afwerking
Een scheutje Grand Marnier
Rode kleurstof

 

Bereiding van de marshmallows

Week de gelatine in een ruime hoeveelheid zeer koud water.

Kook de suiker met de glucose en het water tot 127° C.

Begin de eiwitten op te kloppen in een staande mixer zodra de suiker, glucose en het water 115° C hebben bereikt. Zodra de temperatuur van 127° C is bereikt, giet je de hete siroop straalsgewijs op de opgeklopte eiwitten. Doe dit voorzichtig: verlaag de snelheid van de mixer.

Voeg de uitgeknepen gelatine toe.

Laat de massa nog wat verder kloppen. Verwijder ondertussen de zeste van 1 citroen en pers hem uit. Voeg alles toe aan de eiwitmassa.

Stort de nog lauwe eiwitmassa uit op een bakplaat en laat opstijven in de koelkast (of diepvries als het snel moet gaan).

Maak nu de andere helft net zoals hierboven. Alleen voeg je op het laatste geen citroensap en -zeste toe, maar een scheutje Grand Marnier en rode kleurstof.

Stort de roze marshmallows uit op de opgesteven witte variant en laat terug opstijven.

Doop een scherp mes in warm water en snijd de marshmallows in stukken. Haal ze even door het kokospoeder of een mengsel van de helft bloemsuiker en de helft maïzena. Schud de overtollige suiker/maïzena eraf.

 

 

Voor de bokkenpootjes

40 g suiker
60 g eiwitten
10 g suiker
15 g bloem
45 g bloemsuiker
45 g amandelpoeder
25 g amandelschilfers
250 g chocolade puur

Voor de crème au beurre:
62,5 g water
162,5 g suiker
12,5 g glucose
135 g eiwitten
25 g suiker
1 vanillestok
250 g boter

 

Bereiding van de bokkenpootjes

Verwarm de 40 g suiker kort in de oven.

Klop de eiwitten op met de 10 g suiker en voeg vervolgens de verwarmde suiker toe.

Meng de bloem met het amandelpoeder en de bloemsuiker onder elkaar. Spatel deze mengeling voorzichtig onder de opgeklopte eiwitten.

Spuit de bokkenpootjes op bakmatjes en strook ze met de amandelschilfers.

Bak de bokkenpootjes gedurende een 8-tal minuten op 180° C, haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.

 

Voor de crème au beurre:
Kook het water samen met de glucose en suiker tot 121° C.

Klop de eiwitten op tot schuim en voeg de 25 g suiker toe.

Giet de warme suikersiroop voorzichtig op de eiwitten en laat de eiwitten op lage stand verder kloppen tot die volledig zijn afgekoeld.

Voeg nu de boter en het merg van de vanillestok toe en meng zeer goed met de klopper.

Spuit op de platte kant van 1 bokkenpoot de crème au beurre en plak er een 2de bokkenpootje bovenop.

Smelt de chocolade au bain-marie, tempereer bij 32° C en doop er de bokkenpootjes in.

 

 

Voor de chocoladetruffels

50 g boter
1 dl room
125 g fondant chocolade
Vanille-essence/vanillestok
40 g praliné

Om te paneren:
150 g pure chocolade
Chocoladeschilfers

 

Bereiding van de truffels

Klop de boter luchtig met de praliné en voeg de half opgeklopte room en de vanille-essence of het vanillemerg toe.

Smelt de chocolade en voeg die bij de massa.

Doe in een spuitzak en spuit bolletjes of staafjes op bakpapier. Laat opstijven in de diepvriezer.

Laat 150 g chocolade smelten. Trek plastic handschoenen aan. Dompel je handpalmen in de gesmolten chocolade, neem een bolletje of staafje en rol dat even in je handpalmen. Er komt nu een dun laagje chocolade rond de truffel te zitten. Rol de truffel snel door de chocoladeschilfers.

 

Bron: recepten van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie.