Mijn Belgisch chocoladehart bloedt. (Mijn blauw-zwart voetbalhart doet dat trouwens ook. We kunnen vandaag zomaar uit Play Off 1 vallen, seg.). Deze week werden 500 ontslagen aangekondigd bij Barry Callebaut België. Niet te vatten. Onze nationale trots, begot! En dus deel ik hier vandaag een recept met 3 maal chocolade in deze chocolade choulinder: er zit chocolade in de rijstpap, in de ganache én in de karamel.

Ik ontdekte het idee en recept op Gronda, maar bij mijn eerste poging ging het fout. Ik nam geen enkel risico en in plaats van het nogmaals te proberen, koos ik voor andere recepten. Deze keer ging het wel goed! Deze chocolade choulinder is al mijn tweede choulinder en zeker niet mijn laatste. Dit is zo leuk om te maken. En mooi. En lekker. En origineler dan een klassieke soes.

Om de perfecte chocolade choulinder te maken, heb je enerzijds 2 geperforeerde bakmatjes en anderzijds airstrips nodig. Eetbaar bladgoud maakt het helemaal af.

Chocolade choulinder

Voor gevorderden.

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 6 stuks

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid
• 1 Staafmixer
• 1 Suikerthermometer (facultatief)

Ingrediënten

  

Voor de choulinders:

• 55 g water
• 55 g melk
• 2 g suiker
• 2 g zout
• 50 g boter
• 54 g bloem
• 6 g cacaopoeder
• 110 g eieren

Voor de chocolade rijstpap:

• 400 g volle melk
• 62 g dessertrijst
• 32 g kristalsuiker
• 62 g pure chocolade (bij mij Venezuela van Barry Callebaut)
• 1 snufje kaneel
• 1 snufje zout

Voor de pure chocoladeganache:

• 75 g pure chocolade (bij mij Venezuela van Barry Callebaut)
• 225 g volle room

Voor de chocoladekaramel:

• 192 ml room
• 200 g kristalsuiker
• 72 ml water
• 1 el vloeibare glucose
• 1/2 tl fleur de sel
• 50 g pure of melkchocolade, gehakt

Voor de afwerking:

• Eetbaar bladgoud
• Gedroogde rozenblaadjes

Instructies

 

Voor de choulinders:

• Breng in een pannetje de melk en het water aan de kook met de suiker, het zout en de boter.
• Wanneer het mengsel kookt, voeg je de bloem en cacaopoeder in 1 keer toe, van het vuur af. Meng met een spatel, zet de pan terug op het vuur en droog het deeg door het gedurende ca. 40 sec krachtig te mengen of tot wanneer het deeg loslaat van de zijkanten van de pan.
• Schep het deeg in de kom van een staande mixer met de K-klopper en roer op lage snelheid tot alle stoom is verdwenen. Voeg vervolgens de eieren beetje bij beetje al roerend toe.
• Spuit met een spuitzak het soezendeeg (op een geperforeerde bakmat) tot een derde van de hoogte van de cilinders (van 6 cm diameter bij 4 cm hoog) bekleed met een strook geperforeerde bakmat of Airstrips. Herhaal de handeling voor alle choulinders.
• Leg een 2de geperforeerde bakmat op de cirkels en vervolgens een andere bakplaat met gewichten erop om te voorkomen dat het soezendeeg over de cirkels loopt. Bak in de voorverwarmde heteluchtoven op 170° C gedurende 1 u 20 min. Haal de choulinders uit de vormen en laat ze afkoelen. (Wanneer het soezendeeg overgelopen is, kan je het makkelijk bijwerken met een rasp).

Voor de chocolade rijstpap:

• Breng de melk samen met de dessertrijst aan de kook. Kook de rijst gaar volgens de verpakking, dit is meestal ca. 35 min. Vergeet tussendoor niet te roeren zodat de rijst niet verbrandt aan de bodem. 
• Haal de rijstpap van het vuur en voeg de kristalsuiker en de stukjes chocolade toe. Meng tot alles mooi gesmolten is. Breng op smaak met een snufje kaneel en zout. 
• Doe de rijstpap in een grote kom en plaats in de koelkast tot volledig opgesteven.

Voor de pure chocoladeganache:

• Breek de chocolade in kleine stukjes of hak ze fijn met een mes (dit hoeft uiteraard niet als je zoals ik callets gebruikt) en plaats ze dan in een kom.
• Smelt de chocolade au bain-marie in een pan met een beetje water op een middelhoog vuur, of gebruik je microgolfoven in intervallen van 20 sec totdat de chocolade volledig gesmolten en glad is. Zet dan opzij. (Pas op dat je het niet te veel verwarmt om verbranding te voorkomen.)
• Plaats de helft van de volle room in een pan en verwarm op een middelhoog vuur tot de room bijna kookt. Haal dan van het vuur.
• Giet de hete room over de gesmolten chocolade in 3 keer en meng na elke toevoeging met een zachte spatel of een stevige houten lepel tot een homogene en gladde ganache is verkregen. (Je kunt een staafmixer gebruiken om de ganache glad te maken.)
• Voeg vervolgens de andere helft van de koude volle room toe en meng opnieuw om de room op te nemen.
• Dek het mengsel direct af met plasticfolie en zet het in de koelkast voor minimaal 6 uur, of laat het een nacht staan totdat het volledig is afgekoeld.
• Giet de afgekoelde ganache over in de kom van een mixer of de kom van je keukenmachine uitgerust met de garde.
• Klop op gemiddelde snelheid gedurende ca. 3 tot 4 min tot je een gladde en stevige ganache hebt verkregen. (Let op de snelheid en controleer goed de textuur om te voorkomen dat het gaat schiften.)
• Gebruik de opgeklopte ganache onmiddellijk: schep hem in een spuitzak met grote, gladde spuitmond.

Voor de chocoladekaramel:

• Meet de room af in een magnetronbestendige kom en verwarm deze tot hij warm is (ca. 30 sec, afhankelijk van het vermogen van je magnetron). Door de room op te warmen spat hij minder wanneer je hem toevoegt aan de karamel. Zet opzij.
• Doe de suiker, het water en de glucose in een middelgrote steelpan en roer voorzichtig tot het gemengd is. Zet op middellaag vuur en roer ongeveer een minuut, zonder te laten koken, tot de suiker begint op te lossen. Doop een bakkwast in water en strijk de overgebleven suikerkristallen aan de zijkanten van de pan af.
• Verhoog het vuur tot middelhoog, breng de siroop aan de kook en kook tot de siroop een diep amberkleurige kleur heeft. Het zal ca. 170° C zijn op een suikerthermometer. Je kunt de pan voorzichtig draaien om de karamel gelijkmatig te kleuren.
• Als je geen thermometer hebt, let dan op de fases die de siroop doorloopt. Nadat het aan de kook is gekomen, zullen de laatste suikerkristallen oplossen. De belletjes zullen dun zijn en snel aan de oppervlakte komen. Naarmate de siroop kookt en het water verdampt, zullen de belletjes dikker worden en langzamer tevoorschijn komen. Als de siroop een diepe amberkleur heeft bereikt, is hij klaar.
• Haal de karamel van het vuur en giet voorzichtig de warme room erbij. Het zal spetteren, dus wees voorzichtig! Roer met een houten lepel met lange steel of een hittebestendige spatel om het geheel te mengen. Raak niet in paniek als er nog harde stukjes karamel achterblijven.
• Zet de pan terug op een middelhoog vuur en breng onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook tot de saus 115° C bereikt. Als je geen thermometer gebruikt, laat de saus dan nog een paar minuten koken, tot hij iets donkerder van kleur wordt en iets dikker.
• Roer het zout erdoor en doe de saus in een hittebestendige kom of kan. Laat 15-20 min afkoelen en roer dan de chocolade erdoor tot deze gesmolten en gemengd is.
• Als de chocolade niet helemaal smelt, kun je de saus weer een beetje opwarmen in de magnetron of mixen met een staafmixer.
• De saus zal blijven indikken als hij afkoelt. Bewaar de saus enkele weken in een afgesloten bakje in de koelkast. Voor gebruik voorzichtig opnieuw verwarmen.

Afwerking:

• Schep de rijstpap in een spuitzak met grote, gladde spuitmond.
• Maak een opening in de bovenkant van de choulinder en spuit hem vol met de rijstpap.
• Spuit de opgeklopte ganache erop en maak een kuiltje in het midden.
• Vul de holte met de chocoladekaramel.
• Versier de rand met gedroogde rozenblaadjes en bladgoud.
• Het dessert is nu klaar om opgediend te worden. Eet smakelijk!

Trefwoord chocolade, chocoladeganache, chocoladekaramel, choulinder, karamel, rijstpap

Bron: het idee komt van Goran Tarackzy, maar ik maakte de soes met recepten van Morgane Qui Fait Des Gâteaux, Njam en Sweetness & Bite.