Ik ben trots en dat ben ik niet snel. Ik ontdekte dit recept voor mousse van mango in mijn favoriete receptenboekje Ongehutste Pot 1 (al 5 keer eerder mijn inspiratiebron), maar vond de bordschikking een beetje passé. En dus gaf ik die een update. Oordeel zelf maar. Ik post hieronder even de foto uit het boekje.
En dan tadaaaaaa, mijn bord. Voor de mousse van mango gebruikte ik de Tourné Mold Large van MoldBrothers. En in plaats van het tuilebeslag gewoon af te bakken in de oven, smeerde ik het uit in de Geometric Disc Mold. Hierdoor kreeg ik 2 maal een mooi streepjespatroon. Het enige dat ik veranderde aan het recept uit het boekje: ik voegde ook nog een “ananas bloem” toe. De inspiratie daarvoor vond ik gewoon bij mezelf. 😄 Ik gebruikte dan ook nog mijn handgemaakt bord met streepjes dat ik kocht bij Canvas For Chefs (een bord met foutjes, maar geen kat die dat ziet) en het plaatje was compleet.
Geef toe, het nieuwe recept is niet meer te herkennen, toch? Heb ik dan nu een speekmedaille verdiend? 😊 Maar waarom schrijf ik dit eigenlijk allemaal? Omdat jullie ook kunnen wat ik kan. Laat jullie verbeelding de vrije loop, heb vertrouwen en het komt goed!
Mousse van mango, compote van ananas, sorbet van yoghurt
Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Blender
Ingredients
Voor de mangomousse:
- 2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
- 100 g mangopuree
- 100 g volle room
- 60 g gepasteuriseerd eiwit
- 80 g suiker
- 1 scheutje Campari (dat liet ik weg)
Voor de ananascompote:
- 1/2 rijpe ananas
- 100 g geleisuiker
- 1 limoen, sap en rasp
- Versgemalen zwarte peper
Voor de sorbet van yoghurt en basilicum:
- 1/2 bos basilicum
- 300 g volle yohgurt
- 180 g suiker
Voor het tuilebeslag:
- 100 g gesmolten boter
- 100 g eiwit
- 100 g bloem
- 100 g poedersuiker
Voor de afwerking:
- 4 dunne plakken ananas
- Cress
Instructions
Voor de mangomousse:
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm de mangopuree, los hierin de geweekte gelatine op. Laat afkoelen tot het mengsel lobbig is.
- Klop de room op tot yoghurtdikte en zet koud weg.
- Doe het eiwit in de ontvette kom van de staande mixer, klop het op de hoogste stand schuimig, voeg telkens een beetje suiker toe. Klop net zo lang tot een mooi stevig en glimmend schuim ontstaat.
- Vermeng de afgekoelde mangopuree met de eiwitten en daarna met de opgeklopte room.
- Breng op smaak met iets Campari (facultatief).
- Vet de vormpjes in met pancoating. Spuit de mousse in deze mallen en laat in de vriezer opstijven.
- Haal de mousse, zodra die stevig genoeg is, uit de vorm. Je kan er ook voor kiezen om de mousse 1 nacht of langer in de diepvries te laten.
- Laat de mousse rustig ontdooien in de koelkast.
Voor de ananascompote:
- Schil de ananas. Snijd het vruchtvlees in heel kleine blokjes.
- Snijd de harde kern en de overige afsnijdsels in kleine stukjes en zet op het vuur, samen met de geleisuiker, limoenrasp, limoensap en de vers gemalen zwarte peper.
- Breng aan de kook en laat 5 min zachtjes doorkoken.
- Passeer door een zeef. Vermeng deze 'saus' met de rest van de ananasblokjes en zet koud weg.
Voor de sorbet van yoghurt en basilicum:
- Doe de blaadjes van een halve bos basilicum in de blender, voeg de yoghurt en de suiker toe.
- Laat de blender draaien tot een mooi glad en lichtgroen mengsel ontstaat.
- Passeer dit mengsel eventueel door een zeef, draai op in de ijsmachine, bewaar in de vriezer.
Voor het tuilebeslag:
- Vermeng alle ingrediënten, laat het beslag bij voorkeur een nacht rusten.
- Spuit het beslag op siliconen bakmatjes in mooie grote 'lussen' en bak deze ca. 8 min in een voorverwarmde oven op 160° C. Of doe zoals ik en gebruik een silicone mal.
- Haal met een paletmes voorzichtig los van de matjes en vorm mooie 'krullen' van het deeg. Het deeg wordt krokant als het afkoelt.
Voor de ananasbloemen:
- Verwarm de oven voor op 110° C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Dep de dunne plakjes ananas droog met keukenpapier en leg ze op de voorbereide bakplaat.
- Bak gedurende 30 min, draai om en bak nog eens 30 min of tot de plakjes licht goudbruin zijn.
- Blijf bakken en draai de plakjes heel regelmatig om tot ze echt behoorlijk droog zijn. Haal uit de oven, laat gedurende 5 min afkoelen en duw de plakjes dan voorzichtig in een muffinvorm of eierdoos om zo een bloem te vormen. Laat volledig afkoelen.
Afwerking:
- Schep een lepel ananascompote in een dresseerring en duw met de bolle kant van een lepel vast aan.
- Schik hierop de ontdooide mangomousse.
- Hierop komt een tuile.
- Maak een mooie quenelle van de sorbet en schik die op de tuile.
- Werk af met een ananasbloem en cress rondom.
- Serveer meteen.
Bron: deze mousse van mango komt uit Ongehutste Pot 1, het eerste kookschrift van Librije’s Atelier.
voor het tuilebeslag, zou ik ook de vorm kunnen gebruiken die ik gebruikte in het voorgerecht panna cotta van champignons
Jazeker. Gewoon proberen. En lukt het niet, dan ben je 1 tuileke kwijt dat je toch nog altijd kunt opeten.
Ik heb thuis geen ijsmachine, is dat een probleem om dan het ijs te maken?
Heb je wel een Thermomix of krachtige blender? Dan kan je het sorbetmengsel in ijsblokjesvormen diepvriezen en à la minute cutteren in de kom van je blender die je vooraf ook in je diepvries gezet hebt.
Top, dat zijn nog eens tips.
Met plezier!
Ik krijg het eiwit uit een fles ( gepasteuriseerd) niet schuimig geklopt. Kun je voor de mangomousse geen gewoon eiwit gebruiken?
Dat kan zeker, Angelique. Alleen dit dessert best niet voorschotelen aan zwangere vrouwen of oude personen.
Succes en smakelijk!
PS Wel bizar dat het niet lukt met gepasteuriseerd eiwit. Ik gebruik enkel gepasteuriseerd eiwit, eigeel en heel ei in mijn keuken.
Dank voor je snelle reactie, Mirjam! Heel fijn. Ben gisteren met een flesje Two Chicks eiwit twee keer overnieuw begonnen voor macarons. Misschien is met dit eiwit meer gedaan dan alleen gepasteuriseerd. Ik heb geen zwangere vrouwen aan tafel, oud is een subjectief begrip:-) ik gok dat het wel gaat lukken
Was für ein Augen und Gaumenschmaus, großartig!
Grüße,
Gabriel
Vielen Dank, Gabriel!