Coquille met truffel, gerookte eiercrème

Ik heb al een paar jaar een abonnement op Fou de Patisserie, maar daar is nu toch ook al meer dan een jaar het broertje bijgekomen, Fou de Cuisine. Fou de Cuisine is net als Fou de Patisserie een heel hoogstaand magazine, soms net iets te voor een hobbykok of -bakker. Ik hou ervan om in het magazine te bladeren en mijn ogen de kost te geven. De recepten zijn afkomstig van (sterren)chefs en dat is eraan te zien. En toen viel mijn oog op dit recept van coquille met truffel en gerookte eiercrème.

De moeilijkheidsgraad viel supergoed mee. Het prijskaartje veel minder… 😃 Ik raad jullie dan ook aan om dit enkel te overwegen als je voor een heel select gezelschap moet koken. Ik kocht een bokaaltje truffel in het ispc en telde daar 80 EUR voor neer! Slik! Ik presteerde het ooit om 93 EUR neer te tellen voor 400 g hopscheuten, wel bij deze is dat record ruimschoots gebroken: 80 EUR voor een potteke truffel van 50 g. Maar het waren wel Provence Truffes Methamis 84 brossés 1er choix he! 😅

Normaal moet de eiercrème gerookt worden met een rooktoestelletje, maar dat heb ik dus niet. Gelukkig had ik nog een flesje rookaroma staan dat ik ooit van Geert, mijn grootste fan, gekregen had. Wel, dat kwam nu van pas!

Ik serveerde het exquise gerecht op een koud bord van Sanodegusto.

 

Coquille met truffel, gerookte eiercrème

 

Recept voor coquille met truffel, gerookte eiercrème

(Voor)bereiding: ca. 30 min
Garen van de eieren: 1 uur
Rusten: 2 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de coquille:
8 extra grote coquilles
1 truffel melanosporum
Voldoende olijfolie
Voldoende fleur de sel

Voor de gerookte eiercrème:
6 eieren
120 g boter demi-sel
Enkele druppels vloeibaar rookaroma

Voor de kefirolie:
200 g kefirblaadjes (in de Aziatische winkel)
250 g arachideolie

Voor de afwerking:
200 g hazelnoten uit Piemonte, grofgehakt
Cress (in mijn geval Vene Cress)

 

Werkwijze

Voor de coquille:
Haal de coquille uit de schelp en verwijder de corail. Was de coquille en droog ze voorzichtig af. Snijd ze horizontaal in 4 plakjes.

Snijd de truffel met de mandoline in dunne plakjes. Plaats een plakje truffel tussen elke plakje coquille.

Besprenkel met olijfolie en kruid met fleur de sel.

 

Voor de gerookte eiercrème:
Laat de eieren gedurende 1 uur garen in een warmwaterbad bij 64° C en leg ze daarna in de diepvries gedurende 2 uur. Zodra de eieren bevroren zijn, breek je ze en bewaar de dooier.

Mix de dooiers met de zachte boter. Rook deze pasta gedurende 10 min met behulp van een rooktoestelletje. Ik heb dat niet en deed een paar druppels rookaroma door de crème. Niet overdrijven, het is straf spul!

 

Voor de kefirolie:
Mix de ingrediënten en passeer ze door een fijne puntzeef (chinois fin). Dresseer alles op koude borden.

 

Bron: recept van de Franse chef David Toutain in het magazine Fou de Cuisine Hiver 2020.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Coquille met truffel, gerookte eiercrème

by Myriam Minne time to read: 2 min
3
%d bloggers liken dit: