Op het vliegtuig naar Jeruzalem 2 weken geleden zat ik in de Culinaire Ambiance te bladeren en  las daar over “het witte goud van Poperinge”, hopscheuten, een erkend streekproduct en fijne delicatesse. De 3 recepten in het magazine deden me watertanden en meteen beslissen dat ik dit zou klaarmaken. Ik had nog nooit hopscheuten geproefd, maar in 2013 zou daar verandering in komen. Ze kwamen bovenaan mijn TO DO-lijst te staan, want ze zijn maar héél kort en beperkt verkrijgbaar.

Vorige week had ik pech. Ondanks het bord op de stoep dat de hopscheuten aankondigde, was mijn groentenboer in de namiddag al volledig hoploos. Een ezel stoot zich geen 2 keer aan dezelfde steen en dus vroeg ik ‘m om voor vandaag 400 g hopscheuten voor mij opzij te houden. En ik had geluk, volgens de vriendelijke verkoopster: door de koude van de afgelopen dagen was de prijs met € 20 per kilo gezakt ten opzichte van vorige week. Lucky me!

Want OK, ik had al een vaag vermoeden dat ’t wat ging kosten, maar ik was toch wel overdonderd toen ik het bedrag hoorde: € 93 voor 400 grammekes! Ik had zelfs te weinig geld op zak en moest eerst naar de bank. Compleet van mijn melk, liet ik mijn bankkaart in de automaat achter… Tegen dat ik het merkte, was die natuurlijk al lang ingeslikt.

Dit allemaal om jullie te waarschuwen: koop geen hopscheuten om die te serveren als “weekdagelijkse” kost, maar geniet ervan tijdens een exquis feestmaal in beperkte kring.

Uiteindelijk koos ik voor de wat vergeten klassieke bereiding uit de Frans-Belgische keuken waarbij de in room opgewarmde hopscheuten geserveerd worden op een bladerdeegtaartje of crouton, met een gepocheerd ei en mousselinesaus. Niet meteen het meest dieetvriendelijke gerecht met hopscheuten, maar wel het allerlekkerste!

Smakelijk zenne!

Myriam

Nodig voor 4 personen

400 g zeer verse jonge hopscheuten
1 vel bladerdeeg
4 zeer verse scharreleieren
Azijn
3 eidooiers
2 dl room
Peper, zout, nootmuskaat
120 g boter
Cayennepeper
Citroensap
Waterkers of postelein
Bakbonen

Bereiding

Spoel de hopscheuten grondig in ijskoud water om het zand te verwijderen. De licht verkleurde uiteindes kun je afkraken met de botte kant van een mesje, maar dat hoeft niet. Laat de hopscheuten uitlekken op een doek.

Prik het bladerdeeg in met een vork en beleg vier kleine taartvormpjes met het deeg. Leg een stukje bakpapier in elke taartvorm en vul ze op met bakbonen of rijst. Bak de taartjes ca. 15 minuten voor in een voorverwarmde oven van 180° C. Verwijder halverwege de baktijd de bakbonen zodat ze gelijkmatig kleuren. Laat de taartjes afkoelen op een rooster.

Giet de room in een sauspan en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Klop even en laat licht inkoken.

Blancheer de hopscheuten 2 minuten in kokend, gezouten water en laat ze ‘schrikken’ in ijswater. Houd het kookwater bij en breng dit opnieuw aan de kook met een flinke scheut witte azijn.

Breek de eieren in 4 aparte kopjes. Breng het water in beweging met een garde en laat voorzichtig één voor één de eieren in de draaikolk glijden. Werk snel het eiwit rond de dooiers met een lepel en houd het water tegen het kookpunt aan zonder dat het doorkookt. Pocheer de eieren in 3 minuten, schep ze voorzichtig uit het water met een schuimspaan en laat ze uitlekken op een schone theedoek. Knip indien gewenst het eiwit een beetje bij.

Laat de boter smelten. Doe de eierdooiers voor de mousselinesaus in een andere sauspan en klop ze los met een scheutje water. Warm ze op een zacht vuur, onder voortdurend opkloppen, en haal ze van het vuur. Voeg lepel na lepel de gesmolten boter toe, tot je een mooie gebonden saus hebt. Breng ze op smaak met zout, cayennepeper en citroensap.

Schep de hopscheuten in de ingekookte room en laat ze even opwarmen. Verdeel ze over de taartjes, schik er de gepocheerde eieren op en lepel de mousselinesaus erover. Werk eventueel af met wat frisgroene blaadjes waterkers of postelein.

Bron: recept uit het maartnummer van Culinaire Ambiance, gecombineerd met het recept uit De Standaard Magazine van 16 maart.