Chocolade bombe, koffiemousse, crispy bodem

Heb ik jullie eigenlijk al verteld hoe fantastisch mijn patisserie leraar is? Hij is grappig, hij houdt van voetbal (wel niet van mijn ploeg, maar da’s hem vergeven als Limburger), hij is geduldig en blijft rustig wanneer we alles in de soep (figuurlijk) laten lopen en vooral, hij heeft de lekkerste recepten.

Zoals deze chocolade bombe. Een pareltje voor het oog en voor de smaakpapillen. Er is wel wat werk aan, maar dat is het allemaal dubbel en dik waard. Komaan begin er maar aan, dan kunnen jullie dit straks voor de TV tijdens dé topmatch van het jaar opeten. Mijn pronostiek? 1-2 voor Club. Zo en dan ga ik nu een kaarske branden. 😉

 

Chocolade bombe, koffiemousse, crispy bodem

Nodig voor 60 stuks van 5 à 6 cm diam.

Voor de crispy crunch bodem:
200 g melkchocolade
40 g Rice Krispies van Kellogg’s
2 el praliné pasta (eventueel te vervangen door Nutella)

Voor de koffiemousse:
100 g dooiers
100 g suiker
40 g water

15 g water
1 dl koffielikeur (Baileys, Tia Maria, Kahlùa)
12 g oploskoffie
11 g gelatine
250 ml room

Voor de chocolademousse:
125 g pure chocolade
150 g melkchocolade
2 eieren
2 dooiers
1 kl vanillesuiker
500 ml room, half opgeklopt

Voor de glaçage:
240 ml room
25 g glucose
120 g cacaopoeder
80 g melkchocolade
280 g water
360 g suiker
28 g gelatine
Witte chocolade voor de afwerking

Extra nodig:
Een siliconen bakvorm ‘halve bollen’ (bv. zoals deze)

Bereiding

Voor de crispy crunch bodem:

Smelt de chocolade au bain-marie en voeg de praliné pasta en de Rice Krispies toe. Indien je met kleine bombes werkt, kan je de Krispies eerst een beetje crunchen met een deegrol.
Smeer dun uit op bakpapier en laat opstijven.
Steek uit met een uitsteekring die even groot is als de bombe.
 
Voor de koffiemousse:
Maak eerst een pâte à bombe. Klop de dooiers op in een staande mixer. Breng de suiker met het water (40 g) aan de kook tot 118° C. Zet de mixer op een lagere stand en giet de suikersiroop langzaam op de dooiers. Blijf kloppen tot een dikke massa. Verwarm indien nodig even bij door met een bunsenbrander de kom van je staande klopper te verwarmen.

Warm het water (15 g) op en voeg de oploskoffie toe. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine en de koffielikeur toe.
Meng onder de pâte à bombe en laat koud kloppen.
Klop de room half op en spatel die onder de massa.
Vul de bombe vormen voor de helft met de koffiemousse. Laat opstijven in de diepvries.

Voor de chocolademousse:
Smelt de chocolade au bain-marie.
Klop de eieren en de dooiers met de vanillesuiker. Giet de gesmolten chocolade erop en meng stevig tot een homogeen mengsel.
Klop de room op en spatel die onder de chocolade massa.
Doe in een spuitzak en spuit op de koffiemousse in de bombe vormen tot 1 mm van de rand.
Schik op elke bombe een crispy crunch bodem.
Laat terug opstijven in de diepvries.

Voor de glaçage:
Breng de room aan de kook met het water, de cacao en de suiker. Passeer de kokende massa door een zeef op de chocolade. Roer goed door. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Mix goed.

Afwerking

Schik de bevroren bombes op een rooster. Schep met een pollepel de niet meer heel warme glaçage op de bombes in een beweging.
Smelt de witte chocolade au bain-marie en trek strepen op de bombes. Maak hiervoor een cornetje (spuitzakje) van bakpapier. How to vind je hier.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Chocolade bombe, koffiemousse, crispy bodem

by Myriam time to read: 2 min
7
%d bloggers liken dit: