Eclairs met chocolade & meringue

Deze eclairs zijn speciaal voor Annie.

Ik heb veel vriendinnen met wie ik vaak afspreek om te gaan shoppen, om te gaan sporten, om te gaan lunchen,… Maar ik heb ook een heel speciale vriendin die ik doordat we ver van mekaar wonen maar zelden zie. Zij is een BFF zoals ze dat nowadays noemen.

Om jullie een voorbeeld te geven van hoe close we zijn ook al zien we mekaar niet vaak: een 5-tal jaar geleden, nadat we weer al veel te lang geen contact hadden, besliste ik in een opwelling om haar een mailtje te sturen en… ik kreeg meteen (zoals in binnen de minuut) een mailtje terug. Ik dacht dat het een out-of-office ging zijn, want Annie reist heel vaak voor haar werk. Maar neen, het was een mail van haar (geen antwoord op die van mij!) met bijna net exact dezelfde inhoud als mijn mail. Met andere woorden, telepathie bestaat. Het was zelfs een beetje griezelig hoe we net op hetzelfde moment hetzelfde dachten…

Nu donderdagnamiddag kreeg ik weer een mailtje van haar: “Ik zou toch nog eens willen proberen om eclairs te bakken. Leg eens uit hoe jij dit doet.” Ik kwam donderdagavond aan in mijn bakles en… wat stond er op het programma… deze eclairs. Dus, Annie, deze zijn speciaal voor jou. My BFF!

Met dank aan Petit Patsy voor het mooie plankje.

Eclair meringue

Nodig voor 30 eclairs

Voor de banketbakkersroom:
1 l melk
8 dooiers
80 g maïzena of puddingpoeder
250 g suiker
2 vanillestokken

Voor het soezendeeg:
400 g water
180 g boter
10 g suiker
Snuifje zout
225 g bloem
6 à 7 eieren
2 dooiers + een beetje water voor de dorure

Voor de chocolade ganache:
8 g gelatine
200 g suiker
60 g cacaopoeder
75 g water
140 g room
50 g pure chocolade

Voor het chocolade plaatje:
400 g chocolade (callets)

Voor de meringue:
100 g eiwit
230 g suiker

Extra:
500 ml volle room
5 el bloemsuiker

Werkwijze

Voor de banketbakkersroom:
Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg eruit.
Breng de melk samen met het vanillemerg aan de kook.
Klop een ruban van de dooiers, de suiker en maïzena of puddingpoeder.
Giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook, terwijl je voortdurend roert zodat het mengsel niet verbrandt. Laat dikken op het vuur.
Giet de banketbakkersroom in een koude kom en dek af met een vel plasticfolie op de crème om velvorming te voorkomen. Zet koel.

Voor het soezendeeg:
Breng het water aan de kook samen met de boter, de suiker en het zout.
Voeg de bloem in een keer toe en laat goed drogen op het vuur tot het niet meer plakt aan de rand van de kookpot.
Doe de massa in de keukenmachine en voeg de eieren 1 per 1 toe tot je een mooi glad deeg bekomt.
Voeg het volgende ei pas toe wanneer het vorige volledig is opgenomen.
Spuit de eclairs op een bakplaat bekleed met bakpapier.
Doreer de eclairs met eigeel en water.
Bak ze op 160° C gedurende 20 à 25 minuten. Zorg dat ze goed droog zijn. Open de oven tijdens het bakken niet!

Voor de chocoladeganache:
Week de gelatine in koud water.
Laat het water, het cacaopoeder, de suiker en room even opkoken.
Voeg de chocolade toe en laat deze smelten. Voeg tot slot ook de uitgeknepen gelatine toe.
Mix deze massa en laat rusten in de koelkast.

Voor het chocolade plaatje:
Smelt 300 g chocolade au bain-marie en temper de chocolade door 100 g callets toe te voegen tot je 32° C bereikt.
Smeer de chocolade dun uit op een vel plasticfolie en laat opstijven.
Snijd plaatjes eruit die net zo groot zijn als de eclairs.

Voor de meringue:
Verwarm 200 g suiker in de oven op 100° C gedurende 3 à 4 minuten.
Klop het eiwit op met de resterende 30 g suiker en voeg de warme suiker toe.
Blijf kloppen tot de meringue mooi stevig is.

Afwerking

Klop de room op tot slagroom met de bloemsuiker en schep in een spuitzak met een klein glad spuitmondje.
Klop de banketbakkersroom los tot een spuitbare crème. Doe in een spuitzak.
Maak onderaan de eclairs 2 gaatjes en spuit de banketbakkersroom in de eclairs tot deze mooi vol en bol zijn.
Dompel de eclairs in de chocoladeganache.
Wanneer de ganache opgesteven is, spuit je er een strook slagroom op, zodat je het chocolade plaatje erop kan kleven.
Werk af met een krul meringue.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Eclairs met chocolade & meringue

by Myriam time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: