Zeebaars, mango curry witlof sushi, fondant aardappel

Ik werd door Santa Maria uitgedaagd om met hun nieuwe kruiden aan de slag te gaan. Nu word ik graag uitgedaagd én ik daag zelf ook graag uit. Lees dus zeker verder, want er valt iets te winnen! De kruiden van Santa Maria zijn al meer dan 60 jaar een begrip in het winkelschap, maar hebben sinds kort een nieuw design: het merk verrast met een prachtige nieuwe vormgeving en een multifunctionele dop waardoor het werken met kruiden tijdens het koken nog eenvoudiger wordt. De voordelen van de nieuwe dop op een rijtje:

  • Eenvoudig te vinden in een lade door de afbeelding en naam bovenop
  • Makkelijke snap-open functie
  • 1 dop = 1 theelepel
  • Grotere opening om je gerecht beter te kunnen kruiden

Soit, ik moest dus met een van de 10 kruidensoorten die ik opgestuurd kreeg aan de slag. Nu zaten er een paar klassiekers tussen zoals kaneel, kurkuma en komijn, maar ik was vooral benieuwd naar de curry mango. Dàt was origineel. Ik moest alleen nog kiezen wat ik ermee zou maken. Mijn hersenen begonnen overuren te draaien. De rook kwam net nog niet uit mijn oren. Het zou sowieso een kerstrecept worden, want ik miste nog een hoofdgerecht met vis en eentje met vlees. Iets met eend? I.p.v. canard à l’orange, canard à la mangue? Of toch maar op veilig spelen en iets doen met tongfilets of -rolletjes?

Uiteindelijk kwam ik op iets totaal anders uit: witlof sushi. In mijn laatste kookles aan Spermalie hadden we witlof traag gegaard sous vide met kerriekruiden en dat smaakte overheerlijk. Toen gaf de chef de tip dat witlof garen in sinaasappelsap ook een heel fijne smaak geeft aan het witte goud van Brussel. Witlof met kerrie en mango moest dan toch ook een topcombi zijn, durfde ik te denken. Ik tikte de 3 zoektermen in op Gastronomix (niet gesponsord, ik heb een betalende en betaalde account) en kwam uit op witlof sushi. Yes! Dat zou ik proberen. Het recept kreeg verder vorm: ik zou die witlof sushi combineren met fondant aardappelen op hetzelfde formaat uitgestoken. En met omegabaars, de nieuwe meest duurzame vissoort ter wereld. Alleen kon ik die niet vinden en moest noodgedwongen kiezen voor zeebaars. Bijlange ook niet slecht!

Tips:
Ik maakte stap-voor-stap foto’s van het maken van de witlof sushi en sloeg die op bij de highlights in mijn Instagram stories. Klik hier.
Ik serveerde de witlof sushi koud, maar zou jullie toch aanraden om die net voor het serveren even kort een coup de chaleur te geven in de microgolf.
Doe wanneer je de spruitenblaadjes blancheert een snufje bicarbonaat in je kookwater, zo blijven de blaadjes mooi groen.

Nu, wat die set van 10 soorten Santa Maria kruiden betreft, die kan jij ook winnen! Wat moet je daarvoor doen?

  • Volg mijn Facebook pagina en/of Instagram account en like er de foto van dit gerecht.
  • Ga een potje Santa Maria kruiden kopen (exclusief bij Delhaize) en maak er een eigen gerechtje mee. Hoeft niet moeilijk te zijn, zenne, als ’t maar lekker is!
  • Post een foto van jouw gerechtje op Facebook en/of op Instagram met de hashtags #hapentap en #geefsmaakaanjeweek. (Zorg ervoor dat die foto op je profiel openbaar is voor iedereen, anders kan ik het niet zien)
  • Op woensdag 6 december speel ik voor Sinterklaas en maak de winnaar bekend. Succes!

 

Zeebaars, mango kerrie witlof sushi, fondant aardappel

 

Recept voor zeebaars, mango curry witlof sushi, fondant aardappel

(Voor)bereiden: ± 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 4 personen:
800 g zeebaarsfilet
1 handjevol spruitjes
250 g Oosterse paddenstoelenmengeling
1 teentje look
Truffelolie
Een draai van de citroen pepermolen

Voor de fondant aardappelen:
3 vastkokende aardappelen
150 ml kippenbouillon
1 laurierblaadje
Geklaarde boter
Peper en fleur de sel

Voor de witlofsushi:
4 stronken witlof
Mango currypoeder van Santa Maria
20 g geklaarde boter (ik koop altijd de geklaarde boter Le Beurre des Chefs van Carlsbourg)

 

Werkwijze

Voor de witlofsushi:
Verwijder 24 buitenste bladeren van de witlof en blancheer deze in kokend gezouten water. Verfris meteen en laat uitlekken.

Snijd de kernen van het witlof in julienne.

Zweet de witlof julienne aan in de geklaarde boter met een flinke mespunt Mango currypoeder.

Breng op smaak met peper en zout.

Leg een velletje plasticfolie op je werkblad.

Vorm een mooie rechthoek van 8 x 3 geblancheerde bladeren op de plasticfolie, waarbij de bladeren elkaar licht overlappen.

Verdeel in het midden op de rechthoek in de lengte de julienne en rol strak op tot een soort sushi.

Laat de rol opstijven in de koeling en snijd ze in mooie stukken.

 

Voor de fondant aardappelen:
Snijd de aardappelen in plakken van ca. 1 cm dik en steek er met een ronde uitsteekvorm rondjes uit die ongeveer even groot zijn als de sushirol.

Bak de rondjes aan beide zijden bruin in geklaarde boter, zet de aardappelschijfjes onder met bouillon, voeg het laurierblaadje toe en kook tot alle vocht is geabsorbeerd en de aardappelen “fondant” = smeltzacht en gaar zijn.

Kruid met peper en fleur de sel

 

Voor de spruitjes:
Pel de spruitjes en blancheer de blaadjes kort in gezouten water met een beetje bicarbonaat (hierdoor behouden de spruitjes hun mooie groene kleur).

 

Voor de zeebaars:
Kruid de vis met peper en zout. Verhit de geklaarde boter in een ruime braadpan.

Bak de vis op een hoog vuur goudbruin en gaar aan beide zijden.

 

Voor de paddenstoelen:
Bak de paddenstoelen op een hoog vuur in geklaarde boter met een fijngesnipperd teentje look erbij. Kruid met zwarte peper en zout.

 

Afwerking

Schik alles op warme borden zoals op de foto.

Druppel er wat truffelolie over en geef een draai van de citroen pepermolen en serveer.

 

Zeebaars, mango kerrie witlof sushi, fondant aardappel

 

Bron: recept voor de witlof sushi is van de site Gastronomixs, recept voor de fondant aardappelen is van chef Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie, recept voor de paddenstoelen en zeebaars is uit het eindejaarsmagazine Kook! van Spar.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Zeebaars, mango curry witlof sushi, fondant aardappel

by Myriam Minne time to read: 4 min
2
%d bloggers liken dit: