Recept voor zeebaars, mango curry witlof sushi, fondant aardappel
(Voor)bereiden: ± 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 4 personen:
800 g zeebaarsfilet
1 handjevol spruitjes
250 g Oosterse paddenstoelenmengeling
1 teentje look
Truffelolie
Een draai van de citroen pepermolen
Voor de fondant aardappelen:
3 vastkokende aardappelen
150 ml kippenbouillon
1 laurierblaadje
Geklaarde boter
Peper en fleur de sel
Voor de witlofsushi:
4 stronken witlof
Mango currypoeder van Santa Maria
20 g geklaarde boter (ik koop altijd de geklaarde boter Le Beurre des Chefs van Carlsbourg)
Werkwijze
Voor de witlofsushi:
Verwijder 24 buitenste bladeren van de witlof en blancheer deze in kokend gezouten water. Verfris meteen en laat uitlekken.
Snijd de kernen van het witlof in julienne.
Zweet de witlof julienne aan in de geklaarde boter met een flinke mespunt Mango currypoeder.
Breng op smaak met peper en zout.
Leg een velletje plasticfolie op je werkblad.
Vorm een mooie rechthoek van 8 x 3 geblancheerde bladeren op de plasticfolie, waarbij de bladeren elkaar licht overlappen.
Verdeel in het midden op de rechthoek in de lengte de julienne en rol strak op tot een soort sushi.
Laat de rol opstijven in de koeling en snijd ze in mooie stukken.
Voor de fondant aardappelen:
Snijd de aardappelen in plakken van ca. 1 cm dik en steek er met een ronde uitsteekvorm rondjes uit die ongeveer even groot zijn als de sushirol.
Bak de rondjes aan beide zijden bruin in geklaarde boter, zet de aardappelschijfjes onder met bouillon, voeg het laurierblaadje toe en kook tot alle vocht is geabsorbeerd en de aardappelen “fondant” = smeltzacht en gaar zijn.
Kruid met peper en fleur de sel
Voor de spruitjes:
Pel de spruitjes en blancheer de blaadjes kort in gezouten water met een beetje bicarbonaat (hierdoor behouden de spruitjes hun mooie groene kleur).
Voor de zeebaars:
Kruid de vis met peper en zout. Verhit de geklaarde boter in een ruime braadpan.
Bak de vis op een hoog vuur goudbruin en gaar aan beide zijden.
Voor de paddenstoelen:
Bak de paddenstoelen op een hoog vuur in geklaarde boter met een fijngesnipperd teentje look erbij. Kruid met zwarte peper en zout.
Afwerking
Schik alles op warme borden zoals op de foto.
Druppel er wat truffelolie over en geef een draai van de citroen pepermolen en serveer.
Bron: recept voor de witlof sushi is van de site Gastronomixs, recept voor de fondant aardappelen is van chef Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie, recept voor de paddenstoelen en zeebaars is uit het eindejaarsmagazine Kook! van Spar.