Wijting, koekje en crème van mimolette, asperges, bouchot mosselen

Na het hapje met coquille, cashew en kalamansi is dit het 2de recept van mijn kookles bij Peggy. Wijting is een ondergewaardeerde vis die vroeger zelfs als bijvangst beschouwd werd en dus gewoon terug in zee gedumpt werd. Wijting is in 2019 (gelukkig!) verkozen tot vis van het jaar. De hoogste tijd om deze onderschatte vis terug op het menu te zetten. Nu klopt het inderdaad dat een wijtingfilet bakken geen sinecure is. De vis valt nl. nogal snel uit elkaar. (Als je hem per se wil bakken, doe je dat best ofwel met vel in de pan, ofwel zonder vel in de oven). De Anova of stoomoven to the rescue!

Wat een zalig toestel is dat toch! ’t kost ‘niks’ en laat je toe om delicate dingen (zoals wijting, maar ook fazantfilet bvb.) perfect te garen. (Dit is niet gesponsord, ik heb mijn Anova gewoon zelf betaald, maar ben fan van deze huis-tuin-en-keuken Röner).

PS Ik had trouwens gelijk toen ik woensdag schreef over pixel perfect foto’s op Instagram. Maak ik een foto bij daglicht in mijn keuken met wat props erbij, dan halen die op Instagram vlotjes 300 tot 450 likes. Mijn coquille haalde er nog geen 200… *Diepe zucht van frustratie.* Volgen jullie mij eigenlijk al op Instagram? Ik deel in mijn stories de laatste dagen veel foto’s van mijn nieuwe huisdier, Pixel, een Britse korthaar kitten. Ik krijg op die foto’s trouwens meer reacties dan wanneer ik foto’s van mijn gerechten deel. *Nog diepere zucht van frustratie.* 😉

 

Wijting, koekje en crème van mimolette, asperges, bouchot mosselen

 

Recept voor wijting, koekje en crème van mimolette, asperges, bouchot mosselen

(Voor)bereiding: 45 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de asperges:
1 bussel witte asperges
Boter
Peper en zout

Voor het kaaskoekje:
50 g mimolette
5 g bloem

Voor de crème van mimolette:
50 g mascarpone
50 g mimolette

Voor de wijting:
4 (dubbele) filets van wijting (ontveld)
Hazelnootboter, afgekoeld
2 takjes tijm
2 blaadjes laurier

Voor de bouchot mosselen:
500 g bouchot mosselen
1 scheutje witte wijn
1 teentje look
1 citroen
De visboter (uit de vacuümzak)

 

Werkwijze

Voor de asperges:
Schil de asperges.

Zet een pot met water, een klontje boter en een snufje zout op het vuur, breng aan de kook en haal van het vuur. Doe er nu de aspergeschillen in en laat die trekken tot je ze nodig hebt. (Kook de schillen nooit in kokend water, want dan worden ze bitter).

Kook de asperges beetgaar in het bovenstaand aspergevocht met een klontje boter. De duur hangt af van de dikte van je asperges.

Snijd de asperges in stukken van verschillend formaat.

Warm de asperges net voor het serveren kort terug op in een klontje boter en kruid met peper en zout.

 

Voor het kaaskoekje:
Mix de mimolette met de bloem.

Strooi de kaasmengeling uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en rol dun uit tussen 2 bakpapiertjes.

Bak het koekje af in de oven bij 180° C gedurende 15 min.

 

Voor de crème van mimolette:
Meng de mascarpone met de mimolette en warm op tot 60° C. Dit kan perfect in de Magimix CookExpert.

Mix eens goed door om alle klonters weg te werken.

Laat afkoelen en schep in een spuitzak.

 

Voor de wijting:
Pekel de wijting gedurende 10 min in een mengsel van 100% zeezout en 5% suiker. Spoel af.

Doe de wijting samen met hazelnootboter, tijm, laurier, peper en witte wijn in een vacuumzak en gaar de vis gedurende 10 min in een warmwaterbad bij 55° C.

Haal de wijting uit de zak (maar vang het kookvocht op!), brand de vis af met een bunzenbrander en dresseer op het bord.

 

Voor de bouchot mosselen:
Stoof de mosselen kort aan met tijm, look en peper en blus met witte wijn.

Mix de mosseljus op met de visboter uit de vacuumzak, verfris met citroensap en breng op smaak met peper en zout.

 

Bron: recept van chef Tim Cornille voor Peggylicious.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Wijting, koekje en crème van mimolette, asperges, bouchot mosselen

by Myriam Minne time to read: 3 min
2
%d bloggers liken dit: