Ik hoef jullie geen rad voor de ogen te draaien: deze appeltaart à l’ancienne is veel werk! Je moet crème pâtissière maken. En frangipane beslag. En karamel. En pralin. Maar wat je krijgt is dan ook de meest amazing appeltaart die je ooit gegeten hebt! Ze is het allemaal waard. Of eigenlijk zeg ik beter: ze zijn het allemaal waard, want met dit recept krijg je maar liefst 4 taartjes van 14 cm diameter.

Je kan ze ook groter maken, maar dan moet je wel de baktijd verhogen. Het is de bedoeling dat je de appelpartjes flink hoog stapelt, maar tegen dat die allemaal gaar zijn, kan het wachten lang duren. Je controleert best de garing van de appels met een breinaald. Als die door de appels glijdt, is je taart gaar en klaar om verorberd te worden… Zalige zoete zonde voor een zondag!

 

 

Nodig voor 4 stuks appeltaart à l’ancienne

1 vierkant vel bladerdeeg voor de bodem
Marsepein

Voor de appels:
8 Jonagold (ca. 2 grote/taart)
100 g suiker

Voor de crème pâtissière:
375 g melk
50 g suiker
Het merg van 1/2 vanillestok (of vanillearoma)
50 g suiker
40 g maïzena
125 ml melk
2 eitjes
20 g boter

Voor het frangipane beslag:
250 g amandelpoeder
250 g bloemsuiker
250 g zachte boter
200 g eieren (ca. 4 stuks)
100 g bloem

Voor de pralin:
150 g amandelschilfers
100 g suiker
25 g eiwit

Voor de karamel:
Ca. 250 g suiker
25 g boter

 

 

Bereidingswijze

Voor de appels:
Schil de appels, boor het klokhuis eruit en snijd ze in 8 gelijke stukjes (parten).

Bestrooi ze met suiker en meng kort.

Laat ze bij voorkeur een hele nacht macereren in de koelkast.

 

Voor de crème pâtissière:
Breng de melk met de suiker en de vanille aan de kook.

Roer de suiker glad met de maïzena, voeg de 125 ml melk toe en meng er dan de eitjes goed onder.

Voeg wat kokende melk bij de maïzena massa, roer en voeg dan alles weer bij de warme melk. Breng roerend aan de kook en neem dan de pan van het vuur.

Voeg de boter toe en roer tot deze is opgelost.

Giet de crème pâtissière op een plaat, dek af met plasticfolie en laat afgedekt afkoelen (zodat er geen vel ontstaat).

Schep de afgekoelde pâtissière in een spuitzak.

 

Voor het frangipane beslag:
Meng het amandelpoeder, de bloemsuiker en de boter met de vlinder. Niet kloppen!

Voeg de eieren 1 voor 1 toe zonder lucht in te kloppen.

Meng er de bloem onder.

Schep het beslag in een spuitzak.

 

Voor de pralin:
Meng de amandelschilfers en de suiker droog in een mengkom met de hand.

Voeg er het eiwit aan toe en meng tot het eiwit verdeeld is tot een losse, min of meer droge massa.

 

Voor de karamel:
Voor een karamel die niet uitkristaliseert, zet je een sauteuse op het vuur en laat deze – leeg – goed opwarmen. De sauteuse mag wel nog niet gaan roken!

Sta klaar met de suiker en een lange kooklepel. Let op: de suiker wordt zeer warm (160° à 170° C!).

Giet een klein schepje suiker in de sauteuse en laat die smelten. Roer. Voeg dan pas weer een klein schepje suiker toe. Roer. Laat intussen de suiker ook lichtjes kleuren.

Voeg zo beetje bij beetje alle suiker toe die je nodig hebt en laat zo lang op het vuur staan tot een lichtbruine, heldere karamel is bereikt.

Neem de sauteuse van het vuur en voeg er het klontje boter aan toe. Roer tot de boter gesmolten is.

Giet uit op een vel bakpapier en laat afkoelen.

 

 

Opbouw van de appeltaart à l’ancienne

Leg een vel bladerdeeg op een vel bakpapier en prik het in. Zet 4 ringen van 14 cm diameter en ca. 4 cm hoog op het bladerdeeg en druk ze zachtjes aan. Duw het deeg niet volledig door.

Snijd tussen de ringen door het bladerdeeg in vierkanten.

Leg hier en daar een paar dunne plakjes marsepein op de bodems.

Spuit langs de rand van de ringen een dunne spiraal van het frangipane beslag.

Hiernaast komt een dunne cirkel crème pâtissière.

Hiernaast terug een dunne cirkel frangipane, gevolgd door een dunne cirkel crème pâtissière. Werk zo van buiten naar binnen, afwisselend frangipane en pâtissière tot de bladerdeegbodem volledig bedekt is.

Leg hierop rijkelijk (met een torentje!) de gemacereerde appelpartjes.

Spuit in de midden over de appelen nog een spiraal met de frangipane.

Bestrooi rijkelijk met pralin.

Breek de karamel in kleine stukjes en strooi die op het gebak.

Bestuif rijkelijk met bloemsuiker.

Bak nu de appeltaart bij 180° C gedurende ca. 1 uur, tot de bodem bruin is en de vruchten gaar zijn. Hoe langer de appels gemacereerd waren, hoe vlugger gaar ze zullen zijn).

Laat de taartjes afkoelen op een rooster.

Snijd de ring van de taarten af. Bestrooi nog eens lichtjes met bloemsuiker.

Enjoy!

 

 

Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, lerares aan hotelschool Spermalie in Brugge.