Hap en Tap logo zonder streep
Frambozentaartjes met Bretoens zanddeeg, crème royale en mascarponemousse

Frambozentaartjes met Bretoens zanddeeg, crème royale en mascarponemousse

18 sep 2022 | Gebak en koekjes, Zoet

Ik loop mezelf voorbij momenteel. Niet letterlijk, maar figuurlijk. Na mijn weekendje Mons en mijn tweedaagse in Barcelona, ben ik momenteel de Hanzesteden Zutphen en Deventer aan het verkennen (lees: vooral heul veul aan het eten en drinken, je kan zoals gewoonlijk alles volgen op mijn Instagram account). Dat betekent: no time to cook or bake. Alleen vorige week zondagnamiddag had ik nog een klein gaatje. Maar dat is dus eigenlijk heel goed nieuws! Want dat betekent dat je deze frambozentaartjes zelfs met heel weinig tijd tevoorschijn kan toveren! 🙌 Als je er deze voormiddag aan begint, dan staan ze deze middag bij de koffie op tafel. Ja, zelfs met de quenelle mascarponemousse erop!

Ik gebruikte witte frambozen die ik kreeg van Franky, een Lochristinaar die in 2020 deelnam aan Bake-Off Vlaanderen, maar uiteraard kan je hier ook gewoon rode frambozen voor gebruiken. En natuurlijk kan je de quenelle mascarponemousse ook gewoon weglaten. Of ervoor kiezen om met 2 eetlepels een quenelle te scheppen uit de mousse. Je hoeft écht niet zo perfectionistisch te zijn als ik en hiervoor een siliconenvorm te gebruiken. 😅

Ik gebruikte handgemaakte bordjes van Sylfie Ceramics (#nospon, #zelfgekocht) om de frambozentaartjes op te presenteren.

Frambozentaartjes met Bretoens zanddeeg, crème royale en mascarponemousse

Frambozentaartjes met Bretoens zanddeeg, crème royale en mascarponemousse

Frambozentaartjes met Bretoens zanddeeg, crème royale en mascarponemousse

Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Precisieweegschaal (facultatief)
  • 1 staande mixer

Ingrediënten
  

Voor het Bretoens zanddeeg:

  • 70 g boter
  • 95 g bloem
  • 35 g suiker
  • 35 g donkere kandijsuiker
  • 3 g bakpoeder
  • 1 g zout
  • 3 druppels vanille-extract
  • 7 g eidooier
  • 0,35 g bicarbonaat

Voor de banketbakkersroom:

  • 125 ml melk
  • 1 eidooier
  • 10 g maïzena of puddingpoeder
  • 30 g suiker
  • 1/4 vanillestok

Voor de crème royale:

  • 100 g banketbakkersroom (zie hierboven)
  • 10 g poedersuiker
  • 33 g room

Voor de marsepein crème:

  • 10 g marsepein
  • 3 g water
  • 42 g banketbakkersroom (zie hierboven)

Voor de mascarponemousse:

  • 70 g room 30% vet
  • 3 g water
  • 50 g mascarpone
  • 20 g fijne suiker
  • 10 g eidooier
  • 1 g gelatine

Voor de afwerking:

  • 250 g (witte) frambozen
  • 1 handje fijngehakte pistachenootjes

Instructies
 

Voor het Bretoens zanddeeg:

  • Meng de zachte boter, het zout, het bicarbonaat, de bloem, het vanille-extract, de suiker, bruine suiker, het bakpoeder en de eidooier in een staande mixer met de vlinder.
  • Plaats het deeg in de koelkast gedurende 30 min onder plasticfolie.
  • Verwarm de oven voor op 180° C.
  • Rol het deeg 7 mm dik uit.
  • Steek het deeg uit met inox ringen en plaats het met ringen en al op een bakplaat.
  • Spuit met een spuitzak de marsepein crème (zie hieronder) in het midden op het deeg. Strijk het een beetje uit, maar zorg ervoor dat de crème de randen niet raakt.
  • Bak het deeg in de voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 14 min.
  • Haal de gebakjes voorzichtig uit de ringen.

Voor de banketbakkersroom:

  • Breng de melk aan de kook met de middendoor gesneden vanillestok.
  • Klop de dooiers met de suiker en de maïzena of het puddingpoeder tot een ruban.
  • Giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook op het vuur, terwijl je voortdurend roert zodat de crème niet kan verbranden. De crème moet even doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
  • Stort de crème uit in een kom en doe er plasticfolie over om velvorming te vermijden.

Voor de crème royale:

  • Klop de slagroom half op samen met de poedersuiker en meng onder 100 g losgeklopte banketbakkersroom.

Voor de marsepein crème:

  • Kneed de marsepein met het water en spatel er de banketbakkersroom onder.

Voor de mascarponemousse:

  • Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
  • Doe de suiker, het water en de eidooiers in een bain-marie en breng tot 84° C. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
  • Klop de massa van het vuur met een elektrische klopper tot een bleek mengsel.
  • Voeg de mascarpone toe en klop verder tot een homogene mengeling.
  • Klop de room op tot een stevige slagroom en meng die voorzichtig onder de bereiding.
  • Doe de mascarponemousse in een spuitzak en verdeel over quenellevormen (als je zoals ik de perfecte quenelle wil). Zet die minstens 4 uur in de diepvries.

Afwerking:

  • Spuit de crème royale op de afgekoelde bodems en leg er de middendoor gesneden frambozen op.
  • Werk af met gehakte pistachenootjes.
  • Ontvorm de diepgevroren quenelles en schik ze op de frambozentaartjes. Laat ontdooien in de koelkast.
Trefwoord banketbakkersroom, Bretoens zanddeeg, crème patissière, crème royale, frambozen, marsepein, mascarponemousse

Bron: geïnspireerd door een oud recept hier op de blog (sept 2015) van Jo Nelissen enerzijds en door de quenelles op taartjes van Pauline Delights en Adriana Ménoury anderzijds.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.024 andere abonnees

ARCHIEF

8 Reacties

  1. Marinette

    Hopelijk geniet je van onze mooie Hanzesteden, ondanks het slechte weer.
    Geniet van de stad en het lekkere eten!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Marinette,
      Wat hebben we genoten! Gelukken waren er 2 mooie dagen en maar 1 échte regendag. Die hebben we dan voornamelijk binnen doorgebracht. 😉

      Antwoord
  2. Jozephina

    Beste Myriam,
    Bedankt weer voor het recept op deze druilerige zondagochtend.
    In je recept staat voor het zanddeeg bruine candijsuiker. Bij het Bretoens zanddeeg staat vermeld, dat je bruine suiker moet gebruiken. Zijn deze twee suiker soorten één en dezelfde, want in Nederland is bruine suiker, namelijk basterd suiker?
    Graag hoor ik van je.
    Groet,
    Jozephina

    Antwoord
  3. Greet De Dobbelaere

    Sorry, maar waarvoor wordt de marsepeincrème gebruikt ?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Greet,
      Dat staat toch in het recept vermeld?
      “Spuit met een spuitzak de marsepein crème (zie hieronder) in het midden op het deeg. Strijk het een beetje uit, maar zorg ervoor dat de crème de randen niet raakt.”

      Antwoord
  4. Greet

    bedankt, niet goed gelezen dus. Foei !

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Frambozentaartjes met Bretoens zanddeeg, crème royale en mascarponemousse

by Myriam Minne time to read: 3 min
8
%d bloggers liken dit: