Frambozentaartje met Bretoens zanddeeg

25 sep 2015 | Gebak en koekjes, Zoet

Onlangs ben ik terug gestart aan hotelschool Spermalie voor niet 1 maar 2 cursussen. Beide lessen gaan maar om de 2 weken door en dat komt dus neer op 1 keer les per week. De ene cursus is vleesbereidingen en de andere is patisserie. En ik kan jullie nu al verzekeren: het wordt een topjaar. Voor beide cursussen heb ik leraars met tonnen ervaring die die maar al te graag delen. Ik hang aan hun lippen. Figuurlijk, he, mannekes! 😉

In de eerste bakles maakten we een quatre quart cake (recept hier), dit taartje en een dessert. Nu zijn de foto’s die ik in de les maak écht niet mooi: gelig licht, felle schaduwen,… Bah! Gelukkig volg ik de bakles op donderdagavond en moet ik op vrijdag maar tot 15u werken. Dat betekent dat, als ik een beetje voortmaak, ik er nog in slaag om bij daglicht een smakelijke foto te maken. Dat betekent evenwel ook dat mijn man aan de verleiding moet weerstaan om op donderdagavond en heel de vrijdag van mijn baksels te eten. De stakkerd! 🙂

Maar kijk, het is gelukt. Hij heeft op zijn tanden gebeten, met deze mooie foto’s als gevolg.

Nodig voor 12 individuele taartjes van 8 cm diameter

Voor het Bretoens zanddeeg:
210 g boter
290 g bloem
105 g suiker
105 g donkere kandijsuiker
8,5 g bakpoeder
2 g zout
8 druppels vanille-extract
1 eidooier
1 g bicarbonaat

Voor de banketbakkersroom:
1/2 liter melk
4 eidooiers
40 g maïzena of puddingpoeder
120 g suiker
1 vanillestok

Voor de crème royale:
300 g banketbakkersroom (zie hierboven)
30 g bloemsuiker
100 g room

Voor de marsepein crème:
30 g marsepein
10 g water
125 g banketbakkersroom (zie hierboven)

Voor de afwerking:
250 g afdekgelei
3 doosjes frambozen
50 g pistachenootjes
Lemon cress

Bereiding

Voor het Bretoens zanddeeg:

Meng de zachte boter, het zout, het bicarbonaat, de bloem, het vanille-extract, de suiker, bruine suiker, het bakpoeder en de eidooier in een staande mixer met de vlinder.

Plaats het deeg in de koelkast gedurende 30 minuten onder plasticfolie.

Rol het deeg 7 mm dik uit.

Steek het deeg uit met inox ringen en plaats het met ringen en al op een bakplaat.

Spuit met een spuitzak de marsepein crème (zie hieronder) in het midden op het deeg. Strijk het een beetje uit, maar zorg ervoor dat de crème de randen niet raakt.

Bak het deeg in de voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 14 minuten.

Haal de gebakjes voorzichtig uit de ringen.

Voor de banketbakkersroom:

Breng de melk aan de kook met de in tweeën gesneden vanillestok.

Klop de dooiers met de suiker en de maïzena of het puddingpoeder tot een ruban.

Giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook op het vuur, terwijl je voortdurend roert zodat de crème niet kan verbranden. De crème moet even doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.

Stort de crème uit in een kom en doe er plasticfolie over om velvorming te vermijden.

Voor de crème royale:

Klop de slagroom half op samen met de bloemsuiker en meng onder 300 g losgeklopte banketbakkersroom.

Voor de marsepein crème:

Kneed de marsepein met het water en spatel er 125 g banketbakkersroom onder.