Aardbeien in oktober, Myriammeke? Ja, ik besef het. Maar ik heb een excuus! (Mijn moeder zei me altijd dat ik mijn roeping als advocaat gemist had). Ten eerste: ik gebruik voornamelijk aardbeienpuree in dit recept en ten tweede, ik werd lang geleden (zo lang geleden dat ik het recept niet direct terugvind) door Hoogstraten gevraagd om een aardbeienrecept te delen in de herfst om te bewijzen dat hun aardbeien ook dan nog beschikbaar en vooral lekker zijn. Dus waag ik het er toch nog op om dit dessert bestaande uit aardbeien, vijgenblad en tonka met jullie te delen.

Ik proefde dit hemelse toetje bij restaurant Spetters tijdens een verjaardagslunch voor mijn vriendin in augustus. Ik was nog nooit in de sterrenzaak van chef Laurent Smallegange gaan eten en was reuzebenieuwd, want ik maakte al meerdere recepten van hem klaar: 3 bereidingen van krab, warm gerookte en afgelakte paling en zeebaars met een crème van spinazie. Dat Laurent niet alleen vis en zeevruchten (logisch voor een restaurant gevestigd in Breskens) kan bereiden, bewees hij met dit recept bestaande uit aardbeien, vijgenblad en tonka. En dat Laurent vooral ook een heel sympathieke chef is, bewees hij door mij het recept gewoon mee te geven, toen ik er poeslief om vroeg.

OK, het vergde wel wat ontcijferwerk, want het was een printje van zijn handgeschreven recept, deels in het Nederlands en deels in het Engels. Maar kijk, het kwam helemaal goed! Of toch bijna. Uiteraard was het dessert van de chef mooier. Hij werkte het af met een mooie vlindertuile, een mal die ik niet heb (niet te geloven, maar waar!) en dus koos ik voor bloemen. Ook was mijn cilinder iets te groot in vergelijking met die van hem, maar dat is iets dat ik weet, maar jullie niet, natuurlijk. (Ik heb even getwijfeld om het dessert opnieuw te maken om het te perfectioneren, maar door tijdsgebrek is het er niet van gekomen. En niet perfect is ook nog goed, toch?)

PS Op 1 november ga ik terug lunchen bij Spetters voor de verjaardag van een vriendin. (Tof idee toch om mijn jarige vriendinnen te trakteren? Zo geniet ik lekker mee.) Ik ben nu al benieuwd naar het herfstdessert van Laurent. I will keep you posted!

Aardbeien, vijgenblad, tonka

Uitdagend recept waar je wel een tijdje zoet mee bent. Maar het is het dubbel en dik waard!

4 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Porties 4 personen

Ingrediënten

  

Voor het tuiledeeg (voor de cilinder en bloemen):

• 100 g boter, gesmolten
• 100 g eiwit
• 100 g suiker
• 70 g bloem

Voor de tonkacrème:

• 200 g room
• 50 g eigeel
• 40 g suiker
• 1/2 tonkaboon, geraspt
• 2 g gelatine

Voor de sorbet van citrusafrikaantjes:

• 225 g water
• 100 g suiker
• 125 g citroensap
• 1/2 doosje citrusafrikaantjes

Voor de schuimpjes:

• 100 g suiker
• 50 g water
• 60 g eiwit
• 20 g suiker
• 4 g citroenzuur

Voor de aardbeiencrémeux:

• 110 g room
• 40 g eigeel
• 30 g suiker
• 1,25 g gelatine
• 95 g aardbeienpuree
• 1/4 limoen, het sap

Voor het aardbeiensap:

• 500 g aardbeien
• 0,9 g Xantana

Voor de olie van vijgenblad:

• 5 vijgenbladen
• 250 g sla-olie

Voor de afwerking:

• Enkele verse aardbeien
• Sumak

Instructies

 

Voor het tuiledeeg (voor de cilinder en bloemen):

• Verwarm de oven voor op 170° C.
• Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker en mix tot een glad beslag met een staafmixer.
• Smeer het beslag uit in de mal en bak in de voorverwarmde oven gedurende 6 à 8 min.
• Haal de tuile meteen uit de bloemenmal wanneer ze nog warm is en leg ze over een deegrol of wijnfles zodat ze mooi opkrult. Voor de cilinder: rol het koekje vanuit de oven meteen op rond een buisje en laat afkoelen.

Voor de tonkacrème:

• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Meng in een kom de eidooiers met de suiker en klop het mengsel tot een luchtige massa ('en ruban').
• Zet een grote pan met de room en de geraspte tonkaboon op een matig vuur en zorg dat het mengsel een temperatuur van 40° C bereikt.
• Haal de pan van het vuur en giet het eimengsel er langzaam bij.
• Zet de pan weer op het vuur en verwarm het mengsel tot 82° C.
• Knijp de gelatine uit en roer ze van het vuur door het crèmemengsel.
• Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een spuitzak.

Voor de sorbet van citrusafrikaantjes:

• Kook het water met de suiker tot de suiker is opgelost.
• Voeg het citroensap en de citrusafrikaantjes toe en mix in een blender of met een staafmixer.
• Passeer door een fijne zeef.
• Laat het mengsel afkoelen en draai het daarna tot een sorbet in een sorbetière.

Voor de schuimpjes:

• Kook de 100 g suiker met 50 g water tot 115° C.
• Mix ondertussen de 60 g eiwit met de 20 g suiker.
• Giet de kokende suikersiroop op het eiwit en mix, samen met het citroenzuur.
• Laat de schuimpjes (rondjes, staafjes) gedurende heel de nacht drogen op 60 à 65° C.

Voor de aardbeiencrémeux:

• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Meng in een kom de eidooiers met de suiker en klop het mengsel tot een luchtige massa ('en ruban').
• Zet een grote pan met de room op een matig vuur en zorg dat het mengsel een temperatuur van 40° C bereikt.
• Haal de pan van het vuur en giet het eimengsel er langzaam bij.
• Zet de pan weer op het vuur en verwarm het mengsel tot 82° C.
• Knijp de gelatine uit en roer ze van het vuur door het crèmemengsel. Voeg nu ook de aardbeienpuree en het limoensap toe. Mix goed.
• Verdeel de crémeux over ringvormige mallen en zet in de diepvries.
• Laat een ring ontdooien op het bord voor het serveren.

Voor het aardbeiensap:

• Stoom de aardbeien afgedekt met plasticfolie boven een pot met kokend water tot de aardbeien al hun vocht afgeven.
• Mix dit vocht met Xantana om het een beetje te dikken.

Voor de olie van vijgenblad:

• Mix de vijgenbladen met de olie in de thermoblender op 60° C.
• Passeer de olie door een fijne zeef en bewaar in een spuitflesje.

Afwerking:

• Laat een ring aardbeiencrémeux ontdooien op het bord.
• Schik een cilinder in het midden van de ring en spuit er een toef tonkacrème in.
• Leg enkele verse aardbeien in plakjes op de tonkacrème.
• Schenk rondom aardbeiensap en druppel hierin de olie van vijgenblad.
• Schik een quenelle sorbet naast de aardbeiencrémeux.
• Werk af met schuimpjes waarover je sumak strooit.
• Schik tot slot nog 2 tuile bloemen op het bord.
• Serveer meteen.

Trefwoord aardbeien, citroensorbet, citrusafrikaantjes, crémeux, tonka, tonkaboon, tuile, vijgenblad

Bron: recept van Laurent Smallegange van restaurant Spetters*.