Aardbeien, vijgenblad, tonka
Uitdagend recept waar je wel een tijdje zoet mee bent. Maar het is het dubbel en dik waard!
Ingrediënten
Voor het tuiledeeg (voor de cilinder en bloemen):
- 100 g boter, gesmolten
- 100 g eiwit
- 100 g suiker
- 70 g bloem
Voor de tonkacrème:
- 200 g room
- 50 g eigeel
- 40 g suiker
- 1/2 tonkaboon, geraspt
- 2 g gelatine
Voor de sorbet van citrusafrikaantjes:
- 225 g water
- 100 g suiker
- 125 g citroensap
- 1/2 doosje citrusafrikaantjes
Voor de schuimpjes:
- 100 g suiker
- 50 g water
- 60 g eiwit
- 20 g suiker
- 4 g citroenzuur
Voor de aardbeiencrémeux:
- 110 g room
- 40 g eigeel
- 30 g suiker
- 1,25 g gelatine
- 95 g aardbeienpuree
- 1/4 limoen, het sap
Voor het aardbeiensap:
- 500 g aardbeien
- 0,9 g Xantana
Voor de olie van vijgenblad:
- 5 vijgenbladen
- 250 g sla-olie
Voor de afwerking:
- Enkele verse aardbeien
- Sumak
Instructies
Voor het tuiledeeg (voor de cilinder en bloemen):
- Verwarm de oven voor op 170° C.
- Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker en mix tot een glad beslag met een staafmixer.
- Smeer het beslag uit in de mal en bak in de voorverwarmde oven gedurende 6 à 8 min.
- Haal de tuile meteen uit de bloemenmal wanneer ze nog warm is en leg ze over een deegrol of wijnfles zodat ze mooi opkrult. Voor de cilinder: rol het koekje vanuit de oven meteen op rond een buisje en laat afkoelen.
Voor de tonkacrème:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Meng in een kom de eidooiers met de suiker en klop het mengsel tot een luchtige massa ('en ruban').
- Zet een grote pan met de room en de geraspte tonkaboon op een matig vuur en zorg dat het mengsel een temperatuur van 40° C bereikt.
- Haal de pan van het vuur en giet het eimengsel er langzaam bij.
- Zet de pan weer op het vuur en verwarm het mengsel tot 82° C.
- Knijp de gelatine uit en roer ze van het vuur door het crèmemengsel.
- Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een spuitzak.
Voor de sorbet van citrusafrikaantjes:
- Kook het water met de suiker tot de suiker is opgelost.
- Voeg het citroensap en de citrusafrikaantjes toe en mix in een blender of met een staafmixer.
- Passeer door een fijne zeef.
- Laat het mengsel afkoelen en draai het daarna tot een sorbet in een sorbetière.
Voor de schuimpjes:
- Kook de 100 g suiker met 50 g water tot 115° C.
- Mix ondertussen de 60 g eiwit met de 20 g suiker.
- Giet de kokende suikersiroop op het eiwit en mix, samen met het citroenzuur.
- Laat de schuimpjes (rondjes, staafjes) gedurende heel de nacht drogen op 60 à 65° C.
Voor de aardbeiencrémeux:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Meng in een kom de eidooiers met de suiker en klop het mengsel tot een luchtige massa ('en ruban').
- Zet een grote pan met de room op een matig vuur en zorg dat het mengsel een temperatuur van 40° C bereikt.
- Haal de pan van het vuur en giet het eimengsel er langzaam bij.
- Zet de pan weer op het vuur en verwarm het mengsel tot 82° C.
- Knijp de gelatine uit en roer ze van het vuur door het crèmemengsel. Voeg nu ook de aardbeienpuree en het limoensap toe. Mix goed.
- Verdeel de crémeux over ringvormige mallen en zet in de diepvries.
- Laat een ring ontdooien op het bord voor het serveren.
Voor het aardbeiensap:
- Stoom de aardbeien afgedekt met plasticfolie boven een pot met kokend water tot de aardbeien al hun vocht afgeven.
- Mix dit vocht met Xantana om het een beetje te dikken.
Voor de olie van vijgenblad:
- Mix de vijgenbladen met de olie in de thermoblender op 60° C.
- Passeer de olie door een fijne zeef en bewaar in een spuitflesje.
Afwerking:
- Laat een ring aardbeiencrémeux ontdooien op het bord.
- Schik een cilinder in het midden van de ring en spuit er een toef tonkacrème in.
- Leg enkele verse aardbeien in plakjes op de tonkacrème.
- Schenk rondom aardbeiensap en druppel hierin de olie van vijgenblad.
- Schik een quenelle sorbet naast de aardbeiencrémeux.
- Werk af met schuimpjes waarover je sumak strooit.
- Schik tot slot nog 2 tuile bloemen op het bord.
- Serveer meteen.