Pieterman, kaffirlimoen, kokosmelk, citroengras

Pieterman, een gevaarlijk (en) lekker visje!

Ik kreeg al veel foodpost, maar een pakket met verse vis en 3 flessen Rueda wijn, neen, zo’n originele post had ik nog niet gekregen. De uitdaging luidde als volgt: “De maand juli staat helemaal in teken van Rueda wijn en vis! Wie eet er nu niet graag een lekker stukje vis gepaard met een heerlijk fris Rueda wijntje, ideaal voor op een zomerse dag? Graag testen we jullie creativiteit door jullie aan het koken te zetten!

  1. Proef een heerlijke Rueda wijn
  2. Bedenk welk gerechtje je gaat maken met de vis die wij bij jou komen leveren
  3. Proef nog een beetje meer wijn om er zeker van te zijn dat de wijn goed past bij je gerechtje
  4. Sla aan het koken
  5. Buen provecho! (‘Smakelijk’ voor diegenen onder ons die nog wat moeten sleutelen aan hun Spaans)”

Nu wist ik eigenlijk al voor de vis en de wijn toekwamen wat ik wilde maken, ongeacht welke soort vis ik in het pakketje zou aantreffen. Ik proefde dit gerecht onlangs tijdens de afscheidslunch van mijn maandelijks kookclubje en kreeg het recept doorgemaild en dat luidde “Noordzeevis, kaffirlimoen, kokosmelk, citroengras”. Dus Noordzeevis volgens het marktaanbod. Toen bleek dat in mijn pakketje pieterman zat was ik hier heel blij mee. De smaak van pieterman lijkt sterk op die van noordzeetong.

Het moeilijkste was te kiezen welke fles Rueda ik zou opentrekken: de La Caprichosa 2018, de Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Cuvée 2017 of de Circe 2018. Uiteindelijk werd het deze laatste. Deze frisse witte wijn op basis van 100% Verdejo past perfect bij fijne visgerechten zoals dit. Heldere strogele kleur, in de neus aroma’s van onder meer exotisch fruit, witte bloemen en citrus. Verfrissende afdronk met evenwichtige zuren en toetsen van citrus die terug naar boven komen.

Enkele bedenkingen/tips:

  • Eerlijkheid gebiedt me om jullie te verklappen dat ik de kippenbouillon niet zelf maakte, maar dat ik de vloeibare bouillon van Knorr gebruikte heb die ik onlangs kreeg. Het resultaat mocht er zijn.
  • De galangawortel kocht ik bij de Aziatische winkel in Gent, net als de kaffir-limoen.
  • Het Thaise green currypoeder van Jonnie Boer vond ik bij Albert Heijn.
  • Ik serveerde het gerecht in een handgemaakt kommetje van Klay. #nospon #enkelmaargrotefan
  • Als je dat wil, dan zou je hier (soba)noedels of rijst bij kunnen serveren. Zo krijg je meteen een volwaardig hoofdgerecht.

 

Pieterman, kaffirlimoen, kokosmelk, citroengras

 

Recept voor pieterman, kaffirlimoen, kokosmelk, citroengras

(Voor)bereiding: 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor ca. 10-15 personen:

Voor de kippenbouillon:
1 kg kippenkarkassen
1 middelgrote ui
2 stengels groene selder
1 wortel
Tijm, 3 laurierbladeren
1 teentje look
25 zwarte peperbolletjes
2 kruidnagels
Peterseliestengels
Champignonafval

Voor de jus met kaffirlimoen, kokosmelk en citroengras:
2 halve kreeftenkarkassen (of 4 langoustinekoppen of 200 g garnaalkoppen)
3 sjalotten
Sesamolie, olijfolie
Galangawortel (2-3 cm)
2 kleine lookteentjes
2 stengels citroengras
½  kleine chilipeper
6 dl verse kippenbouillon
3 blikken kokosmelk van 400 g
10 kaffirlimoen blaadjes
2 el vissaus
1 kleine tl kerriepasta (geel of groen)
1 tl Thaïse green currypoeder (Jonnie Boer)
Korianderstengels
20 g palmsuiker (of kokosbloesemsuiker of rietsuiker)

Voor de noordzeevis:
120 g opgekuiste filet van dagverse Noordzeevis per persoon (volgens marktaanbod, in mijn geval dus pieterman)

Voor de groenten:
1 bundel groene asperges
1 rode ui
200 g sluimererwten
1 potje witte beukenzwammen
1 potje bruine beukenzwammen
1-2 lange rode puntpaprika
½ bot broccoli (of romanesco)

Voor de afwerking:
Fleur de sel, peper
Olijfolie
Peper en zout
Limoensap
Thaise basilicum

 

Werkwijze

Voor de kippenbouillon:
Bevochtig de kippenkarkassen met 4-5 liter water.

Snijd de ui in twee en rooster op de gesneden kant kort bruin in en hete tefalpan.

Doe samen met de grof gesneden en gewassen groenten en kruiden bij de karkassen en breng aan het kookpunt, laat zeker 3-4 u zeer licht koken op een klein vuurtje en ontvet regelmatig.

Voor de jus met kaffirlimoen, kokosmelk en citroengras:
Stoof de kreeftenkarkassen samen met de gesneden sjalotten aan in een ruime kookpot met weinig sesam- en olijfolie (zonder te kleuren).

Voeg de geschilde en grof gesneden galangawortel, 2 gesneden teentjes look, het geplette en grof gesneden citroengras en de gesneden chilipeper bij (zonder de zaadjes).

Bevochtig met 6 dl verse kippenbouillon (zie hierboven) en 3 blikken kokosmelk en voeg 10 blaadjes kaffirlimoen, vissaus, kerriepasta en kerriepoeder, korianderstengels en palmsuiker bij.
Laat zeker 20-25 min licht koken, passeer nadien door een fijne zeef en pers goed uit.
Voor de noordzeevis:
Kuis de vis op en snijd in gelijk grote porties, bewaar koel.
Voor de groenten:
Schil de groene asperges.
Snijd de geschilde rode ui in twee en nadien in halve ringen.
Kuis de sluimererwten en snijd deze in de lengte in lange dunne sliertjes.
Kuis de 2 soorten beukenzwammen.
Steek de paprika’s op een vork en brand deze af met een gasbrander.
Krab nadien met een mesje de schil eraf en snijd in de lengte in twee.
Verwijder de zaadlijsten en snijd in de breedte in dunne reepjes.
Kuis de broccoli in roosjes en was deze.
Kook de groene asperges, de reepjes sluimererwtjes en de broccoli elk apart kort beetgaar in kokend water met zout, koel direct af in ijswater en laat nadien uitlekken.
Doe nadien alle groenten bij elkaar in een ruime kom (ook de rauwe ui, champignons en paprika).
Voor de afwerking:
Kruid de vis met fleur de sel en peper en kleur kort aan op de velkant in een zeer hete tefalpan met weinig olijfolie, draai nadien om en bak zeer kort verder. (Ik gebruikte geklaarde boter en deed dit in een grillpan, vandaar de mooiste streepjes op de pieterman).
Mix de hete jus van kokosmelk nog eens op met de staafmixer en smaak af met pezo en limoensap.
Voeg pas op het laatste moment alle groenten erbij, laat nog 2-3 min. doorwarmen.
Dresseer de pieterman in een diepe hete kom en garneer met de hete jus en de groenten.
Werk af met takjes Thaise basilicum.
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Pieterman, kaffirlimoen, kokosmelk, citroengras

by Myriam Minne time to read: 4 min
0
%d bloggers liken dit: