“Myriam, Dacht dat we in Spermalie eens een zalfje van kastanjes hebben gemaakt, maar ik vind dat nergens terug. Is er bij jou een recept daarvan? Het was bij het hoofdgerecht in een spuitzak gedaan en dopjes mee gespoten. Groetjes, Marc”. Een paar messenger berichtjes later had Marc het bewuste recept gevonden en wat bleek? Het recept – volgens Marc een superlekker gerecht – was afkomstig van een Spermalie chef waar ik nooit les van kreeg. Tjah, dat was hét sein dat ik deze kerstkalkoen moest maken. En wel snel. Want een kerstkalkoen delen na kerst, dat zouden vijgen na Pasen zijn, toch?

Wie nu een traditionele gevulde kalkoen verwacht, is eraan voor de moeite! Dit is wel Hap & Tap he? Dat betekent dus een kerstkalkoen 2.0 of een kerstkalkoen maar dan anders. De vulling die normaal in de kerstkalkoen gaat, wordt hier bij de kalkoen geserveerd in de vorm van worstjes. Tip: serveer een 3-tal stukjes worst van verschillende hoogte om een leuk effect te creëren op het bord.

Daarbij komt nog een canneloni gevuld met kastanjes, een mousseline en blokjes knolselder, een saus met mandarijnen, een ‘consommé’ van veenbessen,… Kortom, stuk voor stuk kerstsmaken die de kalkoen naar een hoger niveau tillen!

Dit recept kwam tot stand in #samenwerking met Rob.

Kerstkalkoen maar dan anders

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Porties 8 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel
• 1 sous-vide toestel type Anova

Ingrediënten

  

Voor het worstje van kerstkalkoen:

• 1 ui
• 1/2 chilipeper
• 30 g pistachenoten
• 30 g chapelure
• 3 gedroogde vijgen
• 1 mandarijntje, de zeste
• 1/2 botje peterselie
• 2 eieren
• 250 g gemengd gehakt, kalf-varken

Voor de pompoen-kastanje canneloni:

• 1 butternutpompoen
• 100 g gare kastanjes
• 1 dl room
• Olijfolie
• Peper en zout
• Geklaarde boter

Voor de 'consommé' van veenbessen:

• 500 g verse veenbessen
• 100 g suiker
• Peper en zout

Voor de kalkoen-corns:

• 800 g kalkoenfilet
• 100 g cornflakes
• 5 eiwitten
• Bloem

Voor de saus met mandarijn:

• 5 mandarijnen
• 100 g spek
• 1 ui
• 1 wortel
• 1 liter bruine fond
• 1 dl mandarin napoleon
• 25 g boter
• 30 g bloem

Voor de dobbelstenen en mousseline van knolselder en aardappel:

• 500 g knolselder
• 200 g aardappel
• Peper en zout
• 100 g boter
• 1 snufje 5-kruidenmengeling
• Xantana

Voor de notenmix:

• 35 g gegaarde kastanje
• 15 g geroosterde hazelnoten
• 15 g geroosterde amandelen

Instructies

 

Voor het worstje van kerstkalkoen:

• Hak de ui, de chilipeper en de pistachenoten fijn en meng.
• Voeg de gehakte droge vijgen en de geraspte zeste van mandarijn toe.
• Kruid met peper en zout.
• Roer er de gehakte peterselie onder.
• Meng er het gehakt onder.
• Voeg de eieren en chapelure toe.
• Rol de farce op in plasticfolie tot worstjes met 2 cm diameter.
• Stoom de worstjes gaar gedurende 15 min op 90° C.
• Koel ze af in ijswater.
• Snijd de worstjes in stronkjes van verschillende lengte en kleur ze net voor het serveren even aan in bruisende boter.

Voor de pompoen-kastanje canneloni:

• Warm de gegaarde kastanjes met de room op, mix fijn en kruid naar smaak met peper en zout. Desgewenst kan je er een mespuntje Xantana aan toevoegen.
• Snijd de hals van de pompoen in dunne (!) plakken.
• Schik ze dakpansgewijs op een stoomplaat en stoom ze 1 min. (Ik heb geen stoomoven en heb ze heel kort gekookt).
• Schik ze op plasticfolie.
• Kruid met peper en zout en olijfolie.
• Bestrijk met wat van de kastanjemousseline.
• Schaaf er wat kastanje over.
• Rol mooi strak op als een sushi.
• Laat afkoelen om uit te harden.
• Versnijd.
• Strijk in met geklaarde boter.
• Warm op in de oven net voor het serveren.

Voor de 'consommé' van veenbessen:

• Trek alle ingrediënten vacuüm en pocheer gedurende 1 1/2 uur in een warmwaterbad of stoomoven op 90° C.
• Giet de veenbessen voorzichtig door een fijne zeef (zonder aan te drukken) zodat je een mooie roze vloeistof overhoudt. (We gebruiken zowel de vloeistof als de veenbessen).
• Serveer de consommé van veenbessen apart in een kannetje.

Voor de kalkoen-corns:

• Snijd de kalkoen in stukjes (ik koos voor lange repen) en kruid met peper en zout.
• Paneer de kalkoenfilets: haal ze eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door de gecrushte cornflakes.
• Bak ze af in overvloedig olijfolie.

Voor de saus met mandarijn:

• Rasp de zeste van 2 mandarijntjes.
• Pel de mandarijntjes à vif en haal de partjes eraf. Bewaar de partjes en het sap voor later gebruik.
• Stoof het spek, de ui en wortel aan in olie.
• Bevochtig met de bruine fond.
• Laat inkoken en zeef.
• Voeg mandarin napoleon, het sap en de zeste van mandarijn eraan toe.
• Bind bij met beurre manié.
• Werk af met het vruchtvlees van de mandarijnen.

Voor de dobbelstenen en mousseline van knolselder en aardappel:

• Schil de knolselder en snijd in dobbelstenen.
• Wrijf de helft ervan in met olijfolie en pak in in aluminiumfolie en gaar in een oven van 200° C.
• Meng de rest met de aardappel en kook gaar in gezouten water.
• Mix fijn met de kruiden.
• Werk op met koude boter en bind eventueel bij.
• Bewaar in een spuitzak voor warme bereidingen.
• Warm op au bain-marie.

Voor de notenmix:

• Rasp de kastanjes en noten fijn en werk hier het gerecht mee af.

Notities

In het oorspronkelijke recept werden er ook nog plakjes in sushi-azijn gemarineerde knolselder bij geserveerd (die hebben we gemaakt, maar zijn ze gewoon vergeten) en geblancheerde spruitenblaadjes. Ik was spruiten vergeten kopen… Maar eerlijk? Het bord was zelfs zonder die 2 ingrediënten al rijkelijk gedresseerd.

Trefwoord canneloni, kastanjes, kerst, kerstkalkoen, kerstmenu, kerstmenu 2023, veenbessen, veenbessensaus

Bron: recept van chef Carl Delaey voor hotelschool Spermalie.