Wanneer ik een recept lees, dan kan ik mij – meestal – al levendig voorstellen hoe dat recept gaat smaken, maar daar vormde dit gemberbierijs met 5-spices en citrusfruit een uitzondering op. 5-spices in een dessert? En daar dan ook nog gemberbierijs bij? En witloof? 😳 Ik had mijn twijfels. Al werden die eigenlijk al meteen de kop ingedrukt. Ik vond het recept terug, al scrollend op mijn gsm in het vliegtuig naar Spanje. Toen ik 2 jaar geleden bij Hennie ging logeren, scande ik al haar prints van haar workshops aan Librije’s Atelier in. Ten eerste, zijn àlle recepten van Librije’s Atelier TOP. Ik maakte er al een 6-tal. En ten tweede, op de scan stonden aantekeningen van Hennie. Met andere woorden, ze had het recept thuis ook al gemaakt en dus MOEST het wel lekker zijn.
En of het dat was! Hoewel volgens de beschrijving op de website van Santa Maria, 5-spices in de Chinese keuken meestal gebruikt wordt om gestoofd of geroosterd (varkens)vlees, vis en gevogelte zoals kip en eend op smaak te brengen of verwerkt wordt in marinades, sauzen en rubs, smaakte de mousse met 5-spices o-ver-heer-lijk! De kaneel, venkel, kruidnagel, steranijs en een soort peper zorgden voor een warme, diepe smaak. Het gemberbierijs en citrusfruit zorgden dan weer voor de friszure kick en het witlofblaadje voor de bittere bite. Kortom, dit dessertbord heeft alles om te scoren: smaken en texturen zijn perfect in balans!
Om het gemberbierijs te maken, kocht ik Bundaberg Ginger Beer, te koop bij o.a. Delhaize en Albert Heijn.
Gemberbierijs met 5-spices en citrusfruit
Equipment
- 1 Thermometer
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Ijsmachine
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de mousse van 5-spices:
- 75 g eidooier
- 50 g suiker
- 50 g mascarpone
- 250 g volle room
- 2 blaadjes gelatine, van 3,2 g / blaadje
- 1/2 tl 5-spices poeder
- 1/2 vanillestok
Voor het gemberbierijs:
- 250 g gemberbier
- 20 g verse gember, geraspt
- 25 g suiker
- 50 g citroensap
- 30 g prosorbet (of 10 g glucosepoeder (of trimoline/honing als noodoplossing)
Voor de mangogel:
- 175 g mangocoulis
- 25 g witte wijn
- 12,5 g suiker
- 2 g agar
Voor de compote van citrus:
- 1 sinaasappel
- 1 pompelmoes
- 1 limoen
- 1 citroen
- 100 g geleisuiker
Voor de crumble:
- 100 g bloem
- 100 g suiker
- 70 g boter
- 1 el yoghurtpoeder
Voor het passievruchtensap:
- 1 dl passievruchtencoulis
- 1/2 dl water
- 35 g suiker
- 1 mespuntje xantana
Voor de afwerking:
- 2 stronkjes mini witlof
Instructies
Voor de mousse van 5-spices:
- Meng de 5-spices samen met het merg van de vanille door de mascarpone.
- Kook de suiker, met een klein beetje water op, tot 120°C. Gebruik hiervoor een thermometer.
- Klop ondertussen de eidooier luchtig in de staande mixer.
- Schenk de suiker, wanneer die de juiste temperatuur heeft bereikt, voorzichtig bij de eidooiers.
- Klop dit mengsel koud en luchtig in de machine.
- Week de gelatine in koud water.
- Klop 200 g van de room lobbig.
- Verwarm de andere 50 g en los hier de gelatine in op. Meng dit door het mascarponemengsel.
- Spatel vervolgens deze mascarpone door de luchtige eidooiers (= de pâte à bombe) en vervolgens door de opgeklopte room.
- Vul hiermee bolmatjes* en vries deze in.
Voor het gemberbierijs:
- Laat de geraspte verse gember marineren in het gemberbier.
- Zeef de gember er na 15 min uit.
- Voeg alle andere ingrediënten toe en meng koud.
- Draai de massa tot ijs in de ijsmachine.
Voor de mangogel:
- Kook alle ingrediënten samen op.
- Stort dit op een plateau en laat de gel opstijven.
- Wanneer dit helemaal is opgesteven, mix de massa fijn en glad in de blender.
- Bewaar de gel in een spuitzak.
Voor de compote van citrus:
- Vlies de citrusvruchten uit: schil het fruit ruim en snij vervolgens de partjes tussen de vliezen uit (d.i. peler à vif).
- Breng de helft van het fruit aan de kook samen met de geleisuiker. Laat dit een minuut goed doorkoken.
- Haal dan van het vuur en voeg de rest van de citrusvruchten toe, samen met de rasp van de schil van een halve sinaasappel.
- Laat afkoelen.
Voor de crumble:
- Meng de boter, bloem en suiker met elkaar tot een kruimelig deeg.
- Bak dit af op 160°C gedurende 20 min.
- Laat dit afkoelen en verkruimel het tot het fijn is. Meng hier het yoghurtpoeder doorheen.
Voor de afwerking van de mousse:
- Haal de diepgevroren bollen uit de mallen.
- Haal de bollen door het kruim en laat ontdooien in de koelkast.
Voor het passievruchtensap:
- Meng de coulis, water en suiker met elkaar.
- Bind dit voorzichtig met xantana.
Afwerking:
- Haal de witlofblaadjes los van elkaar.
- Maak ze vlak voor het serveren aan met passievruchtensap.
- Schik alle componenten op het bord zoals op de foto.
Notities
Bron: recept uit een workshop van Librije’s Atelier. Inmiddels is de eigenaar van de 3-sterrenzaak, Jonnie Boer, overleden. Dit recept voor gemberbierijs met 5-spices en citrusfruit is een eerbetoon aan de creatieve chef die veel te jong van ons is heengegaan.
Ha ha.. Lekker he!!