Gemberbierijs met 5-spices en citrusfruit
Equipment
- 1 Thermometer
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Ijsmachine
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de mousse van 5-spices:
- 75 g eidooier
- 50 g suiker
- 50 g mascarpone
- 250 g volle room
- 2 blaadjes gelatine, van 3,2 g / blaadje
- 1/2 tl 5-spices poeder
- 1/2 vanillestok
Voor het gemberbierijs:
- 250 g gemberbier
- 20 g verse gember, geraspt
- 25 g suiker
- 50 g citroensap
- 30 g prosorbet (of 10 g glucosepoeder (of trimoline/honing als noodoplossing)
Voor de mangogel:
- 175 g mangocoulis
- 25 g witte wijn
- 12,5 g suiker
- 2 g agar
Voor de compote van citrus:
- 1 sinaasappel
- 1 pompelmoes
- 1 limoen
- 1 citroen
- 100 g geleisuiker
Voor de crumble:
- 100 g bloem
- 100 g suiker
- 70 g boter
- 1 el yoghurtpoeder
Voor het passievruchtensap:
- 1 dl passievruchtencoulis
- 1/2 dl water
- 35 g suiker
- 1 mespuntje xantana
Voor de afwerking:
- 2 stronkjes mini witlof
Instructies
Voor de mousse van 5-spices:
- Meng de 5-spices samen met het merg van de vanille door de mascarpone.
- Kook de suiker, met een klein beetje water op, tot 120°C. Gebruik hiervoor een thermometer.
- Klop ondertussen de eidooier luchtig in de staande mixer.
- Schenk de suiker, wanneer die de juiste temperatuur heeft bereikt, voorzichtig bij de eidooiers.
- Klop dit mengsel koud en luchtig in de machine.
- Week de gelatine in koud water.
- Klop 200 g van de room lobbig.
- Verwarm de andere 50 g en los hier de gelatine in op. Meng dit door het mascarponemengsel.
- Spatel vervolgens deze mascarpone door de luchtige eidooiers (= de pâte à bombe) en vervolgens door de opgeklopte room.
- Vul hiermee bolmatjes* en vries deze in.
Voor het gemberbierijs:
- Laat de geraspte verse gember marineren in het gemberbier.
- Zeef de gember er na 15 min uit.
- Voeg alle andere ingrediënten toe en meng koud.
- Draai de massa tot ijs in de ijsmachine.
Voor de mangogel:
- Kook alle ingrediënten samen op.
- Stort dit op een plateau en laat de gel opstijven.
- Wanneer dit helemaal is opgesteven, mix de massa fijn en glad in de blender.
- Bewaar de gel in een spuitzak.
Voor de compote van citrus:
- Vlies de citrusvruchten uit: schil het fruit ruim en snij vervolgens de partjes tussen de vliezen uit (d.i. peler à vif).
- Breng de helft van het fruit aan de kook samen met de geleisuiker. Laat dit een minuut goed doorkoken.
- Haal dan van het vuur en voeg de rest van de citrusvruchten toe, samen met de rasp van de schil van een halve sinaasappel.
- Laat afkoelen.
Voor de crumble:
- Meng de boter, bloem en suiker met elkaar tot een kruimelig deeg.
- Bak dit af op 160°C gedurende 20 min.
- Laat dit afkoelen en verkruimel het tot het fijn is. Meng hier het yoghurtpoeder doorheen.
Voor de afwerking van de mousse:
- Haal de diepgevroren bollen uit de mallen.
- Haal de bollen door het kruim en laat ontdooien in de koelkast.
Voor het passievruchtensap:
- Meng de coulis, water en suiker met elkaar.
- Bind dit voorzichtig met xantana.
Afwerking:
- Haal de witlofblaadjes los van elkaar.
- Maak ze vlak voor het serveren aan met passievruchtensap.
- Schik alle componenten op het bord zoals op de foto.
Notities
* Ik gebruikte de Truffles 70 mal van Silikomart Professional hiervoor.