Dessertbord symfonie van (bloed)sinaasappel

Neen, niet de (nochtans) heel leuke events die ik meemaak. En neen, ook niet de toffe contacten met collega-bloggers. Wat ik het àllerfijnste vind aan bloggen? Dat zijn jullie, mijn volgers. Met de regelmaat van de klok krijg ik mailtjes of messenger berichtjes van mensen die ik niet ken, maar die spontaan in hun digitale pen kruipen om mij iets mee te delen of een vraag te stellen… (Of beter nog, onbekenden spreken me aan in de supermarkt met de vraag of ik Myriam ben. True story! Gisteren gebeurd in mijn supermarkt in St.-Denijs-Westrem.) Zo ook, een paar maanden geleden. Toen kreeg ik via mijn FB-pagina van een bijzonder vriendelijke man de vraag of hij mijn recept van witte chocolademousse met geitenkaas mocht integreren in zijn recept voor zijn eindwerk voor school. Hij moest nl. een dessertbord maken en ‘mijn’ chocolademousse zou er perfect in passen.

Alleen al het feit dat hij het zo lief vroeg, zorgde ervoor dat ik meteen instemde. “Hij zou mij als bron vermelden”, schreef hij. Nu hoefde dat helemaal niet. Tenslotte was de chocolademousse ook maar een piepklein onderdeeltje van een kanjer van een dessertbord. Want, uiteraard, stelde ik tal van vragen aan de man, mijn nieuwsgierigheid was gewekt. (Aard van ’t beestje, ahum). Nu, wat hij me doorstuurde, was onwaarschijnlijk. Een Dessertbord met grote D. Man, man, man, ik was danig onder de indruk. En ik niet alleen, want Wim haalde de grootste onderscheiding op zijn examen. Zijn dessertbord was dan ook een plaatje… en ik beloofde hem om het – zodra ik eens veel tijd had – na te maken.

Zo gezegd, zo gedaan. Een weekend met ‘weinig’ te doen (‘alleen maar’ 20 km lopen, bezoekje aan mijn moeder in Tielt en de match Club-Gent) en dus begon ik vol goede moed aan het dessertbord. Wat een werk. Maar wat een pareltje! Pas op: de sponge cake ontbreekt nog. Want ik heb slechts 1 sifon en de espuma zat er al in, toen ik besefte dat ik ook nog sponge cake moest maken. Dus, tip voor jullie, maak eerst de sponge cake en dan pas de espuma.

Uiteraard snap ik het helemaal als jullie het niet zien zitten om dit allemaal te maken. Er zijn een paar shortcuts. Zo kan je bv. roomijs van goede kwaliteit kopen i.p.v. die zelf te draaien. Ook macarons vind je kant-en-klaar bij de bakker. En uiteraard kan je ook gewoon een paar dingen weglaten. Geen mens die dat gaat weten. 😁 Een laatste tip: je moet maar denken, dit dessertbord is zoals een marathon. Elk afgewerkt onderdeel brengt je een stap dichter bij de finish.

Bedankt Wim voor je enthousiasme en dat je dit met mij hebt willen delen. De rollen werden omgekeerd en de inspiratiebron werd zelf geïnspireerd. Merci, merci, merci!

 

 

Dessertbord symfonie van (bloed)sinaasappel

 

Recept voor dessertbord symfonie van (bloed)sinaasappel

Bereidingstijd: 1 dag
Moeilijkheidsgraad: uitdagend

Voor de crumble van speculoos en koekkruiden:
50 g koude boter
50 g suiker
45 g bloem
45 g amandelpoeder
30 g speculoos
Koekkruiden naar smaak

Voor de espuma van (bloed)sinaasappel:
400 g bloedsinaasappelsap
100 g room
40 g proespuma (ik had geen proespuma en verving dit door 2 geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes van 3g)

Voor de kletskop:
100 g boter
100 g suiker
100 g rietsuiker
70 g bloem
50 g (bloed)sinaasappelsap

Voor het vanilleroomijs:
1000 g melk
500 g room
3 vanillestokken
200 g suiker
240 g eigeel

Voor het pistachepoeder:
Voldoende pistaches

Voor de gel van (bloed)sinaasappel:
300 g (bloed)sinaasappelsap
3 g agaragar

Voor de panna cotta:
250 g room
50 g suiker
3 g gelatine
Bloedsinaasrasp
Kaneelpoeder naar smaak

Voor de (bloed)sinaasappel à la turque:
1000 g water
300 g suiker
Voldoende (bloed)sinaasappels
1 vanillestok
2 kaneelstokken
2 steranijs
3 kruidnagels
2 kardemompeulen

Voor de witte chocolademousse:
150 g witte chocolade
150 g verse geitenkaas (ik gebruikte de Chavroux piramide natuur)
4 el melk
2 blaadjes gelatine (3,2 g/blaadje)
1/2 liter room
1 zakje vanillesuiker
100 g griessuiker

Voor de sponge cake:
295 g eiwit
60 g amandelpoeder
70 g suiker
25 g bloem
Voldoende kleurstof

Voor de zeste van (bloed)sinaasappel:
1 (bloed)sinaasappel
Water en zout
Voldoende (bloed)sinaasappelsap
Voldoende suikersiroop
Voldoende sinaasappellikeur

Voor de macarons:
150 g amandelpoeder
100 g bloemsuiker
55 g eiwit
Voldoende kleurstof (in poeder)
55 g eiwit
150 g suiker
37,5 g water

Voor de ganache van de macarons:
75 ml room
150 g witte chocolade
De rasp van 3 mandarijnen

Voor de gedroogde (bloed)sinaasappelschijfjes:
Voldoende (bloed)sinaasappels
Voldoende suikersiroop

Voor het (bloed)sinaasappelpoeder:
Voldoende (bloed)sinaasappels

 

Werkwijze

Voor de crumble van speculoos en koekkruiden:
Snijd de koude boter in stukjes.

Voeg alle ingrediënten toe en meng met de vlinder tot een kruimelige structuur.

Bak af op een silicone bakmatje bij 150° C gedurende 12 à 14 min.

 

Voor de espuma van (bloed)sinaasappel:
Warm een deeltje van het bloedsinaasappelsap op en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.

Klop nu alle ingrediënten samen met een klopper en passeer het mengsel door een zeef in de sifon.

Steek er 2 gaspatronen op en zet in de koelkast tot gebruik. Schud de sifon stevig voor gebruik.

 

Voor de kletskop:
Smelt de boter en laat wat afkoelen.

Voeg achtereenvolgens de suiker, rietsuiker en bloem toe.

Roer er het sinaasappelsap onder en meng tot een smeuïge massa.

Schep het beslag in een spuitzak en spuit lange (niet te dikke) repen op een bakmatje. (Het deeg vloeit erg uit nl.)

Schik de kletskop onmiddellijk rond een metalen ring en laat afkoelen. Het koekje wordt snel hard (en breekbaar).

 

Voor het vanilleroomijs:
Snijd de vanillestokken middendoor en schraap het merg eruit. Breng de melk met het vanillemerg en de -stokken aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat trekken.

Klop het eigeel met de suiker tot een ruban.

Giet de warme melk door een zeef (zodat de stokken achterblijven) op de ruban en doe alle terug in de pan. Laat de massa op een laag vuur binden, terwijl je constant roert. De temperatuur mag max. 82° C bedragen.

Giet de massa meteen over in een andere kom (om het kookproces te stoppen) en laat (bij voorkeur een nacht) rijpen in de koelkast.

Draai de massa af tot vanilleroomijs in de sorbetière.

Schep het nog schepbare ijs in cilinders.

 

Voor het pistachepoeder:
Vermaal de pistachenootjes in de blender tot poeder.

 

Voor de gel van (bloed)sinaasappel:
Meng alle ingrediënten samen en breng aan de kook.

Stort uit in een lage schaal en laat afkoelen.

Mix de opgesteven massa in de blender tot gel en doe in een flacon of spuitzak.

 

Voor de panna cotta:
Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.

Breng de room aan de kook met de aromaten en suiker.

Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine toe.

Verdeel de panna cotta in silicone vormpjes en laat opstijven in de koelkast.

 

Voor de (bloed)sinaasappel à la turque:
Breng het water aan de kook samen met de suiker en aromaten en kook tot een siroop.

Pel de (bloed)sinaasappels à vif en snijd er mooie partjes uit.

Overgiet de partjes met de kruidige siroop en laat afgedekt afkoelen in de koelkast.

 

Voor de witte chocolademousse:
Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.

Klop de room half stijf op met de suiker en vanillesuiker.

Smelt de witte chocolade au bain-marie.

Warm de melk op en smelt er de uitgeknepen gelatineblaadjes in.

Klop de geitenkaas mals samen met de in de melk opgeloste gelatine.

Voeg er de room en de gesmolten witte chocolade bij en meng alles voorzichtig met een houten lepel onder elkaar.

Verdeel de witte chocolademousse over glazen op voet of laat opstijven in de pot en schep er quenelles van. Of beter nog, laat de witte chocolademousse opstijven in quenellevormen in silicone (in de diepvries).

Laat daarna de witte chocolademousse gedurende een dik half uur op kamertemperatuur terug ontdooien op het bord.

 

Voor de sponge cake:
Doe alle ingrediënten in de blender en mix kort.

Passeer het beslag door een zeef in de sifon.

Steek er 2 gaspatronen op en laat rusten.

Spuit het beslag in plastic bekertjes waarin je in de bodem 3 gaatjes geknipt hebt. Doe de bekertjes niet meer dan 3/4 vol.

Zet in de microgolf gedurende 45 sec.

 

Voor de zeste van (bloed)sinaasappel:
Schil de (bloed)sinaasappel met een dunschiller en snijd de schil in fijne julienne.

Breng het water aan de kook met een snufje zout en blancheer hierin gedurende 1 min de julienne. Verfris onmiddellijk

Breng het (bloed)sinaasappelsap aan de kook samen met de suikersiroop en laat de zestes hierin gedurende 10 min zachtjes koken.

Bewaar ze in een afgedekte pot samen met een beetje likeur.

 

Voor de macarons:
Zeef het amandelpoeder samen met de bloemsuiker. Sla deze stap niet over!

Meng het eiwit hieronder met een spatel tot er een mooie egale structuur ontstaat.

Voeg de kleurstof (poeder) toe naar wens.

Zet 55 g eiwit klaar in de kom van een staande mixer (type KitchenAid).

Kook het water met de suiker op tot 110° C en start de keukenrobot.

Laat ondertussen het water verder koken tot 118° C en giet dan deze suikersiroop in een straaltje bij de eiwitten. Laat koud kloppen.

Meng beide bereidingen met een spatel voorzichtig door elkaar.

Doe dit in een spuitzak en spuit rondjes op een bakmatje.

Tik de bakplaat 1 keer goed aan zodat eventuele luchtbelletjes eruit vloeien.

Laat minstens 1/2 uur rusten (d.i. macaroneren) tot er zich een velletje gevormd heeft op de macarons.

Verwarm de oven voor bij 110° C en bak gedurende ca. 10 min.

Doe de ovendeur 5 sec. open en terug dicht en bak opnieuw 5 min.

Herhaal dit nogmaals zodat de macarons 20 min in de oven hebben gezeten.

Haal uit de oven en laat afkoelen.

Vul nu één helft op met de ganache en druk de tweede macaron erop.

 

Voor de ganache van de macarons:
Kook de room met de rasp van 3 mandarijnen.

Meng de chocolade door de room en laat rustig smelten.

Schep de ganache in een spuitzak en laat wat opstijven.

 

Voor de gedroogde (bloed)sinaasappelschijfjes:
Snijd de (bloed)sinaasappels in flinterdunne plakjes met de snijmachine.

Haal deze door de suikersiroop en laat drogen: bij mij was dat een hele nacht in mijn droogtoestel. In de oven lukt het ook.

 

Voor het (bloed)sinaasappelpoeder:
Snijd met een dunschiller de schil van de (bloed)sinaasappels. Laat deze drogen. (Ik deed dit ook in mijn droogtoestel). Mix de gedroogde schil tot fijn poeder.

 

Afwerking

Dresseer het dessertbord zoals op de foto. Werk af met een cress. Bij mij was dit Atsina Cress®.

 

Dessertbord symfonie van (bloed)sinaasappel

 

Bron: recept afkomstig van Dhr. Wim De Romagnoli, fervent hobbykok uit Oostakker.

 

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Dessertbord symfonie van (bloed)sinaasappel

by Myriam Minne time to read: 7 min
13
%d bloggers liken dit: