Dit wooow-dessert met bergamot, abrikoos, pecannoten en gin is een plaatje. En een streling voor je smaakpapillen. En een race tegen de klok om alles klaar te maken ook, want er is veel, heel veel werk aan. Maar dat is het allemaal waard. Over een race tegen de klok gesproken, die heb ik deze week meegemaakt… Lees verder.

Whoop! Whoop! Ik heb groot nieuws te vertellen! Ik mag binnenkort naar Turijn. Niet zomaar een citytripje naar Turijn, ik mag (samen met 150 zotte supporters) mee met het Belgisch team dat daar gaat meestrijden in de Bocuse d’Or wedstrijd, want… ik beheer de Facebook én Instagram account van het topteam bestaande uit chef Lode De Roover, commis Piet Vande Casteele en coach Jo Nelissen (mij welbekend, want meerdere malen mijn chef aan Spermalie). Ik zou dus zeggen: nu als de bliksem die accounts volgen, want ik ga daar de komende tijd (de wedstrijd is op 11 en 12 juni) heel veel op posten. En je zal het evenement live kunnen volgen.

Deze week mocht ik al gaan proeven van wat het team gaat klaarmaken en ik kan jullie verzekeren: het is TOP! Echt zotjes. Wat die mannen op 5 uur presteren (dat is de maximum tijd die ze krijgen om 20 voorgerechten op bord en het hoofdgerecht op plateau klaar te maken en dresseren), dat is topsport. Voetballers zijn mietjes in vergelijking met wat die kerels doen. Die focus, die stress,… Man, man, man, mijn hart klopte in mijn keel terwijl ze bezig waren met de laatste hand te leggen aan hun gerechten. Pareltjes!!! En lust voor het oog. En een streling voor de smaakpapillen. Wat mij naadloos terug bij dit wooow-dessert met bergamot, abrikoos, pecannoten en gin brengt.

PS Neen, meer verklap ik niet over de Bocuse d’Or gerechten. Dat mag ik ook niet. Maar ik zal hier zeker over bloggen wanneer ik terugben, want dit is een once in a lifetime experience, dat besef ik nu al!

 

 

Recept voor wooow-dessert met bergamot, abrikoos, pecannoten en gin

(Voor)bereidingstijd: ùùùùùren, maar dan heb je ook een wooow-dessert
Moeilijkheidsgraad: uitdagend

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor het notenkoekje:
150 g pecannoten
1 volledig ei + 1 dooier
80 g bruine cassonadesuiker
15 g boter
50 g ahornsiroop
30 g bloem

Voor de anglaise van bergamot:
1 dl bergamotpuree (diepvries van Boiron)
4 dl room
6 dooiers
150 g suiker

Voor de mousse van chocolade en abrikoos:
150 g witte chocolade
150 g abrikozencoulis
2 eiwitten
200 g volle room
1 blaadje gelatine (van 3 g)

Voor de witte chocoladefantasie:
Pure alcohol
Witte chocolade
Goudkleurig poeder

Voor de gel van abrikoos en gin:
2 dl abrikozenpuree (diepvries van Boiron)
1/2 dl gin
Kardemompoeder
2,5 g agar-agar

Voor de espuma van bergamot en gin:
70 g bergamotpuree (diepvries van Boiron)
40 g suiker
50 g gin
1 blaadje gelatine (van 3 g)
1 el room
3 eiwitten

Voor de granité van abrikoos:
3 dl abrikozenpuree (diepvries van Boiron)
3 dl water
1 vanillestok
150 g suiker

Voor de afwerking:
Enkele eetbare bloemblaadjes
4 passievruchten

 

Werkwijze

Voor het notenkoekje:
Hak de noten fijner.

Meng alle ingrediënten en voeg als laatste de gesmolten boter toe.

Stort uit op bakpapier en bak gedurende ca. 25 min op 170° C.

Laat afkoelen en versnijd in balkjes.

 

Voor de anglaise van bergamot:
Kook de bergamotpuree op samen met de room.

Klop de dooiers met de suiker tot een ruban.

Giet de kokende room op de ruban. Doe alles terug in de kookpot en “porter à la nappe”: dat wil zeggen dat je de massa op een zacht vuurtje tot 82° C brengt, terwijl je constant roert met een spatel. De anglaise moet dikken, maar mag geen omelet worden.

Laat de anglaise afkoelen.

 

Voor de mousse van chocolade en abrikoos:
Week de gelatine in koud water.

Kook de coulis van abrikoos op en smelt daarin de uitgeknepen gelatine.

Voeg de witte chocolade toe en roer glad.

Laat afkoelen.

Klop de room tot zachte pieken en spatel de room onder de afgekoelde chocolademassa.

Klop het eiwit op en voeg toe.

Laat opstijven in de koelkast.

 

Voor de witte chocoladefantasie:
Giet de pure alcohol in een hoge beker en zet in de diepvries.

Smelt de witte chocolade au bain-marie en tempereer.

Schep de chocolade in een spuitzakje of spuitbusje en spuit de chocolade in de ijskoude alcohol. Hierdoor vormen zich leuke slierten.

Dit lukt ook door de witte chocolade op ijsschilfers te spuiten.

Bewaar in de diepvries.

Bestrooi de slierten net voor het serveren nog met goudkleurpoeder.

 

Voor de gel van abrikoos en gin:
Meng alles samen en smaak af met kardemompoeder.

Kook kort op, laat afkoelen en mix glad.

Doe in een spuitbusje of -zakje.

 

Voor de espuma van bergamot en gin:
Warm de gin lichtjes op met de suiker en los er de geweekte gelatine in op.

Meng er de room, de bergamot en de eiwitten onder.

Giet in een siphonfles en steek er 2 gaspatronen op.

Bewaar de siphon al liggend in de koelkast tot het serveren.

 

Voor de granité van bergamot en gin:
Zet de suiker met een klein deeltje water op en laat karamelliseren.

Blus met de rest van het water. Voeg nu de abrikozenpuree en de opengesneden vanillestok toe.

Laat afkoelen en verwijder de vanillestok.

Vries in.

Krab regelmatig los met een vork zodat je granité bekomt.

 

Afwerking

Schik alles kunstig op het bord.

Werk af met enkele bloemblaadjes en de zaadjes van 1/2 passievrucht per persoon.

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren