Recept voor wooow-dessert met bergamot, abrikoos, pecannoten en gin
(Voor)bereidingstijd: ùùùùùren, maar dan heb je ook een wooow-dessert
Moeilijkheidsgraad: uitdagend
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor het notenkoekje:
150 g pecannoten
1 volledig ei + 1 dooier
80 g bruine cassonadesuiker
15 g boter
50 g ahornsiroop
30 g bloem
Voor de anglaise van bergamot:
1 dl bergamotpuree (diepvries van Boiron)
4 dl room
6 dooiers
150 g suiker
Voor de mousse van chocolade en abrikoos:
150 g witte chocolade
150 g abrikozencoulis
2 eiwitten
200 g volle room
1 blaadje gelatine (van 3 g)
Voor de witte chocoladefantasie:
Pure alcohol
Witte chocolade
Goudkleurig poeder
Voor de gel van abrikoos en gin:
2 dl abrikozenpuree (diepvries van Boiron)
1/2 dl gin
Kardemompoeder
2,5 g agar-agar
Voor de espuma van bergamot en gin:
70 g bergamotpuree (diepvries van Boiron)
40 g suiker
50 g gin
1 blaadje gelatine (van 3 g)
1 el room
3 eiwitten
Voor de granité van abrikoos:
3 dl abrikozenpuree (diepvries van Boiron)
3 dl water
1 vanillestok
150 g suiker
Voor de afwerking:
Enkele eetbare bloemblaadjes
4 passievruchten
Werkwijze
Voor het notenkoekje:
Hak de noten fijner.
Meng alle ingrediënten en voeg als laatste de gesmolten boter toe.
Stort uit op bakpapier en bak gedurende ca. 25 min op 170° C.
Laat afkoelen en versnijd in balkjes.
Voor de anglaise van bergamot:
Kook de bergamotpuree op samen met de room.
Klop de dooiers met de suiker tot een ruban.
Giet de kokende room op de ruban. Doe alles terug in de kookpot en “porter à la nappe”: dat wil zeggen dat je de massa op een zacht vuurtje tot 82° C brengt, terwijl je constant roert met een spatel. De anglaise moet dikken, maar mag geen omelet worden.
Laat de anglaise afkoelen.
Voor de mousse van chocolade en abrikoos:
Week de gelatine in koud water.
Kook de coulis van abrikoos op en smelt daarin de uitgeknepen gelatine.
Voeg de witte chocolade toe en roer glad.
Laat afkoelen.
Klop de room tot zachte pieken en spatel de room onder de afgekoelde chocolademassa.
Klop het eiwit op en voeg toe.
Laat opstijven in de koelkast.
Voor de witte chocoladefantasie:
Giet de pure alcohol in een hoge beker en zet in de diepvries.
Smelt de witte chocolade au bain-marie en tempereer.
Schep de chocolade in een spuitzakje of spuitbusje en spuit de chocolade in de ijskoude alcohol. Hierdoor vormen zich leuke slierten.
Dit lukt ook door de witte chocolade op ijsschilfers te spuiten.
Bewaar in de diepvries.
Bestrooi de slierten net voor het serveren nog met goudkleurpoeder.
Voor de gel van abrikoos en gin:
Meng alles samen en smaak af met kardemompoeder.
Kook kort op, laat afkoelen en mix glad.
Doe in een spuitbusje of -zakje.
Voor de espuma van bergamot en gin:
Warm de gin lichtjes op met de suiker en los er de geweekte gelatine in op.
Meng er de room, de bergamot en de eiwitten onder.
Giet in een siphonfles en steek er 2 gaspatronen op.
Bewaar de siphon al liggend in de koelkast tot het serveren.
Voor de granité van bergamot en gin:
Zet de suiker met een klein deeltje water op en laat karamelliseren.
Blus met de rest van het water. Voeg nu de abrikozenpuree en de opengesneden vanillestok toe.
Laat afkoelen en verwijder de vanillestok.
Vries in.
Krab regelmatig los met een vork zodat je granité bekomt.
Afwerking
Schik alles kunstig op het bord.
Werk af met enkele bloemblaadjes en de zaadjes van 1/2 passievrucht per persoon.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.