Op fantasie en creativiteit staat geen rem. En dat geldt niet alleen voor mij, hoor. Da’s een talent dat iedereen kan ontwikkelen. Neem nu dit rabarber-aardbei dessert. Voor het visuele aspect werd ik geïnspireerd door een reel op de Instagram account van Jules Cooking. Ik vond het fantastisch, daar niet van, maar Jules gebruikte sakura, Japanse kersenbloesem en die is 1. maar héél kort te vinden en 2. niet makkelijk te vinden. En dus ging ik op zoek naar een alternatief. En toen zag ik een dessertje op basis van rabarber passeren bij Noor Boereboom. Iets TOTAAL anders, maar ik probeerde het recept van Noor in de vorm van Jules te brengen. Het resultaat was mooi én lekker!

Ik deed er ook nog een tonka hangop bij. En ingedikt aardbeiensap. Allemaal eigen inspiratie. Ik dacht dat dit wel een goeie match zou zijn en weet je wat: dat is het ook! En weet je wat? Dan ben ik apetrots!

Voor dit rabarber-aardbei dessert gebruikte ik de Sakura mal van MoldBrothers en voor het koekje bovenop de Whirl Leaf Tuille mal, eveneens van de malle broertjes. Maar volg vooral het advies waarmee ik deze blog startte: gebruik je fantasie. Je kan dit dessert dus gewoon in een glaasje serveren met een laagje aardbeiensap en wat toefjes tonka hangop erop. Koekje erin en klaar. Maar natuurlijk kan je all the way gaan en die mallen kopen. Een mooie mal is a joy forever! (Of ze vragen of jezelf cadeau doen voor moederdag).

Wie vragen heeft rond tonka, verwijs ik graag door naar een oud recept. (Als jullie deze zomer naar het buitenland trekken, zeker meebrengen die handel. Maar zeg niet dat ik het gezegd heb of ik kom in moeilijkheden met de voedselinspectie).

En met deze woorden ga ik er even voor een weekje tussenuit. Ik heb volgende week élke avond/dag iets te doen: maandag Club – Union, dinsdag een persconferentie (de een of andere coureur geeft een persconferentie en den Eddy wil dat ik meega), woensdag mijn laatste maandelijkse kookles, donderdag bedrijvenloop met de collega’s en vrijdag vertrek ik voor 3 dagen naar de Venen waar ik het eerste deel van de Venntrilogie ga stappen. En neen, ik heb geen zin om mijn laptop mee te zeulen in mijn rugzak. Als ik internet of Wifi heb, zal ik af en toe een storyke delen met jullie op mijn Instagram account. Op woensdag 22 mei ben ik terug met een nieuw recept,… als ik die 24 + 19 + 25 km overleef tenminste. Eerlijk? Ik vind dat stappen met die zware bottines, wegzakkend in de modder, véél lastiger dan lopen.

PS Ik heb niet genoteerd voor hoeveel personen dit recept is aangezien ik meerdere mallen uitgeprobeerd heb, maar de Sakura mal gaf dus het mooiste resultaat.

Rabarber-aardbei dessert met tonka hangop

5 van 1 stem

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Equipment

• 1 vacuümtoestel
• 1 sous-vide toestel type Anova
• 1 Staafmixer
• 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten

  

Voor de sous-vide gegaarde rabarber:

• 1 stengel rabarber
• 1 scheutje rode bietensap
• 1 scheutje water
• 1 citroen, het sap

Voor de rabarber panna cotta:

• 4 g gelatineblaadjes
• 100 ml room
• 100 ml volle melk
• 100 g rabarber
• 5 g gedroogde rozenblaadjes
• 50 g suiker
• Rode kleurstof, optioneel

Voor het aardbeiensap:

• 500 g aardbeien
• 50 g suiker
• 10 g water

Voor het hazelnootboter koekje:

• 30 g bloem
• 25 g boter
• 25 g eiwit
• 25 g poedersuiker
• 1 g zout

Voor de tonka hangop:

• 250 g Griekse yoghurt
• 75 g Philadelphia
• 50 g room
• 15 g vanillesuiker
• 15 g fijne suiker
• 1/4 tonkaboon
• 1/2 limoen, de rasp
• 0,5 g Xantana

Voor de afwerking:

• Cress naar keuze
• Gevriesdroogd aardbeienpoeder

Instructies

 

Voor de sous-vide gegaarde rabarber:

• Begin met het afsnijden van het droge uiteinde van de rabarber en snijd de rabarber in kleinere stukken.
• Doe het water, bietensap en citroensap in een steelpan en verwarm tot de suiker is opgelost.
• Doe de rabarber en het sap in een vacuümzak en trek die vacuüm.
• Gaar sous-vide op 65° C gedurende 30 min.

Voor de rabarber panna cotta:

• Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
• Doe de room, melk, suiker en rozenblaadjes in een steelpan en laat dit 5 min trekken op middelhoog vuur.
• Verwijder de rozenblaadjes en voeg de rabarber in stukken toe, kook 10 min tot de rabarber zacht is.
• Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en voeg 1 druppel rode voedselkleurstof toe (optioneel).
• Mix glad met een staafmixer en giet in mallen (of glaasjes).
• Laat opstijven in de diepvries gedurende meerdere uren (dit is enkel nodig in het geval je mallen gebruikt).
• Ontvorm voor gebruik en laat gedurende een paar uur ontdooien in de koelkast voor je de panna cotta serveert.

Voor het aardbeiensap:

• Meet alles af in een ronde kom.
• Wikkel deze goed in met plastic en zet hem op kokend water.
• Laat ca. 3 uur stomen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat het water niet te hard kookt, zodat de smaak en kleur lekker vers blijven.
• Zeef door een fijne zeef en laat minstens een uur uitlekken.
• Je kan het sap wat indikken met een mespuntje Xantana.
• Tip! Als je bevroren aardbeien gebruikt, zijn ze soms wat smaakloos. Je kunt de smaak wat sterker maken door een beetje zwarte peper toe te voegen.

Voor het hazelnootboter koekje:

• Begin met het bruinen van de boter in een steelpan op middelhoog vuur (voeg optioneel een tl melkpoeder toe om het wat extra noisette te geven).
• Voeg de rest van de ingrediënten toe en meng met een garde tot een glad beslag.
• Strijk dit uit in een mal naar keuze en bak op 155° C in 16 min goudbruin en knapperig.

Voor de tonka hangop:

• Doe alle ingrediënten in een kom, behalve de Xantana.
• Klop samen in een keukenmachine gedurende 2 min tot een luchtige textuur.
• Voeg daarna de Xantana toe en klop verder op gedurende nog 1 minuut.
• Neem nu een zeef, bedek die met een schone handdoek en schep het mengsel erin.
• Laat het minstens 2 uur rusten. Als je het langer laat staan, wordt het mengsel nog dikker. Je moet dus zelf een beetje kijken hoe dik je het wilt hebben.
• Om de hangop te spuiten, is rond de 4 uur nodig. En voor een mooie zoete basis in een schaal voor een dessert is 2 uur genoeg.

Afwerking:

• Schik alles op het bord zoals op de foto: een stukje sous-vide gegaarde rabarber in het midden en errond de panna cotta van rabarber. In de holtes schenk je aardbeiensap.
• Tussen de panna cotta spuit je toefjes hangop.
• Werk af met een hazelnootboter koekje.
• Schik er takjes cress op en eindig met een snufje gedroogd aardbeienpoeder.

Trefwoord aardbeien, aardbeiensap, hangop, hazelnootboter, koekje, panna cotta, rabarber, tonka, tonkaboon

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Noor Boereboom op Gronda, het recept voor de tonka hangop is van chef Johannes Leicher op Gronda en ook het aardbeiensap vond ik op Gronda. Valt het op dat ik fan ben van Gronda? #nospon #zelfbetaald