Twee weekends de hort op en niet kunnen koken en de volgende twee weekends is het weer van dat (eerst een weekendje naar het Festifood in Mons en daarna naar de Hanzesteden Deventer en Zutphen in Nederland) en dat maakt me onrustig. Bovendien zijn mijn weekavonden ook goed gevuld (Champions League, teambuilding met het werk, etentje met blogcollega’s,…) en dat betekent dat ik hier misschien een paar vaste blogdagen (woendag, vrijdag en zondag) ga moeten skippen. Maar vandaag lukt het dus nog met deze panna cotta van blauwe bes met plattekaasmousse en spongecake van limoncello.
Dat komt doordat ik onlangs die plattekaasmousse maakte en de rest invroor in mijn Truffle vormen. Zo kon ik een bestaand recept recycleren. Ik serveerde er dus panna cotta van blauwe bes met dragon en spongecake van limoncello bij. Afwerken deed ik met wat rood fruit, gekonfijte citroenschil en verkruimelde meringue. Takje groene munt erbij en een “nieuw” dessert was geboren. En als je ’t mij vraagt is dit dessertbordje pretty Xmas worthy!
Naast de Truffle mallen gebruikte ik de Tourbillon vorm om de panna cotta van blauwe bes een mooie spiraal vorm te geven. Verder gebruikte ik ook nog witte veloursspray om op de plattekaasmousse een donzig wit laagje te toveren.
Panna cotta van blauwe bes, plattekaasmousse, spongecake van limoncello
Equipment
- 1 Sifon
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de panna cotta van blauwe bes:
- 200 ml blauwe bessencoulis
- 50 ml slagroom
- 50 g suiker
- 2 1/2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- 20 ml citroensap
- 1/4 bosje dragon
Voor de plattekaasmousse:
- 45 g suiker
- 15 g water
- 45 g eidooiers
- 6 g gelatinepoeder
- 30 g water
- 300 g plattekaas
- 300 g volle room
- Witte veloursspray
Voor de spongecake:
- 10 g eiwitpoeder
- 100 ml limoncello
- 150 g (gepasteuriseerd) eiwit
- 80 g amandelpoeder
- 30 g bloem
- 60 g eidooier
Voor de gekonfijte citroenschil:
- 20 g suiker
- 20 g water
- 2 citroenen
Voor de afwerking:
- Meringue crumble
- Rood fruit (framboos, rode besjes, aardbei,…)
- Takjes munt
- Eetbare viooltjes
Instructies
Voor de panna cotta van blauwe bes:
- Vermeng de blauwe bessencoulis (ik maakte die zelf door blauwe bessen op volle snelheid te mixen in de blender en daarna te zeven), room, suiker, citroensap en fijngehakte dragon.
- Zet dit op in een pan en verwarm tot ca. 80° C, laat de smaak van de dragon in de massa trekken.
- Zeef de massa en los de gelatine erin op, stort het in de gewenste vorm.
- Vries de panna cotta aan zodat hij makkelijk te lossen is.
Voor de plattekaasmousse:
- Kook de suiker en 15 g water in een steelpan tot 120° C.
- Klop de eidooiers luchtig in de staande mixer met garde.
- Voeg de hete suikersiroop toe aan de eidooiers, klop tot een pâte à bombe.
- Wel ondertussen de gelatine met de rest van het water in een steelpan.
- Verwarm de plattekaas tot 24° C.
- Smelt de gelatine in het water en meng dit door de plattekaas.
- Spatel de plattekaas onder de pâte à bombe.
- Klop de room lobbig.
- Spatel de slagroom onder de pâte à bombe met plattekaas.
- Stort in de Truffle mal en zet gedurende een paar uur in de diepvries (een nacht mag ook).
Voor de spongecake:
- Draai alle ingrediënten in een blender tot een gladde massa.
- Zeef en giet vervolgens in een halve liter sifon.
- Belucht met 2 slagroompatronen.
- Spuit de massa in een kartonnen koffiebekertjes waarin een gat in de bodem geprikt is. Vul de bekertjes maximaal tot de helft.
- Plaats 40 sec in de microgolfoven op vol vermogen.
- Laat op zijn kop afkoelen.
Voor de gekonfijte citroenschil:
- Los de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook.
- Haal van het vuur.
- Trek ondertussen lange zestes van de citroenen met behulp van een zesteur.
- Voeg de citroenschil toe aan de suikersiroop en breng nog 1 keer aan de kook.
- Stort in een bak en koel terug in de koeling.
- Laat de citroenschillen minimaal 24 u trekken voor gebruik.
Voor de afwerking:
- Ontvorm de spiralen panna cotta van blauwe bes en laat ontdooien op de borden.
- Ontvorm de plattekaasmousse en spray er meteen witte veloursspray over. Schik eveneens op de borden en laat ontdooien.
- Verdeel rondom de spiraal meringue crumble.
- Trek de spongecake in stukken en schik die op de meringue crumble
- Werk het bord af met rood fruit, takjes munt en eetbare viooltjes.
- Verdeel er tot slot nog de gekonfijte citroenzestes over.
- Smakelijk!
Bron: alle onderdelen van dit dessert komen van de website Gastronomixs. Aanrader! #nospon #zelfbetaald #justfan
Het dessert ziet er geweldig uit! Ik ga het zeker een keer maken, maar zonder velours spray. De tekst bij de link naar de site waar je het kunt kopen schrikt af, dat het zakelijk niet meer verkocht mag worden in verband met E171
Oei, je hebt gelijk, Josee. Dat had ik zelf helemaal nog niet gezien. Dit is ook nog maar vrij recent, zie ik. Waarschijnlijk toen ik de link legde stond die waarschuwing er nog niet. Nu ja, zonder dat laagje is het dessert sowieso even lekker en mooi!
heb het dessert gemaakt gisteren zeer lekker ga je nog iets maken met die mal
ook de foie gras met gelei zoete wijn en de tomaat espuma van kreeft maar met langoestine gedaan
super volg je al jaren maar ben benieuwd voor andere recepten met die mal
groetjes Andreé
Als je de Tourbillon bedoelt, Andrée, dan vind je hier alle recepten die ik er al mee maakte en dat zijn er heel wat:
https://www.hap-en-tap.be/?s=tourbillon
dank je wel ik heb de grote gekocht maar kan het ook voor de kleine versie gebruiken dan ook denk ik
groetjes alles altijd supper lekker
Absoluut!
Heb nog een vraag, sorry. Hoeft hier bij de spongecake de sifon niet in de koeling voor je het in de bekers spuit?
Nee hoor, Josee. Het is sowieso wel beter om de massa even te laten rusten (half uurtje of zo) in de sifon, maar echt in de koeling zetten is nergens voor nodig.
Hoi Myriam,
Weet niet of je al terug bent van je toffe reis en puike prestatie. Ik heb vraagje. Heb te laat gezien dat eiwitpoeder niet zo makkelijk verkrijgbaar is in de winkels…kan ik door iets vervangen?
Dag Sophie,
Volgens mij lukt het ook wel zonder eiwitpoeder. Best wel even vooraf proberen. Je massa in je sifon bewaart zonder problemen 10 dagen aangezien afgesloten is van de lucht. Met andere woorden, je kan vandaag al proberen om de spongecake te maken en de rest dan pas op de dag dat je hem wil serveren.
Succes en smakelijk!