Twee weekends de hort op en niet kunnen koken en de volgende twee weekends is het weer van dat (eerst een weekendje naar het Festifood in Mons en daarna naar de Hanzesteden Deventer en Zutphen in Nederland) en dat maakt me onrustig. Bovendien zijn mijn weekavonden ook goed gevuld (Champions League, teambuilding met het werk, etentje met blogcollega’s,…) en dat betekent dat ik hier misschien een paar vaste blogdagen (woendag, vrijdag en zondag) ga moeten skippen. Maar vandaag lukt het dus nog met deze panna cotta van blauwe bes met plattekaasmousse en spongecake van limoncello.
Dat komt doordat ik onlangs die plattekaasmousse maakte en de rest invroor in mijn Truffle vormen. Zo kon ik een bestaand recept recycleren. Ik serveerde er dus panna cotta van blauwe bes met dragon en spongecake van limoncello bij. Afwerken deed ik met wat rood fruit, gekonfijte citroenschil en verkruimelde meringue. Takje groene munt erbij en een “nieuw” dessert was geboren. En als je ’t mij vraagt is dit dessertbordje pretty Xmas worthy!
Naast de Truffle mallen gebruikte ik de Tourbillon vorm om de panna cotta van blauwe bes een mooie spiraal vorm te geven. Verder gebruikte ik ook nog witte veloursspray om op de plattekaasmousse een donzig wit laagje te toveren.
Panna cotta van blauwe bes, plattekaasmousse, spongecake van limoncello
Equipment
- 1 Sifon
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de panna cotta van blauwe bes:
- 200 ml blauwe bessencoulis
- 50 ml slagroom
- 50 g suiker
- 2 1/2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- 20 ml citroensap
- 1/4 bosje dragon
Voor de plattekaasmousse:
- 45 g suiker
- 15 g water
- 45 g eidooiers
- 6 g gelatinepoeder
- 30 g water
- 300 g plattekaas
- 300 g volle room
- Witte veloursspray
Voor de spongecake:
- 10 g eiwitpoeder
- 100 ml limoncello
- 150 g (gepasteuriseerd) eiwit
- 80 g amandelpoeder
- 30 g bloem
- 60 g eidooier
Voor de gekonfijte citroenschil:
- 20 g suiker
- 20 g water
- 2 citroenen
Voor de afwerking:
- Meringue crumble
- Rood fruit (framboos, rode besjes, aardbei,…)
- Takjes munt
- Eetbare viooltjes
Instructies
Voor de panna cotta van blauwe bes:
- Vermeng de blauwe bessencoulis (ik maakte die zelf door blauwe bessen op volle snelheid te mixen in de blender en daarna te zeven), room, suiker, citroensap en fijngehakte dragon.
- Zet dit op in een pan en verwarm tot ca. 80° C, laat de smaak van de dragon in de massa trekken.
- Zeef de massa en los de gelatine erin op, stort het in de gewenste vorm.
- Vries de panna cotta aan zodat hij makkelijk te lossen is.
Voor de plattekaasmousse:
- Kook de suiker en 15 g water in een steelpan tot 120° C.
- Klop de eidooiers luchtig in de staande mixer met garde.
- Voeg de hete suikersiroop toe aan de eidooiers, klop tot een pâte à bombe.
- Wel ondertussen de gelatine met de rest van het water in een steelpan.
- Verwarm de plattekaas tot 24° C.
- Smelt de gelatine in het water en meng dit door de plattekaas.
- Spatel de plattekaas onder de pâte à bombe.
- Klop de room lobbig.
- Spatel de slagroom onder de pâte à bombe met plattekaas.
- Stort in de Truffle mal en zet gedurende een paar uur in de diepvries (een nacht mag ook).
Voor de spongecake:
- Draai alle ingrediënten in een blender tot een gladde massa.
- Zeef en giet vervolgens in een halve liter sifon.
- Belucht met 2 slagroompatronen.
- Spuit de massa in een kartonnen koffiebekertjes waarin een gat in de bodem geprikt is. Vul de bekertjes maximaal tot de helft.
- Plaats 40 sec in de microgolfoven op vol vermogen.
- Laat op zijn kop afkoelen.
Voor de gekonfijte citroenschil:
- Los de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook.
- Haal van het vuur.
- Trek ondertussen lange zestes van de citroenen met behulp van een zesteur.
- Voeg de citroenschil toe aan de suikersiroop en breng nog 1 keer aan de kook.
- Stort in een bak en koel terug in de koeling.
- Laat de citroenschillen minimaal 24 u trekken voor gebruik.
Voor de afwerking:
- Ontvorm de spiralen panna cotta van blauwe bes en laat ontdooien op de borden.
- Ontvorm de plattekaasmousse en spray er meteen witte veloursspray over. Schik eveneens op de borden en laat ontdooien.
- Verdeel rondom de spiraal meringue crumble.
- Trek de spongecake in stukken en schik die op de meringue crumble
- Werk het bord af met rood fruit, takjes munt en eetbare viooltjes.
- Verdeel er tot slot nog de gekonfijte citroenzestes over.
- Smakelijk!
Bron: alle onderdelen van dit dessert komen van de website Gastronomixs. Aanrader! #nospon #zelfbetaald #justfan