Panna cotta van blauwe bes, plattekaasmousse, spongecake van limoncello
Equipment
- 1 Sifon
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de panna cotta van blauwe bes:
- 200 ml blauwe bessencoulis
- 50 ml slagroom
- 50 g suiker
- 2 1/2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- 20 ml citroensap
- 1/4 bosje dragon
Voor de plattekaasmousse:
- 45 g suiker
- 15 g water
- 45 g eidooiers
- 6 g gelatinepoeder
- 30 g water
- 300 g plattekaas
- 300 g volle room
- Witte veloursspray
Voor de spongecake:
- 10 g eiwitpoeder
- 100 ml limoncello
- 150 g (gepasteuriseerd) eiwit
- 80 g amandelpoeder
- 30 g bloem
- 60 g eidooier
Voor de gekonfijte citroenschil:
- 20 g suiker
- 20 g water
- 2 citroenen
Voor de afwerking:
- Meringue crumble
- Rood fruit (framboos, rode besjes, aardbei,...)
- Takjes munt
- Eetbare viooltjes
Instructies
Voor de panna cotta van blauwe bes:
- Vermeng de blauwe bessencoulis (ik maakte die zelf door blauwe bessen op volle snelheid te mixen in de blender en daarna te zeven), room, suiker, citroensap en fijngehakte dragon.
- Zet dit op in een pan en verwarm tot ca. 80° C, laat de smaak van de dragon in de massa trekken.
- Zeef de massa en los de gelatine erin op, stort het in de gewenste vorm.
- Vries de panna cotta aan zodat hij makkelijk te lossen is.
Voor de plattekaasmousse:
- Kook de suiker en 15 g water in een steelpan tot 120° C.
- Klop de eidooiers luchtig in de staande mixer met garde.
- Voeg de hete suikersiroop toe aan de eidooiers, klop tot een pâte à bombe.
- Wel ondertussen de gelatine met de rest van het water in een steelpan.
- Verwarm de plattekaas tot 24° C.
- Smelt de gelatine in het water en meng dit door de plattekaas.
- Spatel de plattekaas onder de pâte à bombe.
- Klop de room lobbig.
- Spatel de slagroom onder de pâte à bombe met plattekaas.
- Stort in de Truffle mal en zet gedurende een paar uur in de diepvries (een nacht mag ook).
Voor de spongecake:
- Draai alle ingrediënten in een blender tot een gladde massa.
- Zeef en giet vervolgens in een halve liter sifon.
- Belucht met 2 slagroompatronen.
- Spuit de massa in een kartonnen koffiebekertjes waarin een gat in de bodem geprikt is. Vul de bekertjes maximaal tot de helft.
- Plaats 40 sec in de microgolfoven op vol vermogen.
- Laat op zijn kop afkoelen.
Voor de gekonfijte citroenschil:
- Los de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook.
- Haal van het vuur.
- Trek ondertussen lange zestes van de citroenen met behulp van een zesteur.
- Voeg de citroenschil toe aan de suikersiroop en breng nog 1 keer aan de kook.
- Stort in een bak en koel terug in de koeling.
- Laat de citroenschillen minimaal 24 u trekken voor gebruik.
Voor de afwerking:
- Ontvorm de spiralen panna cotta van blauwe bes en laat ontdooien op de borden.
- Ontvorm de plattekaasmousse en spray er meteen witte veloursspray over. Schik eveneens op de borden en laat ontdooien.
- Verdeel rondom de spiraal meringue crumble.
- Trek de spongecake in stukken en schik die op de meringue crumble
- Werk het bord af met rood fruit, takjes munt en eetbare viooltjes.
- Verdeel er tot slot nog de gekonfijte citroenzestes over.
- Smakelijk!