Wie mij al een tijdje volgt, weet dat ik 1. zot ben van entremets en 2. zot ben van mallen. En 3. zot van Club Brugge, dat ook. Het is dan ook een bijzonder stresserende dag vandaag. We kunnen – totaal onverwacht – onze 19de landstitel winnen. Daarvoor moeten we echter wel eerst minstens gelijk spelen tegen onze “stadsgenoot”, Cercle. Een derby is altijd al op het scherpst van de snee en vandaag wordt dat dus nog veel erger: het draait niet alleen om wie de ploeg van de stad is, maar om wie kampioen wordt. En die spannende match moet ik dan ook nog eens beleven zonder mijn dochter, mijn vaste buurvrouw in de Oost boven.

Om aan te tonen hoe onverwacht die koploperspositie van Club wel is: mijn dochter, ook fan van de damesploeg van Barcelona, boekte in maart een ticket naar Bilbao waar gisteren de Champions League finale voor dames gespeeld werd. Op het moment dat ze die vlucht boekte, stond Club 19 punten achter de leider en hadden ze net verloren op St. Truiden. Niemand, zelfs de grootste believer niet, die toen nog geloofde in de titel. Maar kijk, het kan verkeren. En dus zit ik vanavond met Stephen te sterven in de tribunes. Stephen is een collega van me van wie ik eigenlijk niets afweet: behalve een praatje over Club de maandagmorgen hebben we nooit contact met elkaar. De jongeman beseft niet wat hem te wachten staat. 2 x 45 minuten naast Opperstresskip. Zijn oren en armen gaan afzien…

Tot zover dit intermezzo. Waar het hart van vol is, loopt de mond van over. Terug naar de orde van de dag: deze entremets framboos en roos. Wat mooi én superlekker is dat! Ik gebruikte mijn nieuwe mal, de Kiku 70 en combineerde de smaken framboos en roos met litchi. Ik had ervoor kunnen kiezen om alleen een bodem en een mousse te maken, maar dat zou een beetje saai zijn. Dus deed ik er ook nog een hart in. Meer werk, maar ook meer smaak. It’s what’s inside that counts!

Ik serveerde de entremets framboos en roos op een serveerschaal van de Nobile collectie van Chic Tableware.

Entremets framboos en roos

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Porties 4 stuks

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid Artisan

Ingrediënten

  

Voor de frambozenbiscuit:

• 35 g eigeel
• 15 g ei
• 20 g suiker (1)
• 22 g bloem
• 16 g frambozenpuree
• 22 g eiwit
• 4 g suiker (2)

Voor de framboos en roos coulis:

• 37 g frambozenpuree
• 15 g suikersiroop
• 6 g suiker
• 2 g pectine NH
• 5 g rozenwater

Voor de litchi crémeux:

• 16 g litchipuree
• 1 g glucose
• 0,7 g gelatine
• 29 g witte chocolade
• 3 g litchilikeur (die liet ik weg)
• 58 g volle room

Voor de krokante bodem:

• 50 g crêpes dentelles
• 35 g Ruby chocolade
• 15 g cacaoboter

Voor de framboos & roos mousse:

• 175 g frambozenpuree
• 100 g Ruby chocolade
• 4,4 g gelatine
• 14 g rozenwater
• 205 g volle room

Voor de afwerking:

• Roze velours spray*
• Eetbaar bladgoud**
• Gevriesdroogde frambozenstukjes***

Instructies

 

Voor de frambozenbiscuit:

• Klop het eigeel, het ei en de suiker (1) op.
• Giet er de puree, de bloem en het eiwit opgeklopt met de resterende suiker (2) bij
• Spreid het beslag uit op een bakmatje en bak in de voorverwarmde oven op 180° C gedurende 12 min.
• Laat afkoelen.
• Bewaar tot de montage.

Voor de framboos en roos coulis:

• Verwarm de frambozenpuree met de suikersiroop tot 40° C.
• Giet er de suiker bij die je vooraf gemengd hebt met de pectine NH en breng aan de kook.
• Laat gedurende 1 min doorkoken en meng er het rozenwater onder.
• Verdeel de coulis in de 4 holtes van mallen in de vorm van een halve bol met een diameter van ca. 3,5 cm.
• Laat opstijven in de diepvries.

Voor de litchi crémeux:

• Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
• Warm de litchipuree op samen met de glucose en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
• Giet in 2-3 keer op de chocolade en meng goed.
• Voeg de koude room toe en mix.
• Verdeel in de holtes van de halve bollen op de opgesteven framboos en roos coulis.

Voor de krokante bodem:

• Smelt de Ruby chocolade, voeg de gesmolten cacaoboter toe en meng met de gekneusde crêpes dentelles.
• Maak 4 bodems van 6 cm diameter op een "gitaarblad".
• Laat uitharden in de koelkast.

Voor de framboos & roos mousse:

• Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
• Warm de frambozenpuree op en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
• Giet in 2-3 keer op de deels gesmolten chocolade en meng goed.
• Laat afkoelen tot 35° C/40° C en voeg het rozenwater en de opgeklopte slagroom toe.
• Ga meteen over tot de montage.

Montage:

• Spuit een laag framboos & roos mousse in de Kiku 70 mal. Schud goed met de mal op je aanrecht zodat de mousse zich in alle holtes verdeelt.
• Steek cirkels biscuit uit met dezelfde diameter als de diepgevroren halve bollen en leg de biscuit op de halve bol.
• Druk de diepgevroren halve bollen litchi crémeux en framboos en roos coulis in de mousse.
• Spuit er nog een laagje framboos & roos mousse op en eindig met de krokante bodem.
• Druk lichtjes aan.
• Plaats in de diepvries tot 's anderendaags.

Afwerking:

• Ontvorm de entremets en spuit ze meteen in met roze velours spray.
• Werk ze af met eetbare bladgoud en gevriesdroogde frambozenstukjes.
• Laat ze gedurende een 4-tal uren ontdooien in de koelkast voor je ze serveert.

Notities

*De roze velours spray vind je hier.
** Eetbaar bladgoud vind je hier.
*** Gevriesdroogde frambozenstukjes vind je hier.

Trefwoord entremet, entremets, framboos, frambozenbiscuit, litchi, roos

Bron: ik liet me inspireren door een recept dat ik ontdekte op de Instagram account van Les Desserts de JN.