Name: Citroen & hazelnoot tartelettes
Prep time: 150 min
Cook time: 60 min
Total time: 2730 min
Ingredients: 80 g boter, (op kamertemperatuur); 45 g poedersuiker; 30 g ei, (op kamertemperatuur); 125 g bloem T55; 15 g hazelnootpoeder; 1,5 g fleur de sel; 15 g water; 100 g suiker; 1/2 vanillestok; 50 g volle room; 60 g ongezouten boter; 1 g fleur de sel; 20 g glucose; 60 g hazelnoten; 7,5 g suikersiroop 50/50; 65 g eieren; 45 g suiker; 65 g vers citroensap; 12 g puddingpoeder ((of Maïzena)); 2 g citroenzeste; 50 g ongezouten boter; 60 g eieren; 30 g poedersuiker; 50 g boter; 60 g honing; 60 g bloem T55; 2,5 g bakpoeder; 1 g fleur de sel; 2,5 g citroenzeste; 75 g eiwit, (op kamertemperatuur)

Voor de taartbodem:

Doe de 80 g boter en 45 g suiker in de kom van je staande mixer uitgerust met de K-klopper. Als je boter niet zacht genoeg is, moet je hem eerst alleen verwerken en dan pas de poedersuiker toevoegen.
Klop het mengsel wit in de staande mixer op medium snelheid.
Voeg 30 g ei toe. (Breek een ei, klop het los en neem hier 30 g van. Of doe zoals ik en gebruik gepasteuriseerde eieren uit een fles).
Laat de mixer draaien tot het ei goed is opgenomen.
Zeef de bloem, samen met het hazelnootpoeder en de fleur de sel.
Mix op gemiddelde snelheid en stop met mixen zodra het deeg glad is. Als je het deeg te veel bewerkt, krimpt het bij het bakken.
Vorm het deeg tot een bal en verpak het in plasticfolie.
Maak je bal een beetje plat met de palm van je hand. Het zal beter afkoelen en de volgende dag makkelijker uit te rollen zijn.
Zet gedurende 6 uur in de koelkast.

Voor de karamel met vanille en fleur de sel:

Giet het water, de glucose en suiker in een steelpan. Verwarm tot de temperatuur 185° C is bereikt.
Verwarm ondertussen de volle room met het halve vanillestokje, gespleten en uitgeschraapt, tot het mengsel begint te pruttelen.
Het water-suiker-glucose mengsel zal bruin beginnen kleuren naarmate het de 185° C nadert.
Zodra het deze temperatuur heeft bereikt, haal je het van het vuur en giet je de hete vanilleroom er in 3 keer bij: giet er 1/3 bij, meng goed met een spatel en ga door tot alle room op is. Pas op voor de stoom en hete spetters. Je kunt het vanillestokje erin laten zitten.
Zet terug op het vuur en verwarm opnieuw tot 118° C.
Haal dan van het vuur en roer er de boter in blokjes en fleur de sel door. Meng goed.
Giet in een kleine kom. Verwijder het vanillestokje, dek af met plasticfolie en bewaar op kamertemperatuur.
Doe de karamel in een spuitzak wanneer je die wil gebruiken.

Voor de gekaramelliseerde hazelnoten:

Ik heb de siroop gemaakt met 20 g water en 20 g suiker. Verwarm gewoon om de suiker te laten smelten en zodra het mengsel begint te pruttelen, haal je het van het vuur en heb je je siroop.
Verwarm je oven voor op 170° C gedurende 10 min.
Spreid je hazelnoten uit op een bakplaat.
Rooster ze grondig gedurende minstens 8 min. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Wrijf ze kort in een theedoek om wat van de velletje te verwijderen. Het zal er niet helemaal afgaan, maar dat is niet erg.
Giet de hazelnoten in 7,5 g siroop.
Meng goed zodat ze allemaal goed bedekt zijn.
Spreid ze uit op een bakplaat en bak opnieuw gedurende 4 tot 5 min op 190° C.
Haal ze uit de oven wanneer ze een mooie kleur hebben.
Laat ze afkoelen. Zorg ervoor dat je de mooiste exemplaren bewaart voor de afwerking.

Voor de friszure citroencrème (de dag ervoor):

Doe alle ingrediënten behalve de boter in een mengkom. Meng kort.
Verwarm in een bain-marie onder voortdurend roeren met een spatel of garde.
Verwarm de crème niet boven de 83° C, anders stollen de eieren. Zodra de crème gaar is, d.w.z. tot ca. 82° C, haal je hem van het vuur.
Laat de temperatuur dalen tot 50° C, roer af en toe, en voeg de koude boter in kleine blokjes gesneden toe.
Mix met een staafmixer tot je een gladde crème bekomt, maar ook weer niet te lang om de crème niet vloeibaar te maken. Je moet uiteindelijk een mooie gladde romige textuur krijgen.
Doe in een spuitzak en zet minstens 24 uur in de koeling.

Voor de madeleines (1 of 2 dagen ervoor):

Doe de boter, in kleine blokjes, en de honing in een steelpan.
Verwarm op middelhoog vuur zonder te koken. Het mengsel mag niet te heet worden.
Giet in een mengkom en laat een beetje afkoelen.
Doe ondertussen de eieren en poedersuiker in de kom van je staande mixer en klop op.
Zeef de bloem met het bakpoeder en voeg toe aan het honing en botermengsel samen met de citroenzeste en fleur de sel. Meng met een spatel.
Voeg de losgeklopte eieren met poedersuiker toe en meng opnieuw voorzichtig.
Zet minstens 12 uur in de koelkast.
Verwarm je oven de volgende dag 10 min voor op 150° C.
Schep het beslag in een spuitzak en spuit het in halve bollen van 3 cm diameter.
Bak gedurende 10 à 15 min.
Haal uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
Als je je tartelettes niet meteen gaat afwerken, bewaar de madeleines dan in een afgesloten bakje.

Voor de Italiaanse meringue:

Giet het water in een kleine steelpan, gevolgd door de suiker. Door in deze volgorde te werk te gaan, voorkom je dat de suiker op de wanden van de pan spat en kristalliseert.
Giet de eiwitten in de kom van je staande mixer uitgerust met de klopper.
Het is essentieel dat ze op kamertemperatuur zijn, want als ze uit de koelkast komen, zal de siroop hard worden wanneer je die bij de eiwitten giet. Je krijgt dan suikerklontjes en een mislukte meringue!
Verwarm het water en de suiker en houd de temperatuur in de gaten met een keukenthermometer.
Wanneer de temperatuur van de siroop 110° C bereikt, zet je de mixer aan en voer je de snelheid geleidelijk op tot het maximum.
Wanneer de suikersiroop 121° C bereikt, haal je ze onmiddellijk van het vuur, zet je de mixer op 2 en giet je de siroop in een dun straaltje langs de rand om ervoor te zorgen dat de garde de siroop niet raakt, anders krijg je suikerspetters.
Zodra je alle siroop erin hebt gegoten, zet je de mixer weer op maximaal vermogen en laat je hem draaien tot de temperatuur van de meringue ongeveer 50° C is.
De meringue moet glad, glanzend en niet te stevig zijn.
Schep de meringue in een spuitzak met een spuitmondje van 3 cm Ø en schraap de meringue naar het spuitmondje toe zodat er geen luchtbellen zijn.

Montage en afwerking:

Verwarm de oven voor op 150° C.
Bekleed 6 bakringen met het deeg. Bekleed ze met bakpapier en bakparels en bak ze à blanc gedurende 20 min.
Verwijder het bakpapier en de bakparels en smeer de bodems met een borsteltje in met gesmolten melkchocolade. Strooi er wat fijngehakte gekaramelliseerde hazelnoten en wat fleur de sel over.
Plaats je taartbodem op een elektronische weegschaal en spuit er 15 g karamel in.
Vul de tartelettes nu volledig met citroencrème. Strijk helemaal glad.
Warm het citroensap op en dompel er de madeleines volledig in onder. Plaats nu een doordrenkte madeleine in het midden van elke tartelette.
Houd je spuitzak met de meringue rechtop boven de geweekte madeleine.
Spuit een mooie toef meringue op de madeleine zodat die helemaal bedekt is. Doe hetzelfde voor alle andere tartelettes.
Verwarm met een brander het onderste deel van de koepel door de tartelette op zichzelf te laten draaien.
Neem je mooiste gekaramelliseerde hazelnoten en snijd ze doormidden.
Leg één helft bovenop de meringue, samen met wat fijne citroenschil en wat bladgoud.

Citroen & hazelnoot tartelettes