Vegetariërs blijven hier serieus op hun honger zitten. Zelden of nooit deel ik hier vegetarische recepten en dat is fout, want telkens wanneer ik dan wel eens een veggie recept klaarmaak, dan vind ik dat superlekker en mis ik helemaal geen vis of vlees. Dat was de laatste keer zo met een fricassee van eekhoorntjesbrood en dat is met deze paddenstoelen met galettes en basilicum-dragonmoussaise niet anders. Smaakbommetje én een schilderijtje! Paarse patatjes, Myriammeke? Ja, maar ik heb er puree van gemaakt. 😀 (Ik snap dat wie mij niet volgt dit nu niet begrijpt. Dus even een woordje uitleg: als Club Brugge-fan heb ik een hekel aan paars, de kleur van aartsvijand Anderlecht).

Ook dit recept voor paddenstoelen met galettes en basilicum-dragonmoussaise komt uit het boek Ode aan Frankrijk waaruit de twee wontons van woensdag ook al kwamen. Ik gebruikte een bord van mijn buurvrouw Viviane om dit gerecht te presenteren. Als jullie servies van haar willen kopen, dan gaan jullie rap moeten zijn. Ze vertrekt binnenkort terug met haar zeilboot en deze keer voor écht lang: ze is van plan om helemaal tot aan Lanzarote te varen om daar volgende winter te overwinteren.

Paddenstoelen met galettes en basilicum-dragonmoussaise

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de truffelaardappelgalette:

• 150 g truffelaardappels
• 2 eiwitten, losgeklopt
• Zout
• Versgemalen zwarte peper

Voor de schapenkaasgalette:

• 100 g oude harde schapenkaas (eventueel geitenkaas, Parmezaanse kaas of pecorino, ragfijn geraspt)
• 20 g bloem
• 1 el olijfolie

Voor de basilicum-dragonmoussaise:

• 1 eidooier
• 1/2 el fijne mosterd
• 1 el dragonazijn
• 1 el gembersiroop
• 9 g basilicumblaadjes
• 5 g bladpeterselieblaadjes
• 5 g dragonblaadjes
• 50 ml groentebouillon
• Ca. 200 ml zonnebloem- of druivenpitolie
• Sap van 1/2 citroen
• Zeezout
• Versgemalen witte peper

Voor de paddenstoelen:

• 750 g gemengde paddenstoelen (trompettes de la mort, pieds de mouton, cantharellen, eekhoorntjesbrood, shiitake, bundelzwammen)
• 4 grote kastanjechampignons
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngesnipperd
• 4 el zonnebloemolie
• Zeezout
• Versgemalen zwarte peper

Instructies

 

Voor de truffelaardappelgalette:

• Verwarm voor de truffelaardappelgalette de oven voor op 175° C. Laat de truffelaardappelen in de schil en zet ze 45 min in de oven. Laat de aardappels tot lauw afkoelen. Pel de schil eraf en wrijf de aardappels door een fijne zeef. Meng de truffelaardappelpuree met het eiwit en breng op smaak met zout en zwarte peper. Strijk het beslag dun uit op een bakmat en droog in de oven op 70° C tot de galette krokant is. Breek in stukken en zet apart.

Voor de schapenkaasgalette:

• Meng voor de schapenkaasgalette de kaas met de bloem. Verdeel het kaasmengsel in vieren. Verhit de olie in een pan met antiaanbaklaag op laag-matig vuur en wrijf de olie licht uit met keukenpapier. Verdeel steeds één deel van het kaasmengsel snel en gelijkmatig over het hele oppervlak van de pan. Maak, als de kaas na ca. 30 sec goudgeel begint te kleuren, de wafel telkens aan de rand los. Keer voorzichtig om en laat nog 10 sec in de pan liggen. Maak zo 4 wafels na elkaar. Leg de wafels daarna op een groot bord. Bewaar ze in een luchtdicht afgesloten doos.

Voor de basilicum-dragonmoussaise:

• Meng voor de basilicum-dragonmoussaise de eidooier in een blender met de mosterd, azijn en gembersiroop. Voeg de kruiden en bouillon toe en pureer tot het mengsel volkomen glad is. Schenk geleidelijkaan de olie erbij tot de moussaise gaat binden. Breng op smaak met het citroensap, zeezout en witte peper. Schenk in een schone, droge spuitfles of bakje en bewaar tot maximaal 3 dagen in de koelkast.

Voor de paddenstoelen:

• Veeg de paddenstoelen schoon met een borsteltje of met keukenpapier. Snijd de grote exemplaren in stukken. Snijd de kastanjechampignons vanaf de hoed in flinterdunne plakjes en zet apart (die plakjes gebruik je rauw). Fruit de sjalotten en knoflook aan in 2 el zonnebloemolie tot het mengsel glazig is. Verhit de overige olie in een royale koekenpan en bak de paddenstoelen op hoog vuur in enkele minuten bruin. Voeg de gefruite sjalotten en knoflook toe. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.

Afwerking:

• Verdeel de warme paddenstoelen over de borden. Dek af met de schapenkaas- en truffelaardappelgalettes en plakjes rauwe kastanjechampignons. Lepel de basilicum-dragonmoussaise ernaast.

Trefwoord basilicum, basilicum-dragonmoussaise, dragon, galettes, paddenstoelen, schapenkaas, truffelaardappel, truffelaardappelen, vegetarisch

Bron: recept van de Nederlandse meesterkok Angélique Schmeinck uit het boek Ode aan Frankrijk.