Mijn kookvriendin Ann die me een berichtje stuurt dat er een leuk nieuw kookboek uit is, is voor mij het sein om snel een mailtje te sturen naar de uitgeverij met de vraag of ik een review-exemplaar kan krijgen. Het boek in kwestie: Ode aan de Franse keuken en laat dat nu net mijn favoriete keuken zijn! Heel benieuwd begin ik erin te bladeren en wat blijkt? Het is echt een heel fijn boek waarin 10 topchefs zich laten inspireren door recepten uit een klassiek Frans kookboek uit 1873 en elk twee originele en moderne menu’s ontwikkelen. Het resultaat: 60 overheerlijke gerechten.

Al bladerend stoot ik plots op een recept met mosselen van Wout Bru dat een belletje doet rinkelen. Ik hol naar mijn boekenkast en jawel, mijn nieuwe boek is eigenlijk een oud boek (Joie de Vivre, lees mijn review hier) waarrond een nieuwe wikkel zit. Ik stel snel even de vraag aan de uitgeverij en dat klopt: ze willen dit boek heel graag opnieuw in de markt zetten. En gelijk hebben ze! Maar wat heb ik dus geleerd? Dat ik 2 jaar later nog steeds heel erg enthousiast word van dit boek. Maakte ik er destijds 1 recept uit (de mosselen van Wout Bru), dan heb ik er nu al 3 uit klaargemaakt: deze twee wontons zijn het eerste. Hierna volgen nog paddenstoelen met galettes en basilicum-dragonmoussaise en crème brûlée en macarons met bananenkaramel. Wordt vervolgd.

Wat deze twee wontons betreft, het is een recept van 2-sterrenchef Erik Van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Maar laat dat je niet afschrikken, het is makkelijker dan je denkt. Al raad ik je wel aan om een paar extra wontons te voorzien, vooral voor dat kuipje met de garnalen. Hoe voorzichtig je ook tewerk gaat, het is onbegonnen werk om 1 van de 2 wontons niet te breken.

Note to self: haal bij gebrek aan inspiratie eens je kookboeken terug uit je boekenkast, Myriammeke!

Twee wontons

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Friteuse
• 1 keukenmachine of blender
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de wonton met piccalillymousse:

• 200 g piccalilly
• 2 1/2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
• 200 ml room, opgeklopt
• Peper en zout
• 4 wontonvollen (uit de diepvries), ontdooid
• (Gekleurd) zeezout

Voor de krokante wonton met frisse garnalensalade:

• 100 ml wittewijnazijn
• 20 ml witte wijn
• 60 ml arachideolie
• Peper en zout
• 1 tl honing
• 4 wontonvollen (uit de diepvries), ontdooid
• 100 g grijze garnalen
• Vene cress of andere blaadjes

Instructies

 

Voor de wonton met piccalillymousse:

• Doe voor de piccalillymousse de piccalilly in de kom van een keukenmachine en maal fijn. Week de gelatine in een beetje water, knijp uit en warm de gelatine kort op in de microgolf tot ze vloeibaar is. Voeg de vloeibare gelatine toe aan de piccalilly. Roer en zeef het geheel. Zet in de koelkast. Voeg, als de massa is opgesteven, de opgeklopte room toe en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout. Doe de mousse in een spuitzak en leg deze tot gebruik in de koelkast.
• Steek met een ronde steker met een doorsnede van 5 cm uit alle wontonvellen 2 rondjes. Plak deze 2 telkens met water over de hele rand (enkel de rand en niet in het midden!) op elkaar. Frituur ze dan kort in een frituurpan op 180° C tot de kussentjes opgezet en goudbruin zijn. Bewaar tot het serveren op kamertemperatuur.
• Prik een klein gaatje in de kussentjes en vul vlak voor het serveren met de piccalillymousse. Strooi op de gaatjes wat (gekleurd) zeezout.

Voor de krokante wonton met frisse garnalensalade:

• Roer voor de wittewijnvinaigrette de azijn, wijn en olie door elkaar. Mix dit mengsel met de staafmixer. Breng op smaak met peper, zout en honing.
• Steek met een gekartelde steker met een doorsnede van 5 cm uit alle wontonvellen 2 rondjes. Plak deze 2 telkens met water over de hele rand (enkel de rand en niet in het midden!) op elkaar. Frituur ze dan kort in een frituurpan op 180° C tot de kussentjes opgezet en goudbruin zijn. Haal de 2 helften voorzichtig los van elkaar, zodat je 2 krokantje bakjes overhoudt. Herhaal deze handelingen tot je voldoende bakjes hebt.
• Meng de garnalen met een beetje van de wittewijnvinaigrette. Vul de wontonbakjes met wat garnalensalade en garneer met Vene Cress. Serveer direct.

Trefwoord garnalensalade, grijze garnalen, piccalilly, piccalillymousse, wittewijnvinaigrette, wonton, wontons

Bron: recept van chef Erik Van Loo uit het boek Ode aan de Franse keuken.