Hap en Tap logo zonder streep
Tongschar, beurre blanc van champagne, gekonfijte prei en Royal Belgian Caviar "Platinum"

Tongschar, beurre blanc van champagne, gekonfijte prei en kaviaar

4 mrt 2022 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Champagne en kaviaar in 1 recept? Moet kunnen. Normaal zat ik op dit eigenste moment in Tokio, een marathonreis die een smak geld zou gekost hebben, maar die al voor de 3de keer niet kon doorgaan. Dan kan een flesje champagne er wel vanaf, een beetje zelfverwennerij moet kunnen. En die kaviaar? Die had ik gewoon #gekregen. Voor de rest is dit trouwens een vrij voordelig recept: tongschar is een voordelig visje in vergelijking met zeetong bvb. En is het geen pareltje? Echt al een lenterecept met die groene prei. Die krijgt zijn kleur door ‘m vacuüm gaar te stomen samen met wat prei-olie. Zero waste! Voor de prei én de champagne: beetje in de saus en de rest in Myriammeke he. Ah jaaaaa!

Ik serveerde deze tongschar met beurre blanc in een bord van Syl.fie Ceramics.

Tongschar, beurre blanc van champagne, gekonfijte prei en Royal Belgian Caviar "Platinum"

Tongschar, beurre blanc van champagne, gekonfijte prei en Royal Belgian Caviar "Platinum"

Tongschar, beurre blanc van champagne, gekonfijte prei en kaviaar

5 van 1 stem
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 keukenbrander
  • 1 Vacumeertoestel

Ingrediënten
  

Voor de tongschar:

  • 12 tongscharfilets zonder vel
  • 500 g echte boter
  • Zout
  • 1 limoen

Voor de saus:

  • 1 sjalot
  • 5 Parijse champignons (witte champignons)
  • 5 peterseliestengels
  • 2 takjes citroentijm
  • 3 blaadjes laurier
  • 20 cl gevogeltebouillon
  • 20 cl kookroom
  • 15 cl champagne
  • 100 g gezouten boter

Voor de prei:

  • 2 preien
  • 50 cl maïsolie
  • Zout

Voor de afwerking:

  • 50 g kaviaar

Instructies
 

Voor de tongschar:

  • Kruid de velkant van de filets met zout en besprenkel met limoensap. Rol ze vervolgens op met de graatkant naar buiten en laat gedurende 30 min garen in gesmolten boter op 50° C (alternatief is 15 min stomen op 60° C). Brand voor het serveren kort af met een keukenbrander of plaats de rolletjes gedurende 1 minuut onder een hete gril.

Voor de saus:

  • Stoof de sjalot, een 5-tal champignons, peterseliestengels, citroentijm en laurier in boter. Bevochtig daarna met gevogeltebouillon, de kookroom en champagne. Laat even opkoken en passeer door een zeef. Voeg daarna de gezouten boter toe. Breng op smaak met zout en limoensap. 

Voor de prei-olie:

  • Snij het groen van de prei en was schoon. Blancheer het preigroen kort in kokend water. Mix daarna gedurende 5 min op hoge snelheid in verwarmde olie (70° C). Kruid af met zout en laat de olie uitlekken in een koffiefilter of neteldoek.

Voor de gekonfijte prei:

  • 
Snij het wit van de prei in mooie stukken van 10 cm en snij ze overlangs in de helft. Vacuümeer de preistukken samen met 10 cl prei-olie en een snuifje zout. Stoom deze gedurende 15 min op 85° C. Laat alles afkoelen en snij in fijne julienne. Breng op smaak met prei-olie, limoensap en zout.


Afwerking

  • Plaats de tongrolletjes in een diep bord, napeer de saus erover. Leg de julienne van prei op de rolletjes en werk af met een mooie lepel kaviaar.
Trefwoord beurre blanc, champagne, kaviaar, prei, Royal Belgian Caviar, tongschar

Bron: recept van chef Bart Gils van restaurant Signatuur voor Northseachefs.be.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.474 andere abonnees

ARCHIEF

9 Reacties

  1. Anne

    5 sterren
    dat ziet er top uit Myriam 🙂 zal ik zeker eens maken

    Antwoord
  2. Martine Devolder

    Waauww gerechtje hoor, dank u wel !

    Antwoord
  3. jo van de voorde

    Op oudjaar en nieuwjaar telkens 3 voorgerechten bereid, dit was het laatste. De andere vijf ook hap&tap gerechten: Butternut en geitenkaasravioli, langoustine op smaak gebracht met yuzu/knolselder/appel, tartaar van zeebaars op biscuit van zwarte olijven, crème van bloemkool met chorizo/gepocheerd eitje en geroosterde sint-jacobsvruchten met pastinaak en aardpeer. Alles werd zeer gesmaakt! Dank je wel voor deze site en mooie gerechten.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Met heel veel plezier gedaan! Leuk om te lezen dat het gesmaakt heeft!

      Antwoord
  4. susanne bosma

    hallo Myryam,
    twee vragen: garen in de roomboter op 50 graden, moet ik dan zoveel boter smelten dat de rolletjes geheel onder staan?

    en dan het stomen van de gevacumeerde prei, doe je dat in een stoommandje of in een stoomoven? want de laatste heb ik nl niet. Of kan ik het ook gevacumeerd garen in een pan water?
    groet,
    susanne

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Susanne,
      Heet antwoord is 2 x ja! De vis staat volledig onder. Je konfijt hem als het ware.
      Uiteraard kan je de prei ook sous-vide garen in een stoommandje of in een warmwaterbad.
      Succes en smakelijk!

      Antwoord
      • susanne bosma

        Dank!
        dan gaat t goed komen.

        Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Tongschar, beurre blanc van champagne, gekonfijte prei en kaviaar

by Myriam Minne time to read: 2 min
9