Gegrilde griet, bloemkoolcrème, prei, beurre blanc

Soms zijn er recepten die heel lang in mijn drafts blijven zitten. Dit is er zo een. Dit bericht staat zeker al meer dan een maand klaar, maar het kwam er maar niet van. Er waren altijd andere, meer dringende berichten én bovendien had ik de inleiding nog niet geschreven. Ik had geen inspiratie. Een writers block, zeg maar. In plaats van moeite te doen om toch maar iets ‘op papier’ te zetten, geef ik er gewoon aan toe. ’t is tenslotte zondag en da’s rustdag, niet? 😉

Nodig voor 4 personen

4 grietfilets zonder vel
1 wit van prei
1 bloemkool
4 lenteuitjes
Een handje girolles
Room
Boter
Mespuntje Xantana
Shiso, erwtenscheutjes en dille voor de afwerking

Voor de beurre blanc:
2 uien
1 liter witte wijn
Peper en zout
250 g boter op kamertemperatuur

Voor de couscous van bloemkool:
2-tal bloemkoolroosjes
2 delen olijfolie
1 deel sushi azijn
1 deel chardonnay azijn

Werkwijze

Maak eerst de gastrique die als basis voor de saus zal dienen. Maak de uien schoon en hak ze fijn.
Laat de uien samen met de witte wijn en peper en zout inkoken tot bijna alle vocht verdampt is.
Passeer de gastrique door een fijne zeef en laat afkoelen.

Kook net voor het serveren de gastrique op en voeg beetje bij beetje de boter toe op kamertemperatuur.

Indien de saus zou schiften, voeg dan een scheutje room toe en mix op. De saus is gered!

Kuis en spoel de prei grondig en snijd ze in ringen van ca. 1 1/2 cm dik. Gaar deze in 2/3 boter en 1/3 water. Kruid met peper en zout.
Versnijd de girolles en stoof ze aan in boter. Kruid met peper en zout.

Voor de couscous van bloemkool: snijd een 2-tal roosjes van de bloemkool en rasp die rauw fijn. Marineer kort in een marinade van olijfolie, sushi azijn en Chardonnay azijn. Als je naar de couscous van bloemkool zoekt op de foto, die staat er niet op. Gewoon vergeten bij het dresseren. 😉

Maak een crème van bloemkool: gaar de resterende bloemkoolroosjes in kokend water. Giet af. Voeg tijdens het mixen zoveel room toe als nodig om een smeuïge crème te bekomen. Kruid met peper en zout en voeg ook een mespuntje Xantana toe voor een mooiere binding.

Stoof de lente-uitjes 3 minuten in een klontje boter. Kruid met peper en zout.

Strijk de griet in met olijfolie en kleur de filets kort langs beide kanten op de hete grill. Kruid met peper en gerookt zout.

Schik alles warm op het bord en werk af met shiso, erwtenscheutjes en dille.

Bron: recept van Hannes Catanzaro voor restaurant David Selen in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Gegrilde griet, bloemkoolcrème, prei, beurre blanc

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: