’t zijn de kleine dingen die ’t hem doen. Da’s eigenlijk met alles zo in het leven. En in de keuken is dat niet anders. Een rolletje hier, een plakje daar. Een schijfje van dit, een druppeltje van dat. En met de meest eenvoudige ingrediΓ«nten en bereidingen tover je toch een heel leuk en lekker bord te voorschijn. Dit is er zo eentje. Volledig volgens de regels van de kunst. Njam!
Nodig voor 8 personen
Voor de sabayon:
250 g boter
40 g gedroogd eekhoorntjesbrood
3 eidooiers
1/2 dl water
Voor de butternutzalf:
2 dl gevogeltefond
2 dl room
1/2 butternut (de onderste helft)
2 teentjes look
1 sjalot
Voor de rolletjes en schijfjes:
1/2 butternut
Sushi azijn
Voor de gepekelde sjalot:
1 dl witte wijnazijn
Gember
1 sjalot
100 g suiker
Zeste van 1 citroen
1,2 kg heilbot
8 stronkjes witloof
Voor de peterselieolie:
1/2 bussel peterselie
1 dl sushi azijn
Olijfolie
Bereiding
Voor de sabayon:
Zet op een zacht vuurtje de boter en het gedroogd eekhoorntjesbrood op en laat de boter parfumeren.
Klop de eidooiers op met het water tot een mooie sabayon en monteer met de gezeefde eekhoorntjesbroodboter. Het eekhoorntjesbrood kan je nog gebruiken in een fond.
Voor de butternutzalf:
Sueer de sjalot, butternut en look en bevochtig met gevogeltefond en room.
Cutter fijn tot een mooie zalf en kruid goed met peper en zout.
Voor de rolletjes en schijfjes:
Snij op de snijmachine plakjes van de butternut. Steek ze uit met een ring en marineer ze met sushi azijn.
Voor de gepekelde sjalot:
Breng 1 dl witte wijnazijn, 100 g suiker, een stukje gember en de zeste van 1 citroen aan de kook. Laat koken tot de suiker volledig is opgelost en laat dan afkoelen.
Snij de sjalot in langwerpige partjes en marineer deze op het laatst in de marinade.
Fileer de heilbot, portioneer en bak in olijfolie.
Verwijder het hart van het witloof en braiseer de stronkjes in boter. Bevochtig met water en kruid met peper en zout. Voeg een klein beetje suiker toe. Laat op een zacht vuur garen. Quadrilleer de stronkjes op het laatst in een grillpan.
Voor de peterselieolie:
Cutter de peterselie met 1 dl sushi azijn en monteer met olijfolie.
Afwerking
Strijk de butternutzalf uit in een sjabloon op het bord. Schik hierop de heilbot.
Werk af met de schijfjes en rolletjes gemarineerde butternut, de gepekelde sjalot, de gegrilde witloofstronkjes en de peterselieolie.
Druppel her en der wat sabayon van eekhoorntjesbrood.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Wordt de sabayon warm of koud geserveerd. Oftewel is het water waarmee de eidooiers worden opgeklopt koud of warm.
De sabayon wordt warm geserveerd. Dus de eidooiers opkloppen op een zacht vuurtje.