Hap en Tap logo zonder streep
Panna cotta van cantharellen, champignoncrème, tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood

Panna cotta van cantharellen, champignoncrème, tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood

5 jan 2024 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Wat een recept is dit! Deze panna cotta van cantharellen met champignoncrème en tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood is niet alleen zeer mooi, het is ook zeer lekker. Allerlei champignons zorgen voor een gevarieerd smaakpalet: cantharellen, eekhoorntjesbrood, bruine champignons, witte champignons. Een roosje Iberico Bellota ham maakt het helemaal af. Ingeving van het moment!

Ik haalde het idee voor de panna cotta van cantharellen op Gronda bij chef Martina Tenz, een heel actieve dame die ook op Instagram hoge ogen gooit met 285.000 volgers. Ik vond wel alleen het recept voor de panna cotta van cantharellen en keek er gewoon vierkant over dat ze ook het recept voor tuiles gedeeld had. Maar da’s niet erg. Dat recept vond ik ook bij Davide Schiavini, nog zo’n topper! En de champignoncrème? Die vond ik gewoon bij mezelf!

Voor de panna cotta gebruikte ik mijn mal van Moldbrothers (die gebruikte ik al 1 keer eerder in dit mooie dessert). Voor de tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood gebruikte ik mijn Foresta mallen. Aan inspiratie voor deze blaadjes geen gebrek hier. Ik gebruikte ze zeker al 10 keer, als ’t niet meer is. Gewoon even zoeken op Foresta in de zoekbalk op de homepage en je vindt wat je zoekt.

Panna cotta van cantharellen, champignoncrème, tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood

Panna cotta van cantharellen, champignoncrème, tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood

Panna cotta van cantharellen, champignoncrème, tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood

Eenvoudig recept, ook al ziet het er totaal zo niet uit!
5 van 2 stemmen
Gang Voorgerecht
Porties 6 personen

Equipment

  • 1 Blender
  • 1 Bunzenbrander

Ingrediënten
  

Voor de panna cotta van cantharellen:

  • 100 g cantharellen, schoongemaakt
  • 1 teentje look
  • 10 g boter
  • 1 bosje tijm
  • 2 g zout
  • 100 ml melk
  • 100 ml volle room
  • 2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)

Voor de champignoncrème:

  • 200 g champignons
  • 1 sjalotje
  • 15 g boter
  • 1,5 g zout
  • 3 takjes tijm
  • 75 g runderbouillon
  • 7 g sherryazijn

Voor de tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood:

  • 30 g 00 bloem
  • 30 g eiwit
  • 15 g gedroogd eekhoorntjesbrood
  • 15 g suiker
  • 3 g zout
  • 30 g gesmolten boter

Voor de afwerking:

  • 6 stuks eekhoorntjesbrood
  • 6 kleine bruine champignons
  • 12 kleine cantharellen
  • 6 plakjes Iberico Bellota
  • Goudsbloem
  • 1 takje tijm
  • 1 teentje look
  • Boter

Instructies
 

Voor de panna cotta van cantharellen:

  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Maak de cantharellen schoon met een zacht borsteltje. Verwijder de kern van de knoflook en hak deze fijn.
  • Smelt de boter in een pan en voeg de knoflook, tijm en cantharellen toe. Kook ze 10 min (ze zullen al hun water verliezen).
  • Voeg de melk en volle room toe en kook nog 10 min tot de champignons zacht zijn. Breng op smaak met zout en doe alles in een blender.
  • Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en mix goed tot een gladde massa. Eenmaal klaar, neem je de siliconen mal en vul je deze met de verkregen vloeistof. Verwijder luchtbellen door er even met een bunzenbrander over te passeren. Laat minstens 4 uur opstijven in de vriezer.

Voor de champignoncrème:

  • Begin met het snijden van de champignons in dunne plakjes.
  • Neem vervolgens de sjalot, maak hem schoon en snijd in plakjes.
  • Verhit nu een bakpan en voeg de boter toe. Voeg ook de sjalot, het zout, de gesneden champignons en de blaadjes van de takjes tijm toe. Bak dit tot het begint te kleuren en blus dan af met de runderbouillon en sherryazijn.
  • Laat dit volledig inkoken.
  • Breng vervolgens over in een blender en draai tot een gladde massa.
  • Als de massa glad is, kruid je die indien nodig bij met zout en schep je de crème in een spuitzak.

Voor de tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood:

  • Mix eerst de paddenstoelen met een kleine blender.
  • Voeg dan de poeders toe en mix opnieuw.
  • Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
  • Nu kunnen we beginnen met de tuiles. Gebruik de mal van je voorkeur en bak ze in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn. Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Afwerking:

  • Ontvorm de panna cotta en schik die in het midden van je borden. Laat ontdooien. Dit duurt niet lang.
  • Snijd de bruine champignons en het eekhoorntjesbrood middendoor en kerf de champignons diagonaal in.
  • Smelt de boter in een pan en voeg de look, tijm en alle champignonsoorten toe. Bak ze goudbruin.
  • Schik de gebakken champignons op de panna cotta.
  • Spuit her en der toefjes champignoncrème.
  • Schik een roosje Iberico Bellota op de panna cotta.
  • Werk af met bloemblaadjes van de goudsbloemen, plukjes tijm en 2 tuiles per bord.
Trefwoord cantharellen, champignoncrème, eekhoorntjesbrood, panna cotta, tuile

Bron: het recept voor de panna cotta van cantharellen vond ik bij Martine Tenz op Gronda, het recept voor de tuiles bij Davide Schiavini eveneens op Gronda en dat van de champignoncrème bij mezelf (een recept van Jules Cooking).

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.384 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

13 Reacties

  1. Ginette

    Alsnog een gelukkig, gezond en smaakvolle 2024 gewenst.
    Heerlijk om elke ochtend wakker te worden met je heerlijke recepten. GROTE dank daarvoor.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Da’s met plezier gedaan. Het allerbeste voor 2024!

      Antwoord
  2. Jan Boeren

    Oeps, Myriam, vegetarisch? Met gelatine en met runderbouillon? Neemt niet weg dat het een prachtig gerechtje is, maar nee, dit is verre van vegetarisch.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Je hebt helemaal gelijk, natuurlijk! Nu ja gelatine kan je vervangen door agar en runderbouillon door groentebouillon. En dàn is het wel vegetarisch, natuurlijk!

      Antwoord
      • Jan Boeren

        Nou… gelatine lost op in de mond, agar en andere roodwiergeleermiddelen doen dat niet. Dat maakt nogal wat uit in mondgevoel, dus zo simpel als jij het nu voorstelt is het zeker niet. Agar en gelatine zijn geen gelijkwaardige equivalenten.

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Ik heb mijn intro gewijzigd en heb het niet meer over vegetarisch. 😉

          Antwoord
  3. Anne Vanthournout

    5 sterren
    hey Myriam 🙂 vergeet je de champignon crème niet?
    groetjes Anne

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Bij de afwerking bedoel je? Ik heb die nu toegevoegd.

      Antwoord
  4. Gabriel

    5 sterren
    Mmm, dass klingt wieder so köstlich, leider ist jetzt keine Pilzsaisong, mit dem nachmachen muss ich mich noch gedulden.
    Viele Grüße sendet,
    Gabriel

    Antwoord
  5. Bart

    klopt mijn redenering als ik zeg dat het enige warme onderdeel in dit gerecht de gebakken champignons zijn?
    Al de rest wordt koud geserveerd?

    Antwoord
  6. martine ducoulombier

    dag Myriam Morgen maak ik dit gerecht. Heb nu al de panna cotta gemaakt. De champignonscrème mag je dit al van in de voormiddag maken of zal dit teveel verkleuren ?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Die kan je perfect al in de voormiddag maken, hoor, Martine.
      Succes en smakelijk!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Panna cotta van cantharellen, champignoncrème, tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood

by Myriam Minne time to read: 3 min
13