Wat een recept is dit! Deze panna cotta van cantharellen met champignoncrème en tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood is niet alleen zeer mooi, het is ook zeer lekker. Allerlei champignons zorgen voor een gevarieerd smaakpalet: cantharellen, eekhoorntjesbrood, bruine champignons, witte champignons. Een roosje Iberico Bellota ham maakt het helemaal af. Ingeving van het moment!
Ik haalde het idee voor de panna cotta van cantharellen op Gronda bij chef Martina Tenz, een heel actieve dame die ook op Instagram hoge ogen gooit met 285.000 volgers. Ik vond wel alleen het recept voor de panna cotta van cantharellen en keek er gewoon vierkant over dat ze ook het recept voor tuiles gedeeld had. Maar da’s niet erg. Dat recept vond ik ook bij Davide Schiavini, nog zo’n topper! En de champignoncrème? Die vond ik gewoon bij mezelf!
Voor de panna cotta gebruikte ik mijn mal van Moldbrothers (die gebruikte ik al 1 keer eerder in dit mooie dessert). Voor de tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood gebruikte ik mijn Foresta mallen. Aan inspiratie voor deze blaadjes geen gebrek hier. Ik gebruikte ze zeker al 10 keer, als ’t niet meer is. Gewoon even zoeken op Foresta in de zoekbalk op de homepage en je vindt wat je zoekt.
Panna cotta van cantharellen, champignoncrème, tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood
Equipment
- 1 Blender
- 1 Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor de panna cotta van cantharellen:
- 100 g cantharellen, schoongemaakt
- 1 teentje look
- 10 g boter
- 1 bosje tijm
- 2 g zout
- 100 ml melk
- 100 ml volle room
- 2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
Voor de champignoncrème:
- 200 g champignons
- 1 sjalotje
- 15 g boter
- 1,5 g zout
- 3 takjes tijm
- 75 g runderbouillon
- 7 g sherryazijn
Voor de tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood:
- 30 g 00 bloem
- 30 g eiwit
- 15 g gedroogd eekhoorntjesbrood
- 15 g suiker
- 3 g zout
- 30 g gesmolten boter
Voor de afwerking:
- 6 stuks eekhoorntjesbrood
- 6 kleine bruine champignons
- 12 kleine cantharellen
- 6 plakjes Iberico Bellota
- Goudsbloem
- 1 takje tijm
- 1 teentje look
- Boter
Instructies
Voor de panna cotta van cantharellen:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Maak de cantharellen schoon met een zacht borsteltje. Verwijder de kern van de knoflook en hak deze fijn.
- Smelt de boter in een pan en voeg de knoflook, tijm en cantharellen toe. Kook ze 10 min (ze zullen al hun water verliezen).
- Voeg de melk en volle room toe en kook nog 10 min tot de champignons zacht zijn. Breng op smaak met zout en doe alles in een blender.
- Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en mix goed tot een gladde massa. Eenmaal klaar, neem je de siliconen mal en vul je deze met de verkregen vloeistof. Verwijder luchtbellen door er even met een bunzenbrander over te passeren. Laat minstens 4 uur opstijven in de vriezer.
Voor de champignoncrème:
- Begin met het snijden van de champignons in dunne plakjes.
- Neem vervolgens de sjalot, maak hem schoon en snijd in plakjes.
- Verhit nu een bakpan en voeg de boter toe. Voeg ook de sjalot, het zout, de gesneden champignons en de blaadjes van de takjes tijm toe. Bak dit tot het begint te kleuren en blus dan af met de runderbouillon en sherryazijn.
- Laat dit volledig inkoken.
- Breng vervolgens over in een blender en draai tot een gladde massa.
- Als de massa glad is, kruid je die indien nodig bij met zout en schep je de crème in een spuitzak.
Voor de tuiles van gedroogd eekhoorntjesbrood:
- Mix eerst de paddenstoelen met een kleine blender.
- Voeg dan de poeders toe en mix opnieuw.
- Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
- Nu kunnen we beginnen met de tuiles. Gebruik de mal van je voorkeur en bak ze in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn. Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!
Afwerking:
- Ontvorm de panna cotta en schik die in het midden van je borden. Laat ontdooien. Dit duurt niet lang.
- Snijd de bruine champignons en het eekhoorntjesbrood middendoor en kerf de champignons diagonaal in.
- Smelt de boter in een pan en voeg de look, tijm en alle champignonsoorten toe. Bak ze goudbruin.
- Schik de gebakken champignons op de panna cotta.
- Spuit her en der toefjes champignoncrème.
- Schik een roosje Iberico Bellota op de panna cotta.
- Werk af met bloemblaadjes van de goudsbloemen, plukjes tijm en 2 tuiles per bord.
Bron: het recept voor de panna cotta van cantharellen vond ik bij Martine Tenz op Gronda, het recept voor de tuiles bij Davide Schiavini eveneens op Gronda en dat van de champignoncrème bij mezelf (een recept van Jules Cooking).