Jonge tarbot met mimosa van boschampignons

Dit is het! Het ideale hoofdgerecht voor je feestmenu als je ervoor kiest om vis te serveren. Tarbot is een echte delicatesse. Het visvlees heeft een zeer stevige structuur en is erg smakelijk. In het najaar en in de winter is tarbot op z’n lekkerst. De grote vraag – vooral met Kerst en nieuwjaar – maakt wel dat de vis in de duurdere prijsklasse terechtkomt…

Misschien mis je nog een garnituur? Dan kan je altijd opteren voor een knolselderpureetje bijvoorbeeld. Of voor wat lintpasta. Of voor een risotto. Al vind ik dat niet echt nodig, zeker niet in een meergangen menu. Bovendien moet je nog een gaatje laten voor het dessert, is het niet? 😉

Ingrediënten voor 8 personen

1,2 kg filet van jonge tarbot
50 g boter
Peper
Zout

250 g oesterzwammen
250 g pieds de mouton
250 g eidooierzwammen (girolles)
250 g Parijse champignons

2 sjalotjes
1 bosje peterselie

Werkwijze

Borstel alle boschampignons droog schoon met een borsteltje of keukenpapier. Houd per champignonsoort 1 exemplaar per persoon apart. Als je ’t ziet zitten, dan kan je de Parijse champignons ‘tourneren’ (voor een instructiefilmpje, klik hier).
Snijd de rest in heel fijne duxelle: 1 mm x 1 mm. Snijd ook de sjalotjes heel fijn.

Boter een pan goed in met flink wat boter. Kruid de vis met peper (bij voorkeur witte peper in poeder om zwarte stippen op de vis te vermijden) en zout en leg hem in de pan. Zet half onder met water. Dek af met aluminiumfolie en laat zachtjes garen. Giet af, vang het kookvocht op en houd de vis warm.

Stoof de gehakte sjalotten en de champignonduxelle aan in wat boter. Bevochtig met de jus van de tarbot.

Bak de apart gehouden champignons en kruid met peper en zout.

Zeef de champignonduxelle en houd warm. Schuim de jus van de champignons op met wat (ahum: veel) boter. Gebruik hiervoor een staafmixer.

Schik de vis in het midden van warme borden. Plaats aan beide zijden een quenelle van de duxelle of mimosa. Plaats de apart gebakken champignons op of naast de vis. Werk af met een takje peterselie als garnituur.

Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Jonge tarbot met mimosa van boschampignons

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: