Hap en Tap logo zonder streep
Gevallen citroentaartje

Gevallen citroentaartje

23 nov 2022 | Dessert, Zoet

I love it when a plan comes together! Eerst kreeg ik het nieuwe bakboek van Rutger van den Broek toegestuurd, Toetjesbijbel. Rutger is de allereerste winnaar van Heel Holland Bakt en heeft ondertussen heel wat boeken op zijn naam staan: van zijn bestsellers Bakbijbel en Koekjesbijbel zijn inmiddels al meer dan 150.000 (!) exemplaren verkocht. Heel begrijpelijk, want wat zijn dit fijne boeken. Geen poespas, rechttoe rechtaan recepten om van te genieten. Dat is ook het geval met dit gevallen citroentaartje. Mijn man zag dit bordje en zei: “ik weet nu al dat ik dit graag ga eten!”.

Dit gevallen citroentaartje is geïnspireerd op het dessert “Oops, I dropped the lemon tart” van een van de beste chefs ter wereld, de Italiaan Massimo Bottura. Rutger maakte er een simpelere versie van… die ik pimpte met met houtskool gebrande meringue van Gastronomixs.

Gastronomixs is jarig en organiseert om dat te vieren met de regelmaat van de klok een winactie. Misschien herinneren jullie zich mijn recente deelname nog met een plattekaasmousse? Toen waren er mallen van Moldbrothers te winnen, nu is dat het kookboek On Fire van Nathan Davies. Om dat te winnen, moet je voor vrijdag een video of foto delen op Instagram van je eigen versie van de met houtskool gebrande meringue. Bij de toepassingen van die meringue staat: perfect om een citroentaart mee af te werken. Ideaal! Ik was toch al van plan om dat gevallen citroentaartje van Rutger te maken.

Er was wel 1 struikelblok: ik heb geen BBQ en dus ook geen houtskool… Maar dat was snel opgelost. Mijn buurman Frank to the rescue! Ik zou de houtskool verhitten met mijn bunzenbrander. Ideaal was dat niet. Eerlijk? Nadat ik mijn meringue gekaramelliseerd had met de houtskool, deed ik er nog een extra laagje bovenop rechtstreeks met mijn bunzenbrander. Eerlijk duurt het langst, ook al dalen mijn winstkansen hierdoor wellicht aanzienlijk.

Ik serveerde het gevallen citroentaartje op een wit bord uit de Livelli collectie van Chic Tableware.

Gevallen citroentaartje

Gevallen citroentaartje

Gevallen citroentaartje

Gang Nagerecht
Keuken Italiaans
Porties 6 personen

Equipment

  • 1 Ijsmachine
  • 1 Staafmixer
  • 1 Thermometer
  • 1 Bunzenbrander

Ingrediënten
  

Voor het mascarpone-ijs met citroengras en citroen:

  • 100 ml volle room
  • 320 ml melk
  • 1-1 1/2 citroen
  • 5-6 stengels citroengras
  • 3 eidooiers
  • 125 g suiker
  • 200 g mascarpone

Voor de koekjes:

  • 85 g bloem
  • 20 g amandelpoeder
  • 40 g poedersuiker
  • 1 snuf zout
  • 50 g boter, koud en in blokjes
  • 1 eidooier

Voor de citroensabayon:

  • 2 eidooiers
  • 40 g suiker
  • 40 ml citroensap
  • 40 ml limoncello
  • Enkele druppels (natuurlijke) gele kleurstof

Voor de met houtskool gebrande meringue:

  • 190 g fijne suiker
  • 5 g glucose
  • 50 g water
  • 100 g eiwit

Voor de afwerking:

  • 2-3 knapperige meringues, verkruimeld

Instructies
 

Voor het mascarpone-ijs met citroengras en citroen:

  • Doe de room en de melk in een pan en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur. Snijd met een dunschiller de schil van de citroenen. Kneus de stengels citroengras, door er bvb. met de stamper van een vijzel of een deegroller flink op te slaan. Voeg de citroenschil en het citroengras toe aan het hete roommengsel, dek de pan af met een deksel of met plasticfolie en laat minimaal 1 uur staan.
  • Zeef het melkmengsel om de citroenschillen en het citroengras eruit te halen. Breng het melkmengsel aan de kook. Doe intussen de eidooiers met de suiker in een kom en klop kort door. Schenk het kokende melkmengsel bij de eidooiers en klop goed door. Verwarm het op laag vuur en blijf roeren met een spatel tot het mengsel dikker begint te worden. Laat het niet koken! Haal de ijsbasis van het vuur en schenk deze door een zeef in een kom. Voeg de mascarpone toe en meng deze er met een staafmixer door. Laat het mengsel afkoelen en laat het daarna een nacht rusten in de koelkast.
  • Mix de ijsbasis voordat je het tot ijs gaat draaien nog 1/2-1 min door met een staafmixer. Giet de ijsbasis in de ijsmachine en draai dit tot ijs.

Voor de koekjes:

  • Doe voor de koekjes de bloem, het amandelpoeder, de poedersuiker en het zout in een kom en meng door elkaar. Voeg de boter toe en wrijf deze met je vingertoppen door het bloemmengsel, tot het op grof broodkruim lijkt. Voeg de eidooier toe en kneed alles kort tot een deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 170° C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Kneed het deeg nog kort door en rol het op een licht bebloemd werkblad uit tot een dikte van 3 mm. Steek cirkels met een doorsnede van 7-8 cm uit het deeg en leg deze op de bakplaat. Bak de koekjes in 12-16 min goudbruin en laat ze afkoelen op een rooster.

Voor de citroensabayon:

  • Doe een laagje water in een pan en breng dit aan de kook. Neem een metalen kom die op de pan past (zonder dat de onderkant van de kom het water raakt) en doe daar de eidooiers en de suiker in. Klop deze los en meng hier vervolgens het citroensap en de limoncello door. Zet de kom op de pan met kokend water en klop het mengsel met een garde 5-8 min luchtig op, tot de citroensabayon mooi gebonden en dik is. Desgewenst kan je een paar druppels kleurstof toevoegen voor een mooie gele kleur.

Voor de met houtskool gebrande meringue:

  • Zet de fijne suiker, glucose en water samen op en verhit tot 120° C.
  • Klop ondertussen de eiwitten in de keukenmixer met de garde tot luchtige, zachte pieken.
  • Voeg al kloppend de hete siroop toe en blijf op middelhoge snelheid doorkloppen tot het Italiaans schuim afgekoeld is.
  • Plaats in een spuitzak.
  • Spuit net voor het serveren op het bord en brand af met een witheet stuk houtskool van de konro grill of barbecue voor 10-15 sec zodat de meringue karamelliseert.

Afwerking:

  • Verdeel met een snelle beweging, alsof je aan het schilderen bent, een lepel citroensabayon op een bord. Dit mag lekker spetteren. Schep daarop een bol mascarpone-ijs en leg daar een koekje op. Sla het koekje met de bolle kant van een lepel kapot en schep daar nog wat extra citroensabayon op. Garneer tot slot met wat verkruimelde meringues en serveer direct.
Trefwoord citroen, citroengras, citroensabayon, Italiaans schuim, Italiaanse meringue, limoncello, mascarpone-ijs, meringue, roomijs

Bron: het recept voor het gevallen citroentaartje komt het Toetjesbijbel van Rutger Van den Broeck. De met houtskool gebrande meringue is een recept van Nathan Davies, SY23* Restaurant, Wales, Verenigd Koninkrijk voor Gastronomixs.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 3.356 andere abonnees

ARCHIEF

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Gevallen citroentaartje

by Myriam Minne time to read: 4 min
0
%d bloggers liken dit: