Zoals jullie weten (of niet, als jullie me (nog) niet volgen), ben ik een paar weken geleden terug gestart met mijn zoveelste schooljaar aan Hotelschool Spermalie in Brugge. Ik ben de tel inmiddels kwijt. Mijn richting dit jaar: recepties en ontvangsten. Mijn leraar: Tim Cornille. Ik heb ondertussen 2 lessen achter de rug, een eerste introlesje waarin we een beetje gefreeweeld hebben met griet en dan 1 échte les. Wel, ik weet nu al dat dit een topjaar wordt. Waaaw, waaawwww! We zijn met 16 in de klas (wat veel is) en gaan elke les 4 mini-gerechtjes maken. Dit gerookte soepje van peterseliewortel met kokkels was er eentje om duimen en vingers bij af te likken. Het vormt serieuze concurrentie voor mijn aspergesoep en mijn langoustineroomsoep voor mijn eindejaarsmenu. Een soepmenu, da’s not done zeker?

Normaal wordt het soepje afgewerkt met bottarga, een visspecialiteit uit Sardinië, maar die is nogal aan de prijzige kant, zeg maar en kan vervangen worden door gomasio.

Pssst, hebben jullie al gestemd voor Hap & Tap voor de Belgian Food Blog Awards? Nog niet? Nu doen. 1 klik volstaat en wel HIER. De firma dankt u! ?

 

 

Ingrediënten voor het gerookt soepje van peterseliewortel met kokkels

Bereiding: 45 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Nodig voor 8 personen:

Voor het roken:
2 dl room
50 g boter
Rookmot

Voor de soep van peterseliewortel:
1 stengel prei
1/2 venkel
2 stuks peterseliewortel
300 g aardappel
1,5 l gevogeltebouillon
1 bouquet garni (een bosje peterselie, laurier en tijm, samengebonden)

Voor de kokkels:
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teentje look
Tijm/rozemarijn
1 scheutje witte wijn
1 kg kokkels

Voor de groentjes:
1/2 venkel
1 peterseliewortel

Voor de jus van kokkels:
Boter
Citroensap
Koude melk

Voor de afwerking:
Groen van de venkel
Platte peterselie
Bottarga (of gomasio)

 

Bereiding

Voor het roken:
Smelt de boter in de room.

Rook deze room gedurende 4 à 5 min. Langer hoeft niet: vet neemt snel smaak op. Roken doe je door de room in een klein pannetje in een afgedekte kookpot te zetten op een stoominzet. Onderaan leg je de rookmot. Zet deze kookpot op hoog vuur zodat de rookmot begint te roken. Uiteraard kan je ook roken op een Big Green Egg bv.

 

Voor de soep van peterseliewortel:
Reinig de venkel, prei, peterseliewortel en aardappel en snij de groenten heel fijn.

Sueer de groenten zonder ze te laten kleuren. Bevochtig met de gevogeltebouillon en voeg het bouquet garni toe.

Laat 30 min pruttelen.

Verwijder het kruidentuiltje, mix de soep glad en passeer ze door een fijne puntzeef.

Voeg, terwijl je proeft, de gerookte room toe. Nvdr: het is een dikke soep.

 

Voor de kokkels:
Spoel de kokkels 2 tot 3 maal, waarvan 1 maal in zoutwater met ijs.

Stoof het fijngesnipperde sjalotje aan. Voeg de look en kruiden toe en doe er ook een klein scheutje witte wijn bij.

Gaar nu de kokkels snel onder deksel. Kruid met peper.

Giet de schelpjes af (vang het vocht op) en houd ze warm onder aluminiumfolie.

 

Voor de groentjes:
Snijd de peterseliewortel en 1/2 venkel in fijne brunoise en stoof beetgaar in olijfolie. Kruid met peper en zout.

 

Voor de jus van kokkels:
Monteer de opgevangen jus van de kokkels met een klontje boter.

Verfris met een paar druppels citroensap.

Voeg een klein scheutje koude melk toe en schuim op met een staafmixer. Je kan desgewenst een mespuntje sojalecithine toevoegen voor een steviger schuim dat langer blijft. De verhouding is 3 à 6 g lecithine voor 1 liter vloeistof.

 

Voor de afwerking:
Schep de soep in diepe warme borden. Verdeel er de kokkels over.

Schep de brunoise van venkel en peterseliewortel op de soep en werk af met een pollepeltje opgeschuimde jus van kokkels in het midden.

Werk af met de geplukte kruiden en rasp er bottarga (of gomasio) over.

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan Hotelschool Spermalie in Brugge.