Hap en Tap logo zonder streep
Filet mignon, schorseneer speciaal, aardappelmousseline, bordelaisesaus

Filet mignon, schorseneer speciaal, aardappelmousseline, bordelaisesaus

4 feb 2022 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Daar waar ik vroeger steevast een recept from scratch helemaal namaakte, betrap ik mezelf er de laatste tijd op dat ik vaker links en rechts onderdelen van een recept neem en die dan zelf samenstel tot een recept. In dit geval startte alles met filet mignon, het lekkerste en duurste stukje rundvlees dat ik bestelde bij mijn vaste vleesleverancier, Meat The World. Daarbij wilde ik graag schorseneren presenteren. Ik at onlangs schorseneren op restaurant en dat was zoooo lang geleden en zoooo lekker dat ik die groente eens terug alle eer wilde aandoen. Ik zocht en vond een origineel recept van een schorseneer speciaal. Het ziet eruit als een frikandel speciaal, vandaar de naam. Tenslotte koos ik ook nog voor een aardappelmousseline en een klassieke Bordelaise saus. Het was een puzzle, maar alle stukjes vielen in elkaar.

Het resultaat was bijzonder geslaagd en 100% geschikt voor mijn Valentijnsmenu dat zondag online komt. Ik had al een hoofdgerecht met vis, een met konijn en daarbij komt nu dus nog een stevig stukje rood vlees. Als alle mannen zijn zoals mijnen Eddy, dan ga je hiermee scoren!

Filet mignon, schorseneer speciaal, aardappelmousseline, bordelaisesaus

Filet mignon, schorseneer speciaal, aardappelmousseline, bordelaisesaus

Filet mignon, schorseneer speciaal, aardappelmousseline, bordelaisesaus

4 van 1 stem
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Sous-videtoestel type Anova of Steamer
  • roerzeef

Ingrediënten
  

Voor de schorseneer speciaal:

  • 4 schorseneren
  • 40 ml olijfolie
  • 10 g amandelen
  • 10 g walnoten
  • 10 g hazelnoten
  • 2,5 g komijn
  • 40 g panko
  • Eiwit
  • Bloem
  • Zout
  • 1 handje gebakken uitjes

Voor de aardappelmousseline:

  • 400 g zachtkokende aardappelen
  • 100 g roomboter
  • Culinaire room
  • Nootmuskaat

Voor de bordelaisesaus:

  • 4 sjalotten
  • 4 peterseliestengels
  • 500 ml rode wijn (bij voorkeur Bordeaux)
  • 250 ml kalfsfond
  • 1 laurierblaadje
  • 50 g hoeveboter

Voor de shimeji:

  • 1 bakje shimeji
  • 1 klontje boter
  • Peper en zout

Voor de filet mignon:

  • 4 mooie filets mignon
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Voor de afwerking:

  • Vene Cress®
  • Fleur de sel

Instructies
 

Voor de schorseneer speciaal:

  • Was en schil de schorseneren en snijd ze in stukken van ca. 20 cm.
  • Breng op smaak met olijfolie en zout.
  • Trek vacuüm in een passende vacuümzak en gaar 12 min op 100° C in een combisteamer. Laat vervolgens afkoelen.
  • Maak paneermeel door de amandel, walnoot, hazelnoot, komijn en panko kort in de keukenmachine fijn te draaien.
  • Haal de schorseneer achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel.
  • Frituur de gepaneerde schorseneer ca. 3 min op 160° C.
  • Strooi er wat gebakken uitjes over.

Voor de aardappelmousseline:

  • Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar.
  • Draai ze door de roerzeef of pureer ze met een pureestamper en voeg dan de roomboter toe.
  • Schenk de warme culinaire room er beetje bij beetje bij tot je een zalvige puree bekomt. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper en zet opzij tot gebruik.
  • Verwarm de mousseline dan, voeg eventueel nog wat culinaire room toe en schep over in een spuitzak zodat je een mooie dot kunt zetten.

Voor de bordelaisesaus:

  • Pel en snipper de sjalotten. Stoof ze glazig in de helft van de boter. Voeg er de rode wijn toe en doe er ook de peterseliestengels en het laurierblaadje bij. Laat tot 1/3 inkoken.
  • Voeg de fond toe en laat verder inkoken. Zeef de kruiden en sjalotjes uit de saus en breng op smaak met (witte) peper en zout.
  • Voeg van het vuur de andere helft van de boter toe en mix die onder de saus met een staafmixer (monter au beurre).

Voor de shimeji:

  • Snijd de shimeji los van de wortelbodem en gooi de bodem weg.
  • Roerbak de shimeji kort in een hete pan in bruisende boter. Kruid met peper en zout.

Voor de filet mignon:

  • Verwarm een pan en bak het rundsvlees in olijfolie langs beide kanten gedurende 2 tot 4 minuten. Kruid goed met peper en zout. Versnijd naar wens.

Afwerking

  • Schik alles op warme borden zoals op de foto en werk eventueel af met een krokantje.
  • Strooi tot slot nog wat fleur de sel over het vlees.

Notities

Het recept voor de krokantjes met zwarte look vind je hier.
Voor die blaadjes heb je de Foresta blaadjesmal van Silikomart nodig.
Trefwoord aardappelmousseline, bordelaisesaus, champignons, filet mignon, krokantje, schorseneer, schorseneer speciaal, shimeji, Valentijn, Valentijnsmenu, Valentijnsmenu 2022, zwarte look

Bron: recept van de schorseneer speciaal afkomstig van Gastronomixs, aardappelmousseline van Harold Kookt en de bordelaisesaus van Libelle Lekker.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.806 andere abonnees

ARCHIEF

1 Reactie

  1. Vé

    4 sterren
    Dank je wel, Myriam om ons terug te verwennen met een heerlijk recept. Zondag werd deze Filet Mignon voorgeschoteld aan mijn gezin en dat ze genoten hebben hoeft geen uitleg. Ik had een beetje schrik van de hoeveelheid komijn bij de schorseneer maar het was idd geen gram te veel. Heel erg lekker! De complementjes die ik van mijn huisgenoten gekregen heb, komen dus voor een groot deel jou toe.

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Rating recept




Filet mignon, schorseneer speciaal, aardappelmousseline, bordelaisesaus

by Myriam Minne time to read: 3 min
1
%d bloggers liken dit: