Vorige week ging ik aan de slag met een van de nieuwe vormen van Silikomart, de Truffle Eclair, die ik gebruikte voor een chocoladedessert. Maar niet iedereen houdt van chocolade. Ja, ik weet het, da’s niet te vatten, maar er zijn mensen die niet dol zijn op chocolade. Mijn man is zo iemand. Mij niet gelaten, zo is er meer over voor mij! 😅 Maar voor deze andere nieuwkomer van Silikomart – de Truffle Crown – wilde ik dus iets totaal anders. Een vanillebavarois met frambozenvulling leek me een goed idee. En of het dat was. Nam mijn man vorige week maar 2 happen van mijn chocoladedessert, zo at hij deze keer 2 volledige vanillebavarois. Minder voor mezelf dus, maar beter voor mijn lijn zeker? Elk nadeel heb zijn voordeel! En zo heb ik altijd wel een uitleg klaar. Als kind wilde ik advocate worden. 😉
Voor het spiegelglazuur heb je “glaçage neutre” nodig. Google leerde mij dat je dat makkelijk zelf kan maken. En bovendien bewaart het lang. Dus daarmee ben ik gestart voor ik de rest van het recept maakte. Jawel, ook het recept voor de “glaçage neutre” deel ik. You can thank me later.
Ik serveerde de vanillebavarois op handgemaakte bordjes van Syl.fie Ceramics.
Vanillebavarois met frambozenvulling
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
- 1 Suikerthermometer
- 1 Truffle Crown vorm van Silikomart
Ingrediënten
Voor het neutrale glazuur:
- 10 g gelatineblaadjes
- 150 g mineraalwater
- 200 g fijne suiker
Voor het deeg:
- 150 g boter
- 1 g fleur de sel
- 100 g poedersuiker
- 25 g amandelpoeder
- 50 g ei
- 250 g bloem
Voor de frambozencompote:
- 125 g frambozenpuree
- 15 g suiker
- 2,5 g pectine
- 25 g verse frambozen
Voor de vanillebavarois:
- 135 g volle melk
- 65 g room
- 9 g melkpoeder
- 1 vanillestokje
- 75 g suiker
- 20 g dooiers
- 35 g gelatinemassa (= 5 g gelatinepoeder + 30 g water)
- 200 g slagroom, opgeklopt
Voor het rode spiegelglazuur:
- 62 g water
- 150 g suiker
- 93 g glucose
- 125 g room
- 46 g melkpoeder
- 44 g gelatinemassa
- 62 g neutraal glazuur
- 37 g olijfolie
- Rode kleurstof
Voor de afwerking:
- Verse frambozen
- Eetbare viooltjes
- Roze meringue crumble
- Poedersuiker
Instructies
Voor het neutrale glazuur:
- Laat de gelatineblaadjes weken in een grote hoeveelheid koud water.
- Doe de suiker in een pot met het water.
- Breng aan de kook.
- Haal de pot van het vuur en los er de uitgeknepen gelatine in op.
- Giet onmiddellijk in een glazen pot. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.
Voor het deeg:
- Klop de boter, het zout en de poedersuiker romig. Voeg het amandelpoeder, het ei en de bloem toe. Stop met mengen zodra het deeg homogeen is. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast.
- Rol het deeg uit op 2 mm dikte en steek de bodems uit met de uitsteker die meegeleverd wordt met de vormen. Schik de bodems op een bakmatje en bak ze af in een voorverwarmde oven bij 165°C gedurende 10 min.
Voor de frambozencompote:
- Doe de frambozenpuree in een pannetje.
- Voeg er de suiker aan toe die je vooraf gemengd hebt met de pectine.
- Breng aan de kook. Voeg de verse frambozen toe, meng en haal de pan van het vuur.
- Laat de frambozencompote afkoelen en schep in een spuitzak.
Voor de vanillebavarois:
- Breng de melk aan de kook met de room, het melkpoeder en de geschraapte vanillepeul.
- Klop de eidooiers los met de suiker.
- Giet de room in 3 delen bij de eidooiers en zet alles terug op het vuur. Laat de crème al roerend indikken tot 82° C. Voeg van het vuur de gewelde gelatine toe.
- Koel de massa meteen af tot 30° C.
- Roer de bavarois glad en voeg de opgeklopte slagroom toe.
- Schep de vanillebavarois in een spuitzak en gebruik meteen.
Voor het rode spiegelglazuur:
- Kook het water, de suiker en de glucose tot 110° C.
- Schenk er de warme room en het melkpoeder bij.
- Voeg de gelatinemassa, het neutrale glazuur en de olijfolie toe en meng.
- Voeg de kleurstof toe tot je de gewenste kleur bekomt.
- Laat 24 uur opstijven in de koelkast.
- Smelt het spiegelglazuur terug en gebruik op 30° C.
Voor de montage:
- Spuit de vanillebavarois in de Truffle Crown vorm van Silikomart Professional. Zorg ervoor dat de randen (de binnen- en buitenrand) helemaal bedekt zijn met vanillebavarois, maar laat een gleuf in het midden waar je de frambozencompote in spuit.
- Dek verder af met vanillebavarois en strijk de bovenkant glad. Zet in de diepvries. Laat minimum 4 uur (maar bij voorkeur 1 nacht) opstijven.
- Ontvorm de diepgevroren vanillebavarois en werk af met het spiegelglazuur.
- Zet de vanillebavarois op de afgebakken bodems en laat gedurende 4 uur ontdooien in de koelkast.
- Werk af met verse frambozen, eetbare viooltjes en roze meringue crumble. Bestuif met poedersuiker.
- Serveer meteen.
Notities
Bron: recept geïnspireerd op verschillende onderdelen gevonden bij Dimitri Béchez.
Wat is gelatinemassa, hoe maak je dat of waar haal je dat.
Dag Monique,
Dat staat toch duidelijk in mijn ingrediëntenlijst vermeld: 35 g gelatinemassa (= 5 g gelatinepoeder + 30 g water).
Ooo, dat had ik echt niet gezien. Bedankt!
Hoi! Ik heb de truffle éclair, maar wil graag dit receptje testen. Hoe verhoudt zich de verhouding van dit recept ten opzichte van de vorm van de éclair?
De inhoud van de Truffle éclair is 90 ml. De inhoud van de Truffle crown is 90 ml. Je zal dus minder dessertjes hebben. En anders moet je de regel van 3 even toepassen. (Ik heb geen wiskundeknobbel en zou niet willen dat ik fouten maak).
Succes!