Aardbeienmousse, rozenbottelgelei, aardbeikrokant

Normaal zou ik deze aardbeienmousse niet bloggen (vanwege de niet zo geslaagde foto, die foto’s op school genomen zijn een doorn in mijn perfectionistische Piet-Precies-oog), maar er zijn drie redenen waarom ik het wel doe:

Ten eerste, ik ben community manager van de Facebook pagina van BelOrta, de groenten- en fruitspecialist en die promoten de Belgische aardbeien nog volop, zelfs met een TV-spotje. Laat het duidelijk zijn: aardbeien zijn nog steeds op hun best nu en dus kan deze aardbeienmousse nog perfect. Ook al is de herfst reeds ingezet.

Ten tweede, dit recept laat mij toe om het even over mijn nieuwe cursus en leraar aan Spermalie, Dhr. Pascal Vanneste, te hebben. Volg ik de ene week de cursus patisserie, dan volg ik de andere week de cursus ‘moderne keukentrends’. Dit dessert was de afsluiter van mijn eerste les. Een echte topper, die ik jullie niet wilde onthouden. De cursus ziet er trouwens absoluut veelbelovend uit. Er gaan hier, ondanks de ‘desastreuze’ foto’s, dus nog wel recepten volgen.

Ten derde, ik heb een vast blogritme: op maandag een review en op woensdag, vrijdag en zondag een recept en dat ritme wil ik niet doorbreken. Alleen, heb ik de laatste tijd te weinig tijd… Trainen voor de halve marathon van Disneyland Parijs en die ook lopen (en daar een verlengd weekendje aan breien), àlle buitenlandse Champions League wedstrijden van Club Brugge bijwonen in Kopenhagen, Porto en Leicester (en daar ook een verlengd verblijf aan breien), uiteraard ook alle thuiswedstrijden van mijn favoriete club in Jan Breydel volgen (voorafgegaan door een paar pintjes in ons stamcafé)… het komt mijn blogactiviteiten niet ten goede. No time to cook… En dan zijn Spermalie recepten zoals dit een handig hulpmiddeltje!

 

Aardbeienmousse, rozenbottelgelei, aardbeikrokant

 

Nodig voor 8 personen

Voor de aardbeienmousse:
10 gelatineblaadjes
100 g aardbeienlikeur
500 g verse aardbeien
240 g mascarpone
140 g poedersuiker
180 g Griekse yoghurt
Het sap van 2 limoenen
300 g room, lobbig geklopt

Voor de rozenbottelgelei:
7 gelatineblaadjes
200 g suiker
500 g water
40 g rozenbottelthee
2 limoenen
400 g aardbeien
Verse munt

Voor het aardbeikrokantje:
70 g vloeibare glucose
140 g fondant suiker
125 g Isomalt suiker
40 g gevriesdroogd aardbeienpoeder

Voor de afwerking:
Basilicum cress

 

Werkwijze

Voor de aardbeienmousse:
Spoel de aardbeien, verwijder het kroontje en pureer ze.

Week de gelatine in ruim koud water.

Meng de aardbeienpuree, mascarpone, bloemsuiker, yoghurt en het limoensap met een klopper tot een gladde massa.

Verwarm de aardbeienlikeur (bvb. van Bols) en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Voeg er een kwart van de aardbeienmousse aan toe en meng goed. Zorg ervoor dat de aardbeienmousse niet te koud is, want anders krijg je gelatinestukjes in je mousse. Roer er de resterende ¾ mousse onder.

Voeg tot slot de lobbig geklopte slagroom (mayonaise dikte) toe en spatel alles voorzichtig onder elkaar.

Vul een puntzak met de mousse en spuit een laagje in een diep bord (of glas). Laat een paar uur opstijven in de koelkast.

 

Voor de rozenbottelgelei:
Week de gelatine in ruim koud water.

Breng de suiker en het water aan de kook. Voeg de rozenbottelthee toe en laat enkele minuten infuseren. Proef! De ene theesoort is de andere niet… Dit mag/moet goed doorsmaken.

Zeef het mengsel en voeg de uitgeknepen gelatine toe.

Laat het mengsel half opstijven in de koelkast. Het mengsel mag immers niet warm op de aardbeienmousse geschept worden, want anders gaat die smelten…

Snijd de aardbeien in 4 en de munt fijn en voeg bij de rozenbottelthee. Je kan hier ook nog frambozen aan toevoegen.

Schep een laagje van deze gelei op de aardbeienmousse en laat minstens 1 uur opstijven in de koelkast.

 

Voor het aardbeikrokantje:
Warm de glucose en fondant suiker op in een pot tot 115° C.

Voeg de Isomalt suiker erbij en warm verder op tot 165° C.

Haal de pot van het vuur en laat de temperatuur zakken tot 140° C.

Voeg het aardbeipoeder toe en meng tot een homogene massa.

Stort deze uit op een silicone bakmatje.

Laat afkoelen en mix tot poeder in de blender.

Strooi met behulp van een zeefje een dun laagje poeder op een silicone bakmatje op een bakplaat.
Schuif de bakplaat gedurende 1 min in een voorverwarmde oven op 200° C.

Breek de krokant in de gewenste vorm.

Bewaar de krokantjes in een luchtdichte doos, want ze kunnen niet tegen vocht.

 

Afwerking

Steek her en der takjes basilicum cress in de gelei en werk af met stukjes aardbeikrokant.

 

Aardbeienmousse, rozenbottelgelei, aardbeikrokant

 

Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Aardbeienmousse, rozenbottelgelei, aardbeikrokant

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: