Whut? Een dame blanche, Myriammeke? Ja, maar geen gewone dame blanche* he. Al is daar niets mis mee als die vers en goed bereid is, met goeie vanille en chocolade en versgedraaid roomijs. Neen, dit is wel een dame blanche 2.0. Eentje dat past in het betere restaurant. Dat is dan ook het motto van deze blog: thuis koken als een chef. Niet altijd, maar wel meestal. Er zijn genoeg goeie blogs en sites voor dagelijkse kost, dus heb ik van culinair koken mijn “niche” gemaakt.

En dat blijkt aan te slaan. Ik blijf nog elke maand groeien, ook al wordt het nu mooi weer en vinden jullie hier geen salades en/of bbq-recepten. Gemiddeld zijn jullie nu met 47.665 unieke bezoekers hier. Een dikke dankjewel daarvoor! Een dankwoordje op tijd en stond is op z’n plaats. Want zonder jullie, enthousiaste volgers, was ik al lang gestopt. Elke comment, like, share, save, mail, what’s app, message of wat dan ook, doet deugd.

Ik moest noodgedwongen het originele recept een beetje aanpassen. Toen ik deze dame blanche maakte, waren er nog geen witte perziken en dus verving ik die door een peertje. De citroensorbet maakte ik niet zelf (daarvoor had ik te veel ingrediënten nodig die ik (en dus jullie) niet makkelijk kon vinden: automatensuiker, invertsuiker, glucosepoeder en cortina), maar kocht die zelf bij een ijsbereider bij me in de buurt, de Petrushoeve in Beervelde.

Voor de ganache had ik ook een speciaal ingrediënt nodig (sorbitol liquid), dat kon ik niet vinden en verving het door suiker. Mijn ganache was waarschijnlijk hierdoor niet zoals hij zou moeten zijn, maar de smaak was prima en da’s wat telt, toch?

Voor de bloem gebruikte ik mijn mal van Pavoni, keimooi, maar pokkeduur. Gelukkig was dit al de 3de keer dat ik hem gebruikte. De vorige keer was in een Bella Rosa en de eerste keer in een spectaculair dessertbord. Maar kijk, ik vond voor jullie ook een mooie rozenvorm bij A La Tarte voor een fractie van de prijs. You can thank me later!

* Wist je dat deze versie eigenlijk een variant is op het originele recept? Dat bestaat uit amandelijs, gepocheerde perzik, witte aalbesjes en citroensorbet. Het is helemaal wit van kleur en bedacht door Escoffier. Zo, dan heb ik jullie nog iets bijgebracht ook. #graaggedaan

Dame blanche

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Ingrediënten

  

Voor de witte chocoladesaus:

• 50 g melk
• 200 g volle room 40%
• 150 g witte chocolade
• 10 g glucose

Voor de mousse van amandelmelk en witte chocolade:

• 400 g volle room 40%
• 35 g eidooier
• 125 g amandelsiroop*
• 150 g witte chocolade
• 7 g agar+**

Voor het poeder van witte chocolade:

• 50 g witte chocolade callets
• 40 g maltodextrine

Voor de citroenschotsen:

• 75 g vers citroensap
• 150 g water
• 150 g suiker
• 21 g eiwitpoeder

Voor de ganache van witte chocolade en citroen:

• 40 g glucosestroop
• 30 g suiker
• 115 g citroenpuree
• 300 g witte chocolade pallets
• 30 g mycryo cacaoboter

Voor de gepocheerde witte perziken (of peren):

• 500 g water
• 500 g suiker
• 2 dl witte wijn
• 5 perziken (of kleine peertjes)
• 2 citroenen, het sap

Instructies

 

Voor de witte chocoladesaus:

• Breng de melk met de room aan de kook.
• Los de glucose hierin op.
• Laat iets terugkoelen en giet op de chocolade.
• Roer goed door en plaats in de koeling.

Voor de mousse van amandelmelk en witte chocolade:

• Meng agar+, slagroom, amandelsiroop en eidooier en warm al roerend op tot 80° C.
• Voeg de chocolade hier aan toe en spatel goed door elkaar.
• Zet koud weg en laat een nacht rusten.
• Klop op en doe in een spuitzak.
• Spuit in de mallen en vries deze in.
• Schep een deel van de mousse in een spuitzakje met een gekarteld spuitmondje.

Voor het poeder van witte chocolade:

• Smelt de witte chocolade in een klein pannetje au bain-marie.
• Doe de maltodextrine in een keukenmachine en voeg de gesmolten chocolade bij een laag toerental langzaam toe tot er een fijn poeder ontstaat dat op poedersuiker lijkt.
• Bewaar het poeder in een goed afgesloten luchtdichte doos tot gebruik.

Voor de citroenschotsen:

• Verwarm de oven voor op 100° C.
• Meng alles met een garde.
• Sla op in de KitchenAid.
• Strijk of spuit in de gewenste vorm op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Laat ca. 2 uur drogen in de oven. Zet aan het eind de oven uit, maar laat deze dicht. Laat de schuimpjes afkoelen in de oven.

Voor de ganache van witte chocolade en citroen:

• Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
• Verwarm de citroenpuree tot 40°C, voeg de glucose en suiker toe en laat oplossen.
• Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.

Voor de gepocheerde witte perziken (of peren):

• Ontvel de perziken door ze eerst kort in kokend water te laten zakken en snel terug te koelen.
• Snijd de perziken in tot op de pit en draai de helften in tegenovergestelde richting.
• Haal de pitten eruit.
• Breng het water met de suiker, witte wijn en het sap van 2 citroenen aan de kook.
• Zet op laag vuur en pocheer de perziken hierin.
• Laat afkoelen in het vocht.

Afwerking:

• Haal de amandelmousse uit de mal, laat rustig ontdooien in de koeling en leg voor het serveren op een bord.
• Maak een aantal strepen van de witte chocoladesaus op het bord.
• Leg de citroenschotsen tegen de amandelmousse.
• Snijd de perziken in plakken en leg een paar plakken naast de amandelmousse.
• Schep het chocoladepoeder op het bord.
• Spuit de ganache van citroen en witte chocolade erbij.
• Spuit er een paar sterretjes van amandelmousse tussen.
• Maak als laatste een quenelle van de citroensorbet en leg deze in het midden op het poeder van witte chocolade.
• Serveer de saus van witte chocolade er apart bij.

Notities

*De amandelsiroop vind je in de rayon van de siropen in de alcoholrayon van je supermarkt. Deze suikersiroop met volle amandelsmaak is heerlijk als toevoeging in diverse drankjes en cocktails. Voeg de siroop bvb. toe aan een frappé voor een extra twist. Ook in gebak en desserts als granita en (room)ijs is de siroop een goede toevoeging.

**Agar+ is niet te verwarren met agar. Agar moet koken voor het werkt, terwijl het mengsel hier niet mag gekookt worden, aangezien het ei bevat. (Je zou kunnen proberen om gelatine te gebruiken in de plaats).

Trefwoord chocoladeganache, citroenschotsen, citroensorbet, ganache, witte chocolade, witte chocolademousse, witte chocoladesaus

Bron: recept van de website van Hanos (onderaan het recept zie je een foto van amandelsiroop)