Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool met truffel

Wie me volgt op Instagram (doe je dat nog niet, dan nù doen!), zag het vorige week al passeren: ik kreeg 2 kanjers van zwarte truffels van de Camera di Commercio Belgo-Italiana en mocht een Masterclass volgen bij de Italiaanse sterrenchef van La Truffe Noire. Aanstaande maandag deel ik alle tips en tricks en recepten met jullie, no worries. Maar zelfs na het maken van die recepten hield ik nog zwarte truffel over. Les 1 die ik heb geleerd tijdens de masterclass: “la truffe, cela ne se conserve pas, cela se mange !” En dus zette ik afgelopen weekend na de tagliatelle al tartufo en les oeufs brouillés à la truffe ook nog deze carpaccio van coquilles met crème van bloemkool met truffel op het menu. One can never have too much truffle, right?

Het is een heel eenvoudig recept dat nochtans afkomstig is van topchef Roger van Damme. Het is weinig werk én vooral perfect voor te bereiden, ideaal voor wanneer je bubbel dit weekend langskomt voor Pasen. Het verrassende aan dit recept is vooral de vanille in de crème van bloemkool. Echt een meerwaarde! En die truffel ook natuurlijk, dat spreekt voor zich!

 

Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool met truffel

 

Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool met truffel

Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool met truffel

Voorbereidingstijd 20 min
Totale tijd 20 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Mandoline

Ingrediënten
  

  • 400 g bloemkool
  • 2 vanillestokken
  • 100 g gezouten boter
  • 12 coquilles
  • 2 el hazelnoten, fijngemalen
  • 20 cl zure room
  • 1/2 limoen, het sap
  • 50 g gemengde sla of scheuten of cress en/of eetbare bloemen
  • 1 zwarte truffel
  • Bieslook, fijngehakt
  • Peper, grillzout en fleur de sel
  • Olijfolie
  • Haringkaviaar

Instructies
 

  • Doe de bloemkoolroosjes en de doormidden gesneden vanillestokken samen in een kookpot. Zet onder met de helft water en de helft melk. Laat gaar koken.
  • Neem 4 platte borden, smeer ze in met olijfolie. Snij de coquilles in dunne plakjes en dresseer ze mooi op de borden. Bestrooi met de fijngemalen hazelnoten en een snuifje grillzout.
  • Meng het sap van 1/2 halve limoen onder de zure room en doe in een spuitzak. Spuit kleine dotjes van de dressing op de coquilles. Werk af met geschaafde truffel, wat gemengde sla, olijfolie en fijngehakte bieslook. Kruid nog even met peper.
  • Giet de bloemkool af en mix tot een gladde crème in de blender samen met 100 g gezouten boter. Breng op smaak met fleur de sel en haal door de zeef. Doe de bloemkoolcrème in een syphon, gebruik 1 gaspatroon.

Afwerking

  • Spuit de crème van bloemkool in kleine glaasjes en garneer met kaviaar van haring. Dien samen met de carpaccio van coquilles op.
Trefwoord bloemkool, bloemkoolcrème, carpaccio, coquilles, truffel, vanille, vanillestok, zwarte truffel

Bron: recept van Roger van Damme op Njam (mét video).

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool met truffel

by Myriam Minne time to read: 2 min
2
%d bloggers liken dit: