Ananas, witte chocolade, passievrucht

Er zijn zo van die recepten waarbij ik spontaan begin te watertanden, enkel en alleen al door het te lezen. Ewel, dit was er zo eentje. Het is dan ook afkomstig van the master himself, Peter Goossens. Hij demonstreerde het tijdens The Biggest Cooking Event van Delhaize. Zelf was ik op die les niet aanwezig, maar alle receptjes van alle lessen staan op de website van Delhaize en ik heb ze meteen allemaal gedownload. Het was alleen nog wachten op een dag met voldoende tijd om aan de slag te gaan, want er kruipt wel wat werk in.

Vandaag was D-day. Wel, mijn buikgevoel heeft mij niet in de steek gelaten: dit is yummy for the tummy! Een smaakbom en geen caloriebom. Of toch maar een kleintje. Hangt ervan af hoe groot je ’t quenelleke chocomousse maakt natuurlijk…

 

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de ananas:
1 rijpe ananas
200 g suiker
1 dl bruine rum
2 vanillestokken
1/2 kaneelstok
1 steranijs
1 citroen
1 limoen

Voor de mousse van witte chocolade:
100 g mascarpone
100 g witte chocolade
2 kleine blaadjes gelatine
180 g slagroom 40% VG
1 limoen
2 dooiers
30 g suiker
Zaadjes van 1/4 vanillestok

Voor de crumble van rietsuiker:
125 g zachte boter
105 g rietsuiker
1 kl gemberpoeder
137 g witte bloem
1 citroen
Fleur de sel

Voor de passievrucht-vanille olie:
4 passievruchten
1 vanillestof
3 el olijfolie Peter Goossens (exclusief bij Delhaize)

Bereiding

Ananas
Schil de ananas en snij vervolgens in fijne schijven. Dit lukt het best met een mandoline.
Kook de suiker met evenveel water en de vanillezaadjes en voeg de rum, kaneel, steranijs en het citroensap toe. Giet warm over de ananas en laat volledig afkoelen op een bodem van schilferijs.

Mousse van witte chocolade
Week de gelatine in ijskoud water. Smelt de witte chocolade au bain-marie.
Klop de dooiers met de suiker tot de mengeling wit kleurt en voeg de mascarpone en de vanillezaadjes toe. Klop goed los. Verwarm een beetje room op een zacht vuurtje en smelt hierin de uitgeknepen blaadjes gelatine. Voeg dit bij de mascarponemix samen met de gesmolten witte chocolade. Laat eventjes afkoelen en voeg er de halfopgeklopte room aan toe. Werk af met wat limoenrasp. Laat afkoelen in een spuitzak. Ik liet alles afkoelen in een schaal en schept er quenelles van.

Crumble van rietsuiker
Meng de zachte boter met de andere ingrediënten en voeg wat geraspte schil van citroen en wat fleur de sel toe. Leg open op een bakpapiertje en bak rustig goudgeel in een warme oven van 180° C.
Koel af en wanneer het voldoende afgekoeld is, snij fijner met een mes.

Passievrucht-vanille olie
Snij de passievruchten doormidden en haal er de zaadjes uit. Voeg 50 ml kookvocht van de ananas en de vanillezaadjes toe en mix heel kort met een staafmixer. Zeef en meng dit met de olijfolie.

Volgorde van bereiding

Eerst de siroop opzetten voor de ananas, vervolgens de ananas snijden.
Erna de crumble maken en in de oven zetten.
Erna de mousse van witte chocolade, ondertussen de crumble uit de oven halen en afkoelen.
Erna de olie van passie en vanille.
Dan de crumble fijnsnijden.
Dan dresseren.

Bron: recept van Peter Goossens voor Delhaize Biggest Cooking Event.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Ananas, witte chocolade, passievrucht

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: