Ik besef dat er hier weer (veel te) veel zoets verschijnt en dat jullie ook graag hartige gerechten (nog zo’n tongbreker voor iemand afkomstig uit mijn regio) willen, maar ik kan het niet laten. Zoet is nu eenmaal mijn zonde en moest het van mij afhangen, dan wordt Hap & Tap een bak- en dessertenblog. Maar ik blog nu eenmaal niet alleen voor mezelf en dus beloof ik beterschap. Ooit. Met sint-juttemis. 🙂
Nodig voor 4 taarten van 14 cm diameter
Voor de chocoladebiscuit:
90 g eidooiers
112 g bloem
15 g cacao
180 g eiwit
135 g suiker
Voor de gekaramelliseerde peer:
60 g suiker
2 peren in brunoise
1/2 vanillestok
1 peer
1/2 dl witte wijn
50 g suiker
1/2 vanillestok
Voor de karamelsaus:
30 g suiker
75 ml room
15 g boter
Voor de karamelmousse:
13 g gelatineblaadjes
410 g room
90 g eidooier
45 g suiker
142 g suiker
56 g water
206 g melk
Voor de ganache van chocolade:
100 g chocolade
125 ml room
6 g cacaopoeder
2,5 g gelatineblaadjes
Bereiding
Voor de chocoladebiscuit:
Zeef de bloem met de cacao.
Klop de eiwitten op met de suiker.
Meng de eiwitten met de eidooiers en spatel er vervolgens de bloem onder.
Strijk uit op bakmatjes en bak af gedurende 6 à 7 min in een voorverwarmde oven bij 180° C. De biscuit moet de structuur hebben van een brownie.
Voor de gekaramelliseerde peer:
Stort de suiker in een Tefalpan en los ‘m voorzichtig op tot hij bruin kleurt. Voeg de brunoise van peer toe samen met het vanillemerg.
Laat gedurende 5 minuten koken tot het vocht grotendeels gereduceerd is.
Schil 1 peer en steek er met een parisienne lepel bolletjes uit. Pocheer de bolletjes in de witte wijn met de suiker en de uitgeschraapte vanillestok.
Voor de karamelsaus:
Verwarm de suiker tot hij bruin kleurt en voeg nu de opgewarmde room toe.
Roer tot slot de boter door de karamel.
Voor de karamelmousse:
Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
Verwarm de 142 g suiker tot een karamel van 165° C en giet hier het kokend water op.
Klop de room half op.
Klop de dooiers met de 45 g suiker tot een ruban.
Breng de melk aan de kook en giet deze op de dooiers (zoals je doet voor een crème anglaise).
Voeg de karamel bij de melk en zet op het vuur. Laat al roerend binden bij 82° C.
Knijp de gelatine uit en los ze op in de warme massa. Laat het mengsel afkoelen.
Spatel er tot slot de half opgeklopte room onder. Doe de mousse in een spuitzak.
Voor de ganache van chocolade:
Warm de room op en los hierin de chocolade, het gezeefde cacaopoeder en de geweekte en uitgeknepen gelatine op.
Laat afkoelen.
Samenstelling van de taarten
Duw met een uitsteekring van 14 cm diam. (of groter als je voor grotere taarten kiest) cirkels uit de biscuit.
Verdeel de perenbrunoise over de biscuit.
Giet hier de karamelsaus over.
Spuit hierop de karamelmousse.
Hierop komt een 2de cirkel biscuit die je op ca. 10 cm diam. hebt uitgestoken.
Bestrijk deze met karamelsaus en dek af met karamelmousse.
Giet de chocoladeganache op de karamelmousse.
Strijk glad en plaats in de diepvriezer.
Werk de taart af met de perenballetjes gepocheerd in witte wijn en (facultatief) chocolade spiralen.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
Dit is ook weer een heerlijk taartje geworden, bedankt!
Waaaaw, Lise, chapeau dat je dit toch bewerkelijke taartje aangedurfd hebt!
Top van jou!
Liefs
Myriam
Oké misschien is dit een domme vraag. Maar maak je met dit recept nu 1 of 4 taarten? Ik wil het graag maken maar het is me nog niet helemaal duidelijk.
Ik wil hem graag als grote taart maken voor een verjaardag!
Staat toch duidelijk in de titel van het recept? Nodig voor 4 taarten van 14 cm diameter.