Miserie, miserie, miserie! Ik kreeg een doos met chocolade taco’s cadeau van Evie, een lieve dame die ik onlangs heb leren kennen en die bij Callebaut werkt. Nu wou ik zelf een recept verzinnen om die chocolade taco’s op te vullen. Aan ideeën geen gebrek: ik zou kiezen voor een hartje van mango, met daarrond een chocolademousse van Gold chocolade en bovenop een afwerking met een pure chocoladeganache om al die zoetigheid te counteren.

In mijn hoofd ging alles vlot, in de praktijk veel minder. Een rekenwonder ben ik nooit geweest en met de regel van drie ben ik geen vriendjes. (Maar er is beterschap op komst: ik heb vandaag ontdekt dat Chat GPT ook rekensommen maakt. En zelfs grafieken. Move over Google, welcome Chat GPT!) En zelfs de chocoladeganache liep faliekant af. De ganache was te stevig en niet spuitbaar. Ik moest tot 2 keer herbeginnen. Jaja, iets van een ezel en zo… Maar ook derde keer, goede keer! Maar kijk, ik heb alles netjes neergepend zodat het bij jullie wel van de eerste keer goed zou moeten gaan.

En dan nu eerst nog een woordje uitleg over waar je alles vindt. De chocolade taco’s zijn van Mona Lisa Decorations en zijn verkrijgbaar bij Sligro, Hanos, Horeca Totaal (ook toegankelijk voor particulieren!), Van Zon,.. m.a.w. de meeste horecadistributeurs, maar ook bij A La Tarte. Kries verkoopt ze wel enkel in de winkel en niet via de webshop, gezien de breekbaarheid. Ook de Gold chocolade én mangopuree vind je bij haar. En de witte Crispy Pearls. Kortom, allen naar Eke/Nazareth! Oh, doe haar de groeten, als ik er niet zelf ben tenminste. 😉

Voor de vullingen gebruikte ik gemakkelijkheidshalve mijn Rainbow mallen: de Rainbow 26 voor de mangogelei en de Rainbow 80 voor de Gold mousse. Nu zou je de gelei en de mousse ook in kleine taartringen kunnen verdelen (doe er dan wel even een rhodoïd velletje in om het uithalen te vergemakkelijken) en die dan met een warmgemaakt mes in twee snijden. Dan bekom je hetzelfde effect. Dit is voor het geval je de aankoop van de Rainbow niet ziet zitten. Ik gebruikte die wel al eerder: in een rabarber taco en beloof jullie op mijn heilig communiezieltje dat ik die ook nog eens ga gebruiken voor een hartig gerechtje.

Oh ja, de kogel is door de kerk: ik ga dan toch een Valentijnsmenu delen. Ik heb tot slot al een paar heel mooie recepten klaarstaan die erin passen. Zoals deze chocolade taco’s. Valentijn en chocolade gaan hand in hand toch?

Chocolade taco’s met mango

Uitdagend recept waar je een paar dagen zoet mee bent.

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 8 personen

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid

Ingrediënten

  

Voor het mangogelei hartje:

• 220 g mangopuree*
• 1 blaadje gelatine van 3 g
• 48 g suiker

Voor de Gold chocolademousse:

• 200 g Callebaut Gold chocolade
• 3 eieren, eiwit en dooier gesplitst
• 60 g suiker
• 1 tl vanille-extract
• 1 snufje zout
• 300 ml slagroom
• 2 tl gelatinepoeder
• 2 el water

Voor de pure chocoladeganache:

• 100 g pure chocolade (ik gebruikte de 811 callets van Callebaut)
• 300 g volle room

Voor de afwerking:

• 1 mango
• Eetbare bloemblaadjes
• Takjes Cress of munt
• Witte chocoladeballetjes

Instructies

 

Voor het mangogelei hartje:

• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Verwarm de fruitpuree met de suiker.
• Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine toe. Meng goed.
• Giet de mangogelei in Rainbow 26 mallen.

Voor de Gold chocolademousse:

• Smelt de Callebaut Gold chocolade au bain-marie of voorzichtig in de microgolf. Laat het iets afkoelen.
• Meng de gelatine met water en laat het 5-10 min staan tot het zacht is. Verwarm het dan kort (niet koken) om de gelatine op te lossen.
• Klop de eierdooiers samen met de suiker tot een lichte en romige massa. Voeg het vanille-extract toe en meng goed.
• Voeg de gesmolten chocolade toe aan het eierdooiermengsel en meng goed tot alles goed gecombineerd is. Voeg de opgeloste gelatine toe en meng opnieuw.
• Klop de eiwitten met een snufje zout stijf.
• Klop de slagroom stijf tot zachte pieken.
• Voeg eerst een derde van het stijfgeklopte eiwit toe aan het chocolademengsel en vouw voorzichtig in met een spatel. Voeg vervolgens de rest van het eiwit toe en vouw opnieuw voorzichtig in tot het goed gemengd is.
• Voeg de stijfgeklopte slagroom toe aan het chocolademengsel en vouw opnieuw voorzichtig in tot alles goed gemengd is en er geen witte strepen meer zichtbaar zijn.
• Haal de diepgevroren mango hartjes uit de mal.
• Giet de chocolademousse in de Rainbow 80 mallen tot ze voor 2/3 gevuld zijn. Duw er het diepgevroren mango hartje in en dek af met de resterende mousse. Laat minstens 4 uur opstijven in de diepvries.

Voor de pure chocoladeganache:

• Breek de chocolade in kleine stukjes of hak ze fijn met een mes (dit hoeft uiteraard niet als je zoals ik callets gebruikt) en plaats ze dan in een kom.
• Smelt de chocolade au bain-marie in een pan met een beetje water op een middelhoog vuur, of gebruik je microgolfoven in intervallen van 20 sec totdat de chocolade volledig gesmolten en glad is. Zet dan opzij. (Pas op dat je het niet te veel verwarmt om verbranding te voorkomen.)
• Plaats de helft van de volle room in een pan en verwarm op een middelhoog vuur tot de room bijna kookt. Haal dan van het vuur.
• Giet de hete room over de gesmolten chocolade in 3 keer en meng na elke toevoeging met een zachte spatel of een stevige houten lepel tot een homogene en gladde ganache is verkregen. (Je kunt een staafmixer gebruiken om de ganache glad te maken.)
• Voeg vervolgens de andere helft van de koude volle room toe en meng opnieuw om de room op te nemen.
• Dek het mengsel direct af met plasticfolie en zet het in de koelkast voor minimaal 6 uur, of laat het een nacht staan totdat het volledig is afgekoeld.
• Giet de afgekoelde ganache over in de kom van een mixer of de kom van je keukenmachine uitgerust met de garde.
• Klop op gemiddelde snelheid gedurende ca. 3 tot 4 min tot je een gladde en stevige ganache hebt verkregen. (Let op de snelheid en controleer goed de textuur om te voorkomen dat het gaat schiften.)
• Gebruik de opgeklopte ganache onmiddellijk: haal je diepgevroren chocolademousse uit de mal in de diepvries en leg in een taco.
• Doe je opgeklopte ganache in een spuitzak met spuitmondje naar keuze (ik gebruikte mijn Wilton spuitmondje 1M) en spuit een mooie swirl ganache op de mousse.
• Laat alles ontdooien in de koelkast gedurende minstens 4 uur.
• Werk af met staafjes mango, blaadjes cress of munt en bolletjes witte chocolade en serveer meteen.

Notities

*Je kan ook kiezen voor de helft mango- en de helft passievruchtenpuree.

Trefwoord chocolade, chocoladeganache, chocolademousse, Gold, Gold chocolade, mango, mangopuree, taco

Bron: smaken geïnspireerd op een bûche van Dodofairytale. Na 2 “mislukte” ganaches het recept van Sweetly Cakes gebruikt.