Den Eddy en ik hebben een nieuwe hobby: musicals bijwonen. Vorig jaar in januari gingen we naar Tina Turner, in juli naar The Bodyguard en in het lange oudejaarsweekend naar Pretty Woman. We maken er dan echt een uitstapje van: we rijden op ons gemak naar Utrecht en boeken daar een restaurantje en hotelletje. Us-time! Tijdens dat laatste weekend gingen we eten bij restaurant Metro. Na mijn kabeljauw en zijn hertenfilet was er nog een gaatje voor dessert. (Bij mij is er àltijd nog een gaatje voor dessert!). We kozen voor het dessert op basis van hazelnoot, rood fruit en Baileys. En dat was zo lekker dat ik thuis zelf aan de slag ging. In plaats van de hazelnoot parfait maakte ik hazelnoot crémeux en het Baileys roomijs, draaide ik niet af tot ijs, maar serveerde ik als Baileys saus. En eerlijk? Speekmedaille voor mezelf! Een schot in de roos, zowel visueel als qua smaken. Pun intended!
Voor de hazelnoot crémeux gebruikte ik de Rose Mold van MoldBrothers, een bijzonder mooie mal, die mijn moateke Annie ook gebruikte voor haar dessert in haar restaurant. Zie je het niet zitten om te investeren in die of een andere mal, dan kan je ’t eenvoudig zo oplossen: verdeel de hazelnoot crémeux over glaasjes. Versnijd de frambozengelei in blokjes. Draai de Baileys anglaise af tot roomijs en schep een quenelle ijs op de crémeux. De Oreo koekjes breek je in stukken die je in het glaasje steekt. Anders, maar even lekker en vast ook heel mooi… Maar niet zo mooi als m’n roos. 🌹
Hazelnoot crémeux, framboos, Baileys
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de hazelnoot crémeux:
- 70 g melk
- 35 g volle room
- 17 g suiker
- 15 g hazelnootpasta
- 17 g suiker
- 18 g eidooiers
- 45 g Callebaut Gold chocolade
- 6 g gelatine
- 60 g koud water
- 25 g boter
Voor de Baileys Irish crème anglaise:
- 2 eidooiers
- 45 g fijne suiker
- 1 snufje zout
- 120 ml volle room
- 60 ml melk
- 2 el Baileys Irish Cream likeur
- 1/2 tl vanille-extract of vanillepasta
Voor de frambozensaus:
- 100 g frambozenpuree
- 33 g suiker
- 3 g Xantana
Voor de frambozengelei:
- 200 g frambozenpuree
- 20 g suiker
- 2 g agar agar
Voor de Oreo koekjes:
- 90 g boter, op kamertemperatuur
- 62 g donkerbruine suiker
- 50 g fijne suiker
- 1 mespuntje zout
- 10 g eidooier, op kamertemperatuur
- 117 g bloem
- 25 g cacaopoeder
- 1/4 tl baking soda
Voor de afwerking:
- Cacaoboterspray Velvet melkchocolade*
- Gevriesdroogde frambozen
- Eetbaar bladgoud**
Instructies
Voor de hazelnoot crémeux:
- Meng de gelatine met het water en zet koel weg.
- Meng melk, room, suiker en hazelnootpasta en breng aan de kook.
- Meng de suiker en eidooiers en voeg toe aan bovenstaand mengsel. Verwarm tot 85° C.
- Zeef dit warme mengsel over de chocolade en meng samen. Laat afkoelen tot 40° C.
- Voeg het gelatinemengsel toe.
- Mix de boter en crémeux met de staafmixer tot een homogeen mengsel.
- Verdeel in silicone mallen en vries in.
Voor de Baileys Irish crème anglaise:
- Klop in een kleine mengkom de eidooiers, de suiker en het zout samen tot ze iets ingedikt en lichter van kleur zijn. Zet apart.
- Verwarm in een middelgrote steelpan de room en melk op middelhoog vuur tot het mengsel begint te dampen, maar niet koken. Giet langzaam de helft van het warme melkmengsel bij de dooiers terwijl je blijft kloppen. Door deze methode van temperen zullen de eieren niet veranderen in een omelet.
- Giet het nu warme dooiermengsel terug in de steelpan en klop het door elkaar. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren met een houten lepel, tot het mengsel dikker wordt en de achterkant van een lepel bedekt. Dit duurt maar een paar minuten.
- Plaats een middelgrote mengkom in een grotere kom gevuld met ijs (een ijsbad). Zeef de crème door een fijne zeef in de middelgrote kom. Voeg de vanillepasta en de Baileys Irish Cream toe en roer om te mengen. Roer af en toe tot het mengsel is afgekoeld. Als het is afgekoeld, zet je het minstens 2 uur in de koelkast voordat je het serveert.
Voor de frambozensaus:
- Warm de frambozenpuree met de suiker in een pan en roer op een zacht vuur tot de suiker gesmolten is. Mix er met een staafmixer de Xantana door, laat afkoelen en doe in een spuitzak. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de frambozengelei:
- Breng alle ingrediënten aan de kook en laat even doorkoken.
- Stort de gelei uit in een lage schaal en laat opstijven in de koelkast.
Voor de Oreo koekjes:
- Meng in een kom de boter, donkerbruine suiker, suiker en het zout door elkaar. Dit kun je met de hand doen, met een handmixer met deeghaken of met een staande mixer met de platte menghaak. Meng er vervolgens de eidooier door en voeg als laatst de bloem, het cacaopoeder en de baking soda toe. Kneed alles tot een deeg, verpak het in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180° C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Kneed het deeg kort door en rol het tussen 2 vellen bakpapier uit tot een dikte van ca. 4 mm. Dankzij het bakpapier hoef je geen extra bloem te gebruiken en blijven de koekjes mooi donker van kleur. Steek of snijd rondjes van 4-5 cm uit het deeg en leg deze op de bakplaat. Het deeg dat overblijft, kan je opnieuw uitrollen.
- Bak de koekjes in 10-15 min gaar en laat ze afkoelen op een rooster.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren hazelnoot crémeux uit de mal en spray er meteen een vleugje cacaoboterspray velvet melkchocolade over.
- Zet een Oreo koekje op het bord en schik er de crémeux op. Laat ontdooien in de koelkast.
- Steek een ring uit de frambozengelei en leg die rond de crémeux.
- Verdeel de Baileys crème in de ring.
- Schenk wat frambozensaus op de crémeux, strooi gevriesdroogde frambozen over de Baileys crème en werk af met bladgoud.
Notities
**Eetbaar bladgoud vind je ook bij A La Tarte.
Bron: recept voor de hazelnoot crémeux komt van Chocolate Academy, de Baileys anglaise vond ik bij Sweet Street en de Oreo koekjes bij Rutger Bakt.
![[Advertentie] Spring on a Plate! 💚 A celebration of spring with peas, asparagus and lamb fillet.
Grab the recipe via the clickable link in profile ☝🏻 and have a delicious day. 👌🏼👅👀
FULL RECIPE 👩🏻🍳 - google “lamsfilet met asperges, doperwten en vadouvan jus hap & tap” or copy the link below in your browser ⬇️
https://www.hap-en-tap.be/lamsfilet-met-asperges-doperwten-en-vadouvan-jus/
If you like it, like, comment, save and share.
Have a nice day, dear friends. Lots of love! ✨
xx Myriam
.
📍 Lochristi
.
If you make this recipe let me know in the comment section below, I would love to hear what you think or take a photo and tag me (@hap_en_tap), I love seeing your photos!
.
Thanks @tastyspears for the inspiration!
I made this DELICIOUS recipe with the help from my friends @annstandaert and @kellyjansegers for and in collab with @robthegourmetsmarket
.
#instafood #food #foodporn #artofplating #foodphotography #homecook #homemade #homechef #instachef #theartofplating #comfortfood #dinner #delicious #yum #yummy #goodfood #picoftheday #friday #lamb #meat #mediumrare #sousvide #asparagus #peas #meatlover #vadouvan](https://www.hap-en-tap.be/wp-content/plugins/instagram-feed-pro/img/placeholder.png)
Hallo!!
Ik heb afgelopen weekend de dulcey passievrucht en pecannoten entremet gemaakt van jou!
Ik wou even zeggen.. wat gaaf! Ik wil je even super bedanken voor al je recepten en hoe goed je alles omschrijft! Ik pak elke keer als ik mensen eten krijgt een van je recepten en het is altijd feest om te maken en te eten. Deze ga ik ook zeker maken!!
Dank!!🥰
Jouw reactie doet me heel veel plezier, Ann. Dit is waar ik het allemaal voor doe. Mensen inspireren en content maken!
Fijne zondag.
Liefs,
Myriam
Hai Myriam,
Wij willen de hazelnootcremeux, framboos en bailey’s maken. Ziet er prachtig uit en lekker!!
Onze vraag is: hoe lang van te voren kunnen we dit maken en kun je de cremeux laten invriezen en dan de mal weer gebruiken om nieuwe te maken. We willen het nl maken voor 24 gasten.
Groete, Erik en Ilse
Dag Erik en Ilse,
Dat kan zeker en vast. Je kan de crémeux diepgevroren een paar weken in je diepvries bewaren.
Dan de dag dat je ‘m wil serveren, voldoende lang laten ontdooien op het bord.
Succes en smakelijk!
Hoe kan ik de hazelnootcrémeux die ik heb ingevroren makkelijk uit de vorm krijgen. Het gaat heel moeilijk. Het ziet er heel erg lekker uit dus ik hoop dat het lukt.
Gewoon voldoende kracht zetten en trekken en duwen. De silicone kan tegen een stootje en je crémeux ook aangezien die diepgevroren is.
Succes en smakelijk!
Dankjewel voor je antwoord. Het is uiteindelijk gelukt maar ze zijn er niet helemaal mooi uitgekomen, klein stukje af. We blijven proberen. Ik heb ze in de koelkast laten ontdooien en ze waren helemaal gesmolten, weg vorm. Ik heb het recept goed gevolgd, dus ik denk dat het mis is gegaan bij de gelatine, 6gr in 60 ml water. Ik gebruikte gelatinepoeder van A LA TARTE. Mengsel laten afkoelen tot 40 graden en dan gelatinemengsel toegevoegd. Op het potje staat dat het geleerd bij 60 graden. Nu ben ik in de war. Wat doe ik verkeerd?
Oei, echt geen idee. Klinkt allemaal zoals het moet. Heb je je gelatinepoeder afgewogen met een precisieweegschaal en je water ook?
Want 1 g meer of min kan natuurlijk al een groot verschil maken.
Ik heb alles afgewogen met een precisieweegschaal. Als ik vragen mag welke gelatine gebruik jij? Mijn echtgenoot dacht dat het gelatineblaadjes waren 6gr, leek mij veel te veel maar heb het toch geprobeerd. Ik wist bij voorbaat dat dit niet klopte want ik heb met het mengsel maar 3 roosjes kunnen vullen. ´De roosjes kwamen wel perfect uit de mal maar ze waren veel te vast van structuur. Ik moet het mengsel echt tot 40 graden laten afkoelen vooraleer ik gelatine toevoeg? Morgen ga ik het nogmaals proberen.
Dag Ann,
6 g gelatine + 60 g koud water betekent dat ik gelatinepoeder gebruikt heb. Wanneer ik blaadjes gebruik dan noteer ik daar nooit de hoeveelheid water bij. Dan schrijf ik: week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water en wanneer je de gelatine moet gebruiken, schrijf ik: voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
Dus, ik gebruikte poeder. Het poeder dat ik gebruik, zijn gewoon de zakjes gelatinepoeder van Vahiné die ik in de supermarkt koop.
Maar dan snap ik nog iets niet. Je schrijft: de roosjes waren veel te vast. Maar gisteren schreef je dat ze helemaal wegsmolten in de koelkast.
Je hoeft de graden niet te checken voor mijn part. Je moet er gewoon voor zorgen dat je massa niet kookt wanneer je de gelatine toevoegt. Dus van het vuur en iets laten afkoelen.
Maar antwoord zeker nog eens op mijn voorgaande vraag.
De eerste roosjes, met gelatinepoeder zijn bij het lntdooien helemaal gesmolten. De tweede keer gebruikte ik gelatineblaadjes, op aanraden van mijn man. Nu waren ze beter uit de vorm te krijgen maar bij het ontdooien veel te vast. Ik heb bij de eerste roosjes wel geen Callebaut gold chocolade gebruikt maar een ander merk. Misschien was de kwaliteit van de chocolade niet zo goed. Morgen probeer ik het nog een keer met gelatine poeder en Callebaut chocolade. Ik hou je op de hoogte van het resultaat. Alvast bedankt voor je feedback.
Vandaag opnieuw geprobeerd met succes, heel lekker.
Oef! Dat maakt me blij! Enig idee wat er fout ging de eerste keren?
De gelatine, eerste keer gebruikte ik poeder van ALATARTE en liet mengsel afkoelen tot 40 graden. Op het potje staat dat het poeder vanaf 60 graden gelleert. Het mensel was te koud. De tweede keer gelatineblaadjes en veel te vast. Derde keer goede keer. Het was enorm lekker. Nu ik weet hoe het moet ga ik het zeker nog maken.
3de keer, goeie keer! Op naar meer!
Zeker!